Poctivá kuchařka » Ozdoby pro studenou kuchyni

Stylizované vzory

admin — Mon, 16 May 2011 16:57:55 +0000

Těchto dekorativních ozdob používáme buď hlavně při zalévání pokrmu rosolem do tvořítek s ozdobami, anebo k povrchové ozdobě pokrmu.

Třešně

admin — Mon, 16 May 2011 16:57:32 +0000

Stonky a lístečky vykrojíme z kyselých okurek, třešně z mrkve, z rajčete nebo z papriky a větvičku z hnědé kůrky chleba.

Hrozen vína

admin — Mon, 16 May 2011 16:56:58 +0000

Štíhlou okurku nakrájíme na kolečka a sestavíme je do obrazce hroznu. Stonky uděláme z pažitky a větvičky z hnědé kůrky chleba. Lístky vykrájíme z okurky a žebra znázorníme z natě póru.

Sněženky

admin — Mon, 16 May 2011 16:56:24 +0000

Kvítek sněženky děláme z bílků, stonek z pažitky, lístky a kalíšek ze zelené natě póru.

Kopretiny

admin — Mon, 16 May 2011 16:56:01 +0000

Lístky kvítku vykrajujeme z bílků, střed květu upravíme z uvařeného žloutku, stonek a lístky ze zelené natě póru.

Hyacint

admin — Mon, 16 May 2011 16:54:48 +0000

Květy vykrajujeme buď z bílku, nebo ze šunky, ale i z mrkve; stonek a lístky buď ze zelené natě póru, nebo z okurky.

Umístění dekorativních ozdob

admin — Mon, 16 May 2011 16:53:34 +0000

a) Na povrchu pokrmů
Jednotlivé ozdoby, dříve než je položíme na povrch pokrmu potřeného rosolem, je nutno namočit ještě do studeného tekutého rosolu tak, aby se na povrch pokrmu přilepily. Pokrmy s dekorativními ozdobami musíme ještě štětcem několikrát přetřít studeným tekutým rosolem. Po každém potření pokrmu rosolem dáme pokrm do chladu, nejlépe do chladničky, aby rosol ztuhl. Pokrmy potíráme rosolem jednak proto, aby ozdoba pěkně držela, jednak proto, aby zhotovený pokrm měl pěkný, vysoký lesk.

b) při zalévání pokrmů do rosolu
Zde je nutné, abychom nejdříve na dno tvořítka nalili asi ½ cm vysokou vrstvu studeného tekutého rosolu a nechali ji v chladu ztuhnout. Na tuto ztuhlou vrstvu teprve pokládáme připravenou ozdobu. (Další postup práce naleznete u receptu 87.)

Vhodné uplatnění dekorativních ozdob

admin — Mon, 16 May 2011 16:52:15 +0000

Jsou-li pokrmy, které podáváme studené, a to zejména masa, kuřata, koroptve apod., po upečení krásně přirozeně zabarveny, pak jejich povrch zbytečně nezdobíme, neboť původní vzhled je daleko lákavější. Jenom povrch pokrmů můžeme potřít slabou vrstvou tekutého, studeného rosolu a ozdobit zelenou petrželí.
Avšak pokrmy polité krycí rosolovou omáčkou, jako medailónky, kuřata plněná pěnou, srnčí kotlety s nádivkou, galantiny, vařené ryby atd., nepůsobí v této úpravě samy o sobě mnohdy vzhledně a je většinou nutno jejich povrch ozdobit. Zde se nejlépe uplatňují stylizované vzory. Tak například na šunkové medailónky položíme do středu větší kolečko vykrojené z plátků libové šunky a na ně položíme lísteček zelené petržele.
Povrch speciálních salátů, upravených na míse, můžeme také vhodně a vkusně ozdobit. Zejména pěkně se vyjímají květinové vzory, jako jsou kopretiny z vařeného žloutku a bílku.

Materiál, potřebný k dekorativním ozdobám

admin — Mon, 16 May 2011 16:51:51 +0000

Je to zejména pažitka, petržel zelená, zelená nať póru a česneku, estragonové lístky, konzervované fazolové lusky, konzervovaný zelený hrášek, olivy, okurka, kapary, citrónová a pomerančová kůra, vařený žloutek, vařená mrkev, uzený losos, vařená šunka, rajče, paprikové lusky, vařená červená řepa, vařený uzený hovězí jazyk, vařený bílek, konzervovaný lanýž, kaviár apod.
Jde tu hlavně o barvu materiálu, proto dbejme, aby jeho zabarvení bylo co nejvýraznější.

Ozdobné stříkání

admin — Mon, 16 May 2011 16:41:39 +0000

Používáme sáčku z tuhého, hustého, tzv. nepromokavého plátna, neboť jen takový sáček můžeme náležitě vyvařit, a tak z něho odstranit pach po zbytcích pokrmů. Nejméně vhodné, zejména po stránce hygienické, jsou sáčky gumové, a to proto, že se nedají dobře vyčistit ani vyvařit. Do sáčku nejdříve vložíme příslušnou plechovou trubičku. Trubičky mají na špičce menší či větší hvězdičkovitě upravené nebo rovně skrojené otvory. Do sáčku dáme vařečkou připravenou hmotu, vrch sáčku pravou rukou zakroutíme a spodek uchopíme levou rukou. Hmotu vytlačujeme mačkáním do žádoucích vzorů. Vystřikujeme-li menší ozdoby, k nimž není zapotřebí mnoho hmoty, použijeme k tomu malých kornoutků, které si sami zhotovíme z pergamenového papíru. Papírové kornoutky však nejdříve naplníme hmotou a potom špičku nůžkami podle potřeby odstřihneme.

Ke stříkání se hodí tyto hmoty: majonéza okořeněná, majonéza ke zdobení, různé máslové míšeniny (krémy), rosol, ztuhlé rosolové omáčky, brynza, tvaroh, liptovský sýr, různá těsta apod.

Dbejme však, a to je velmi důležité, aby hmoty připravené ke stříkání nebyly ani příliš tuhé, ani příliš řídké. Jedině tak mají vzory z nich vystříkané pěkný vzhled. Je-li například sardelové máslo příliš tuhé, špatně se vystřikuje, je-li příliš měkké, roztékají se vystříkané tvary a ztrácejí na vzhledu.

Stříkáním zdobíme: vařená vejce, plněná rajčata, plněné papriky, obložené chlebíčky, medailónky a různé mísy.