Postup: Omyté a očištěné maso zvěře a vepřový bůček vložíme do malého množství osolené vařící vody, přidáme cibuli, bobkový list, citrónovou kůru, nové koření a pepř v celku a uvaříme do měkka. Pak z masa odstraníme kosti a maso na masovém strojku dvakrát umeleme. K mletému masu přidáme tekutý studený rosol, prolisované brusinky, koňak, sůl a buď mletý pepř a nové koření, anebo paštikové koření, máslo utřené do pěny a tekutou šlehačku. Vše promícháme. Poté směs dáme do kotlíku šlehacího strojku a vyšleháme v lehkou, jemnou pěnu, do které přimícháme na drobné kostičky nakrájenou slaninu. Připravenou pěnu naplníme do tvořítka tvaru srnčího hřbetu a postavíme do chladničky. (Před plněním pěny do tvořítka můžeme vnitřní stěny tvořítka vylít tenkou vrstvou rosolu.)
Ztuhlou pěnu vyklopíme a kolem pěny rozložíme rozpůlená kolečka pomeranče. Povrch pěny po délce ozdobíme odpeckovanými višněmi, které lehce přetřeme studeným tekutým rosolem.
Podáváme ke všem příležitostem.

Příloha: Pečivo z lístkového těsta, ovocné saláty apod.

Pro 8 – 10 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Postup: Z výše uvedeného poměru si připravíme pěnu (stejně jako při úpravě šunkového pěnového chlebíčku s rosolem, viz recept č. 490), kterou pak naplníme do podlouhlého plechového tvořítka a postavíme na led, aby ztuhla.
Ztuhlý pěnový chlebíček vyklopíme na mísu a ozdobíme.
Podáváme ke všem příležitostem.

Příloha: Bílé pečivo a pečivo z lístkového těsta.

Pro 8 – 10 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Pokrájenou šunku na masovém strojku dvakrát až třikrát umeleme, umletou promícháme bešamelovou omáčkou a postavíme na půl hodiny do chladu. V misce utřeme máslo do pěny a postupně za stálého míchání přidáváme mletou šunku promíchanou s bešamelovou omáčkou, koňak, popř. madeirské víno, sůl, koření a rosol. Nakonec lehce přimícháme ušlehanou smetanu, kašovinu naplníme do suše vytřeného plechového tvořítka a necháme v chladničce ztuhnout. (Po přidání šlehané smetany do šunkové kašoviny nesmíme hmotu dlouho míchat, neboť by se mohla smetana srazit.) Tvořítko se ztuhlým pěnovým chlebíčkem pak ponoříme na okamžik do teplé vody, vyklopíme na prkénko, nakrájíme na plátky, urovnáme na mísu a ozdobíme.(Pěnu můžeme zalít také do malých plechových tvořítek.)
Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm anebo jako jídlo po večeři.

Příloha: Bílý chléb nebo švýcarské briošky a smetanová majonéza.

Pro 8 – 10 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Postup: Plechové tvořítko vyložíme vlhkým pergamenovým papírem, vyplníme čerstvě vyšlehanou šunkovou pěnou a postavíme do chladničky, aby ztuhla. Ztuhlou pěnu vyklopíme na prkénko nebo na drátěnou podložku, papír odstraníme, pěnu přelijeme rosolovou majonézou a necháme opět ztuhnout. Takto upravený šunkový pěnový chlebíček nakrájíme na plátky asi 1 cm silné a ty rozložíme na podlouhlou skleněnou nebo porcelánovou mísu a obložíme kornoutky ze šunky, plněnými rosolem, vařenými vejci plněnými kaviárem apod., a ozdobíme zelenou petrželí.
Podáváme ke všem příležitostem.

Příloha: Bílý chléb nebo švýcarské briošky.

Pro 6 – 8 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.

Postup: Šunku dvakrát až třikrát na masovém strojku umeleme, a chceme-li mít zvlášť jemnou pěnu, pak ji ještě sítem prolisujeme. V misce utřeme máslo do pěny a postupně za stálého míchání přidáváme mletou šunku, tekutou šlehačku, sůl, koření a koňak. Pak směs strojkem na šlehání vyšleháme v lehkou, jemnou pěnu, kterou používáme k plnění vajec, paštiček a trubiček z lístkového těsta, k plnění lodiček z křehkého těsta. Můžeme ji použít i jako pomazánky na chlebíčky. Pěnou, vystříkanou sáčkem s hvězdičkovitou trubičkou, můžeme také zdobit různé studené pokrmy.
Asi 70 dkg šunkové pěny.

Úprava trvá 30 minut.