Postup: Do připravených husích jater zapíchneme sloupnuté, na silné nudle nakrájené mandle, játra vložíme do hlubšího malého kastrolu, zalijeme je horkým husím sádlem a pečeme v troubě asi 30 minut.Upečená játra osolíme a se sádlem postavíme do chladu. (Místo mandlí můžeme do jater zapíchnout také dva až tři celé hřebíčky nebo na nudličky nakrájené lanýže, popřípadě žampióny.) Upečená játra buď nakrájíme na plátky, upravíme n mísu a vkusně ozdobíme, anebo je zalijeme do rosolu. Podáváme ke všem příležitostem.

Příloha: Chléb, husí sádlo, kyselá okurka, zelenina vařená na kyselo, houby nakládané v octovém nálevu apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 50 minut.

Postup: Do menšího hlubšího kastrolu dáme tuk, přidáme k němu na malé kostky nakrájenou slaninu, a když se rozpustí, přidáme drobně nakrájenou cibulku. Na ni položíme připravená, slabě opepřená játra (viz Příprava husích jater, č. 464) a podlévajíce vínem, dusíme zakryté pokličkou asi třicet minut. Před dosušením je slabě osolíme. Měkká játra dáme na talíř, zakryjeme mastným papírem a postavíme do chladu. Ze studených jater buď připravujeme medailónky, anebo je nakrájíme na plátky a zalijeme do rosolu, připraveného bez octa, s příchutí madeirského vína.
Podáváme ke všem příležitostem.

Příloha: Chléb nebo topinky, jemné saláty ze syrové zeleniny apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Postup: Upečenou mladou husu (viz recept č. 1129) necháme vychladnout. Vychladlou husu podél rozpůlíme, páteřní kost odsekneme a z jednotlivých půlek nakrájíme 5 – 6 porcí. Díly husy pak sestavíme do dvou původních půlek, které položíme vedle sebe na oválnou mísu a ozdobíme hlávkovým salátem nebo zelenou petrželí, tulipánky z ředkviček, vějířky z kyselých okurek apod.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Zelný salát z hlávkového zelí, salát z rajčat, z okurek atd. a tmavý chléb.

Pro 10 – 12 osob.

Úprava trvá i s upečením 2 ½ hodiny.

(Pro vývar: bobkový list, citrónová kůra, 10 zrnek pepře a 1/8 l bílého vína.)
Postup: Z očištěné husy odsekneme nohy a krk a husu vykucháme. Oddělíme stehna a křídla od trupu tak, abychom přitom odřízli nejméně kůže. Otvory po stehnách a křídlech pak sešijeme. Poté kůži opatrně od břicha až ke krku nařízneme a nožem pozorně oddělujeme kostru s masem od kůže tak, abychom kůži nepoškodili. Kůže zbavenou kostru vyjmeme a maso od kosti oddělíme. Toto maso, jakož i krk, křídla, stehna, žaludek a srdce uvaříme v zeleninovém vývaru do měkka. Vykostěné, uvařené maso, na másle osmaženou cibuli a syrové telecí maso na masovém strojku dvakrát umeleme, dáme do misky, přidáme sůl, a buď pepř, kari koření a majoránku, anebo paštikové koření, jemně rozsekanou zelenou petržel, bílé víno, na másle podušená a na malé kousky nakrájená husí játra a spařené, oloupané pistácie. Kašovitou hmotu dobře promícháme. Vnitřek připravené husí kůže osolíme, naplníme hmotou, kterou proložíme na delší proužky nakrájenou šunkou, zašijeme a povrch rovněž trochu osolíme. Náplně však nesmíme dávat příliš mnoho, jinak by při vaření naplněná husa mohla prasknout. Plněnou husu zabalíme do ubrousku, ovážeme pevně motouzem a vložíme do vařícího zeleninového vývaru, do kterého jsme přidali bobkový list, bílé víno, pepř v celku a citrónovou kůru, a vaříme pomalým varem asi tři hodiny. Uvařenou husu necháme ve vývaru vychladnout, pak ji z vývaru vyjmeme, motouz a ubrousek odstraníme, zabalíme ji do nového ubrousku, motouzem opět ovážeme, dáme mezi dvě prkénka, zatížíme a postavíme přes noc do chladničky. Dokonale vychladlou plněnou husu před použitím vybalíme, potřeme rosolem nebo olejem a nakrájíme ji na plátky, které vkusně urovnáme na větší podlouhlou mísu. Zdobíme ji kolečky ananasu, olivami, kompotovanými třešněmi, majonézou, zelenou petrželí apod. (Z vývaru můžeme připravit s přidáním želatiny rosol.)
Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři.
V této úpravě je vhodná též pro studený bufet.

Příloha: Bílé pečivo, zeleninové saláty apod.

Pro 15 osob.

Úprava trvá i s vychladnutím 24 hodiny.

Postup: Prsíčka z upečené kachny ostrým nožem po obou stranách z prsní kosti podél vyřízneme (sejmeme) a nakrájíme je napříč na tenké plátky. Maso ze stehen a maso zbylé na kostře nakrájíme na jemné nudličky, které zamícháme do rýžového salátu. Takto připravený salát upravíme kopulovitě na okrouhlou mísu a vkusně obložíme nakrájeným masem z prsíček, které jsme před tím potřeli studeným tekutým rosolem. (Maso poklademe na salát tak, aby byl úplně zakryt.)
Na mísu kolem obloženého salátu urovnáme ve stejné vzdálenosti od sebe svazečky chřestu.
Podáváme ke všem příležitostem.

Příloha: Bílé pečivo.

Pro 6 – 8 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Postup: Upečenou kachnu necháme dobře vychladnout. Studenou kachnu dáme na prkénko, pak ji podél rozpůlíme tak, aby na jedné půlce zastala celá páteřní kost, kterou pak z této půlky v celku odsekneme. Poloviny pak rozdělíme napříč, podle velikost kachny, na tři až čtyři díly.
Díly kachny sestavíme do dvou původních půlek, které položíme vedle sebe na oválnou mísu a ozdobíme buď hlávkovým salátem, nebo zelenou petrželí a tulipánky z ředkviček.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Chléb, dalamánky, kyselé okurky, popřípadě saláty ze syrové zeleniny apod.

Pro 6 – 8 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Z uvařeného kuřete stáhneme kůži, kuře pak rozpůlíme, vykostíme a maso s uvařenými žloutky na strojku umeleme. Umleté maso dáme do misky, přidáme trochu soli, pepře, 1/8 l studeného tekutého rosolu, dobře promícháme a tuto směs pak nožem naneseme na plech asi 1 cm vysoko a postavíme do chladu. Když hmota ztuhla, vykrájíme z ní okrouhlým vykrajovačem o průměru 4 cm kolečka, která přelijeme rosolovou majonézou a postavíme do chladničky. (Odkrojků použijeme k přípravě obložených chlebíčků). Po náležitém ztuhnutí přetřeme upravené medailónky rosolem a povrch posypeme jemně rozsekaným bílkem, promíchaným s jemně rozsekaným lanýžem, a znovu postavíme do chladu. Z francouzského salátu upravíme na plochou mísu malé podstavečky a na ně položíme hotové medailónky. Mísu pak vkusně ozdobíme rozčtvrcenými rajčaty a zelenou petrželí.
Podáváme jako předkrm anebo jako jídlo po večeři.
Medailónky z kuřecího masa jsou vhodné též pro studený bufet.

Příloha: Bílé pečivo.

Pro 5 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.

Postup: Z uvařeného kuřete (viz předchozí předpis) stáhneme kůži, kuře pak rozpůlíme, vykostíme a maso nakrájíme na tenké plátky, které vložíme do misky, trochu je osolíme, opepříme, pokapeme octem zředěným vodou a asi hodinu marinujeme.