Poctivá kuchařka » Masité pokrmy studené

Vhodné obloženiny pro galantiny

admin — Wed, 18 May 2011 15:02:58 +0000

Podáváme-li galantiny k slavnostnější příležitosti, anebo použijeme-li jich pro studený bufet, pak je na plátky nakrájené a na míse rozložené doplníme různými obloženinami. Mezi nejvhodnější obloženiny náleží: olivy, ananas, kompotované višně, chřestové hlavičky marinované, rajčata, šalotky v octě nakládané, kyselé okurky, jablka plněná šunkovým krémem, ovocné saláty, rosol atd.
Ke zdobení můžeme použít zelenou petržel nebo lístečky hlávkového salátu.

Galantina z telecího hrudí

admin — Wed, 18 May 2011 15:02:23 +0000

Poměr: 1,20 kg telecího hrudí, sůl, paštikové koření, 2 litry vývaru ze zeleniny (viz recept č. 637). – Rosol zhotovený z vývaru a zelená petržel. – Ubrousek a motouz.
Na náplň: 25 dkg telecího masa, 25 dkg libového vepřového masa, 40 dkg syrového vepřového hřbetního sádla, 1 – 2 vejce, sůl, trochu paštikového koření, popřípadě 1/16 litru koňaku. – 10 dkg šunky a 10 dkg slaniny.
Úprava náplně (kašoviny): Telecí a vepřové maso a syrové sádlo umeleme dvakrát na masovém strojku. Ke kašovině přilijeme koňak, přidáme vejce, koření, sůl a vše promícháme. Šunku a slaninu nakrájíme na větší kostky, přimícháme je do kašoviny a postavíme do chladu.

Postup: Opláchnuté telecí hrudí zcela vykostíme, uděláme v něm otvor (kapsu) pro náplň, hrudí uvnitř i na povrchu osolíme a okořeníme, kapsu naplníme kašovinou a dobře zašijeme. Takto upravenou galantinu zabalíme do ubrousku, ovážeme motouzem a oba konce ubrousku motouzem pevně svážeme.
Zeleninový vývar přivedeme do varu, vložíme do něho kosti z vykostěného, hrudí, připravenou galantinu a pomalým varem vaříme asi 1 ½ hodiny. Uvařenou, ve vývaru vychladlou galantinu vyjmeme, motouz a ubrousek odstraníme, galantinu zabalíme do čistého ubrousku, motouzem ji opět ovážeme, vložíme mezi dvě prkénka, lehce zatížíme a postavíme přes noc do chladu.
Vychladlou galantinu z ubrousku vyjmeme, osušíme a nakrájíme na plátky. Plátky upravíme na mísu, ozdobíme jemně rozsekaným rosolem, zhotoveným z vývaru a zelenou petrželí.
Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři.
Příloha: Bílý chléb, zeleninové nebo ovocné saláty apod.

Pro 8 – 10 osob.

Úprava trvá i s vychladnutím 24 hodiny.

Galantina z krůty

admin — Wed, 18 May 2011 15:00:11 +0000

Upravujeme stejně jako galantinu z kachny. V této úpravě je galantina z krůty vhodná pro studený bufet.

Galantina z kachny

admin — Wed, 18 May 2011 14:59:07 +0000

Poměr: 1 mladá kachna, sůl, trochu paštikového koření, asi 4 litry vývaru z kostí, ubrousek a motouz.
Na náplň (kašovinu): asi ¼ kg kachního masa, 20 dkg telecího masa, 20 dkg libového vepřového masa, 35 dkg syrového vepřového hřbetního sádla, 2 až 3 celá vejce, 5 cl koňaku, sůl, a trochu paštikového koření. – 10 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo slaniny, 20 dkg vařeného uzeného hovězího jazyka, 1 lanýž nebo pestřec, játra z kachny a 3 až 4 dkg sloupnutých mandlí, nakrájených na nudličky.

Postup: Úprava galantiny z kachny se kromě rozdílnosti přísad do úpravy galantiny z kuřete (viz recept č. 476) v podstatě neliší. Vaří se však ve vývaru pomalým varem asi 2 hodiny. Vychladlou galantinu pak nakrájíme na tenké plátky, které rozložíme na větší okrouhlou mísu a ozdobíme.
Podáváme ke všem příležitostem.
Příloha: Chléb nebo bílé pečivo, pomerančový salát apod.

Pro 12 – 15 osob.

Úprava trvá i s vychladnutím 24 hodiny.

Galantina z kuřete

admin — Wed, 18 May 2011 14:56:32 +0000

Poměr: 1 větší kuře asi 1 ½ kg těžké, sůl, trochu paštikového koření, asi 2 litry vývaru z kostí hovězích nebo telecích, ubrousek a motouz. Na náplň (kašovinu): 35 dkg syrového vepřového masa libového, 30 dkg syrového telecího masa z plecka, 15 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo slaniny, 2 žemle, ¼ l mléka, 3 žloutky, 5 cl koňaku, sůl a trochu (špetku) paštikového koření. 10 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo slaniny, 10 dkg vařeného uzeného hovězího jazyka, drůbeží játra, 10 dkg šunky, 1 lanýž nebo pestřec a 3 dkg pistácií.

Úprava náplně (kašoviny): Vepřové a telecí maso a 15 dkg syrového vepřového sádla nakrájíme na kousky. Ostrouhané, v mléce namočené žemle dobře vymačkáme, přidáme k nakrájenému masu a sádlu a vše dvakrát na masovém strojku umeleme. K této kašovině pak přimícháme žloutky, koňak a na kostky nakrájené syrové sádlo, jazyk, šunku, podušená játra, lanýže, spařené a sloupnuté pistácie nebo mandle. Kašovinu osolíme, okořeníme paštikovým kořením, lehce promícháme a postavíme do chladu.

Postup: Kuře vykostíme (viz č. 475), vnitřek osolíme, okořeníme paštikovým kořením, naplníme připravenou kašovinou, zašijeme, zabalíme do ubrousku, ovážeme motouzem, vložíme do vařícího vývaru, do kterého jsme přidali kosti z kuřete, a pomalu vaříme asi 1 ¼ hodiny. Uvařenou galantinu necháme ve vývaru prochladnout, pak ji z vývaru vyndáme, motouz a ubrousek odstraníme a galantinu zabalíme do jiného čistého ubrousku, motouzem opět ovážeme, vložíme zpět do vývaru, zakryjeme vhodným prkénkem, lehce zatížíme a postavíme přes noc do chladničky. Vychladlou galantinu z ubrousku vybalíme, je-li toho třeba, vlahou vodou opláchneme, a pak ji osušíme. Před podáváním galantinu přetřeme na povrchu olejem nebo rosolem, pak ji nakrájíme na tenké plátky, které vkusně rozložíme na mísu a ozdobíme. Obměna: Galantinu můžeme také péci. Pečeme ji nezabalenou, pouze motouzem svázanou v troubě na tuku, s přídavkem kořenové zeleniny a kostí z kuřete. Upečenou a dokonale vychladlou pak teprve krájíme. Hotovou, vychladlou, vařenou nebo pečenou galantinu můžeme také přetřít bílou krycí rosolovou omáčkou a ztuhlou dekorativně ozdobit a přetřít studeným tekutým rosolem. Teprve když rosol ztuhne, galantinu nakrájíme.
Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři.
Příloha: Bílé pečivo a ovocné saláty.

Pro 6 – 10 osob.

Úprava trvá i s vychladnutím 24 hodiny.

Vykostění drůbeže pro úpravu galantiny

admin — Wed, 18 May 2011 14:53:42 +0000

K tomu účelu se hodí kuřata, holubi, kachny, krůty, koroptve, bažanti apod. Musí to být však vždy pouze drůbež mladá. Starší je třeba delší dobu vařit, což nepříznivě ovlivňuje jakost galantiny.
Drůbež vykosťujeme takto: Nejprve ji očistíme a oškubáme (popř. ještě ožehneme), pak odsekneme špičky křídel, a to nad prvním kloubem. Potom usekneme nožky těsně před prvním kloubem, obřízneme kůži kolem řitního kroužku, povytáhneme jej, podvážeme a zastrčíme. Malý váček uložený pod řitním kroužkem odstraníme. Otvor v kůži sešijeme. (Důležité je, abychom drůbež nenařízli a nevykuchali tak jako obvykle.) Pak drůbež položíme na prsíčka a menším ostrým nožem prořízneme kůži a maso na zádi drůbeže na kost. Začneme od krku a pokračujeme podél celého hřbetu směrem k zadní části. Krk těsně u těla odřízneme. Nyní záleží na tom, abychom maso s kůží opatrně odřezávali a oddělovali od kostry, aniž je poškodíme. Dalším řezem v kloubu oddělíme křídelní kost od trupu. Rovněž stehenní kost oddělíme od trupu řezem v kyčelním kloubu. Nyní ještě oddělíme nožem zbývající přichycenou kůži s masem od kostry a kostru i s vnitřnostmi vyjmeme. U křídel a stehen, počínajíce od obnažených kloubů, seškrábeme nožem s kostí maso s kůží, až docela obnažíme kosti a vytáhneme je. Tím jsme odstranili všechny kosti a připravili drůbež k plnění. Před plněním zcela vykostěné drůbeže zasuneme dovnitř ještě vyčnívající masitou část křídel a stehen zbavených kostí. Protože je maso na kůži nestejnoměrně rozděleno, je nutno z vnitřní strany část prsíček skrojit a položit je v ta místa, kde tvoří obal pouhá kůže. Po naplnění vhodnou nádivkou galantinu sešijeme. Musíme však dbát, aby měla pěkný, souměrný tvar. Takto upravenou ji zavineme do ubrousku, ovineme motouzem a na obou koncích ubrousek svážeme.
Vykostěná drůbež se také dobře hodí k pečení na roštu; dušená a vařená pak k zalévání do rosolu a podobně.

Bažant pečený, studený se šunkovou pěnou

admin — Wed, 18 May 2011 14:52:08 +0000

Poměr: 1 svázaný upečený bažant (viz recept č. 1267), ¼ l studeného tekutého rosolu, ¼ l hnědé krycí rosolové omáčky (viz recept č. 142), ½ kg šunkové pěny, 4 paštičky z lístkového těsta, 4 kornoutky ze šunky, 15 dkg tuhého rosolu a zelená petržel.

Postup: Upečeného bažanta rozdělíme na čtvrtky, položíme na drátěnou podložku, přelijeme je krycí rosolovou omáčkou, po ztuhnutí omáčky je lehce přetřeme rosolem a postavíme do chladu. Do středu na okrouhlou mísu upravíme ze šunkové pěny hromádku, ke které přiložíme připravené čtvrtky bažanta. Čtvrtky bažanta seskupíme na pěnu tak, abychom dosáhli původního tvaru bažanta. Kolem upraveného bažanta rozestavíme paštičky z lístkového těsta, naplněné šunkovou pěnou a mezi paštičky dáme malé kornoutky ze šunky, plněné jemně rozsekaným rosolem. Mísu ozdobíme zelenou petrželí.
Podáváme hlavně k slavnostnějším příležitostem.
Příloha: Bílé pečivo, pomerančový salát apod.

Pro 4 osoby.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.

Husí játra pečená s mandlemi, studená

admin — Wed, 18 May 2011 14:51:25 +0000

Poměr: 1 větší tučná husí játra (asi ½ kg), 4 dkg mandlí, 15 dkg husího sádla a sůl.

Postup: Do připravených husích jater zapíchneme sloupnuté, na silné nudle nakrájené mandle, játra vložíme do hlubšího malého kastrolu, zalijeme je horkým husím sádlem a pečeme v troubě asi 30 minut.Upečená játra osolíme a se sádlem postavíme do chladu. (Místo mandlí můžeme do jater zapíchnout také dva až tři celé hřebíčky nebo na nudličky nakrájené lanýže, popřípadě žampióny.) Upečená játra buď nakrájíme na plátky, upravíme n mísu a vkusně ozdobíme, anebo je zalijeme do rosolu. Podáváme ke všem příležitostem.

Příloha: Chléb, husí sádlo, kyselá okurka, zelenina vařená na kyselo, houby nakládané v octovém nálevu apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 50 minut.

Koroptví prsíčka na salátě, studená

admin — Wed, 18 May 2011 14:50:21 +0000

Poměr: 3 pečené koroptve (viz recept č. 1264), 2/10 l rosolové šťávy, 80 dkg zvěřinového salátu (viz recept č. 214), 6 na másle podušených žampiónů, ½ kg tuhého rosolu a zelená petržel.

Postup: Z upečených koroptví seřízneme (sejmeme) prsíčka, kůžičku z nich sloupneme, prsíčka (celkem 6 dílků) dáme na drátěnou podložku, potřeme rosolovou šťávou a postavíme do chladu. Ostatní maso z koroptví obereme a použijeme k přípravě zvěřinového salátu. Ze zvěřinového salátu upravíme na podlouhlou mísu šest menších podstavečků, na každý z nich položíme jeden díl prsíček a ozdobíme malým podušeným žampiónem. Kolem podstavečků nastříkáme rosol a ozdobíme ho zelenou petrželí.
Podáváme jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři.
Příloha: Housky, slané tyčinky apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Husí játra dušená na víně, studená

admin — Wed, 18 May 2011 14:50:15 +0000

Poměr: 1 větší husí játra (asi ½ kg), sůl, mletý pepř, 4 dkg másla nebo sádla, asi 2 dkg cibule, 3 dkg slaniny a 1/8 l madeirského vína.

Postup: Do menšího hlubšího kastrolu dáme tuk, přidáme k němu na malé kostky nakrájenou slaninu, a když se rozpustí, přidáme drobně nakrájenou cibulku. Na ni položíme připravená, slabě opepřená játra (viz Příprava husích jater, č. 464) a podlévajíce vínem, dusíme zakryté pokličkou asi třicet minut. Před dosušením je slabě osolíme. Měkká játra dáme na talíř, zakryjeme mastným papírem a postavíme do chladu. Ze studených jater buď připravujeme medailónky, anebo je nakrájíme na plátky a zalijeme do rosolu, připraveného bez octa, s příchutí madeirského vína.
Podáváme ke všem příležitostem.

Příloha: Chléb nebo topinky, jemné saláty ze syrové zeleniny apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.