Poctivá kuchařka » Ozdoby dekorativní

Umístění dekorativních ozdob

admin — Mon, 16 May 2011 16:53:34 +0000

a) Na povrchu pokrmů
Jednotlivé ozdoby, dříve než je položíme na povrch pokrmu potřeného rosolem, je nutno namočit ještě do studeného tekutého rosolu tak, aby se na povrch pokrmu přilepily. Pokrmy s dekorativními ozdobami musíme ještě štětcem několikrát přetřít studeným tekutým rosolem. Po každém potření pokrmu rosolem dáme pokrm do chladu, nejlépe do chladničky, aby rosol ztuhl. Pokrmy potíráme rosolem jednak proto, aby ozdoba pěkně držela, jednak proto, aby zhotovený pokrm měl pěkný, vysoký lesk.

b) při zalévání pokrmů do rosolu
Zde je nutné, abychom nejdříve na dno tvořítka nalili asi ½ cm vysokou vrstvu studeného tekutého rosolu a nechali ji v chladu ztuhnout. Na tuto ztuhlou vrstvu teprve pokládáme připravenou ozdobu. (Další postup práce naleznete u receptu 87.)

Vhodné uplatnění dekorativních ozdob

admin — Mon, 16 May 2011 16:52:15 +0000

Jsou-li pokrmy, které podáváme studené, a to zejména masa, kuřata, koroptve apod., po upečení krásně přirozeně zabarveny, pak jejich povrch zbytečně nezdobíme, neboť původní vzhled je daleko lákavější. Jenom povrch pokrmů můžeme potřít slabou vrstvou tekutého, studeného rosolu a ozdobit zelenou petrželí.
Avšak pokrmy polité krycí rosolovou omáčkou, jako medailónky, kuřata plněná pěnou, srnčí kotlety s nádivkou, galantiny, vařené ryby atd., nepůsobí v této úpravě samy o sobě mnohdy vzhledně a je většinou nutno jejich povrch ozdobit. Zde se nejlépe uplatňují stylizované vzory. Tak například na šunkové medailónky položíme do středu větší kolečko vykrojené z plátků libové šunky a na ně položíme lísteček zelené petržele.
Povrch speciálních salátů, upravených na míse, můžeme také vhodně a vkusně ozdobit. Zejména pěkně se vyjímají květinové vzory, jako jsou kopretiny z vařeného žloutku a bílku.

Materiál, potřebný k dekorativním ozdobám

admin — Mon, 16 May 2011 16:51:51 +0000

Je to zejména pažitka, petržel zelená, zelená nať póru a česneku, estragonové lístky, konzervované fazolové lusky, konzervovaný zelený hrášek, olivy, okurka, kapary, citrónová a pomerančová kůra, vařený žloutek, vařená mrkev, uzený losos, vařená šunka, rajče, paprikové lusky, vařená červená řepa, vařený uzený hovězí jazyk, vařený bílek, konzervovaný lanýž, kaviár apod.
Jde tu hlavně o barvu materiálu, proto dbejme, aby jeho zabarvení bylo co nejvýraznější.