Postup: Do kotlíku nebo většího kastrolku nalijeme olej a silně jej nahřejeme. Přisypeme k němu mouku a za rychlého míchání vařečkou ji trochu osmahneme. Jíška se však nesmí zbarvit. Postupně k ní přiléváme vodu s octovou příchutí a za stálého šlehání metlou do husta svaříme. Dbejme, aby kašovina byla dokonale hladká. Toho dosáhneme vydatným šleháním. Úprava trvá asi 10 minut. Porcelánovou mísu vypláchneme studenou vodou, přendáme do ní zhotovenou kašovinu a povrch zakryjeme pergamenovým papírem, který jsme potřeli olejem. Navrch nalijeme trochu studené vody a necháme vychladnout. Takto připravená jíška vydrží v chladné místnosti asi pět dnů.

1,15 kg jíšky.

Úprava trvá 20 minut.

Přísad k nastavení majonézy používáme takto: Do porcelánové mísy dáme přiměřené množství vychladlé moučné kaše z olejové jíšky nebo bešamelové omáčky a za stálého míchání přidáváme po částech majonézu. Podle potřeby ještě přimícháme trochu hořčice, soli, cukru, bílého pepře, citrónové šťávy nebo octa a několik kapek vorčesterské omáčky.

Takto upravené majonézy používáme k přípravě speciálních majonéz a salátů, nebo ji přikládáme k masům, rybám atd. Na kilogram okořeněné majonézy můžeme přidat 20 – 60 dkg moučné kaše z olejové jíšky nebo bešamelové omáčky, čímž se výrobek podstatně zlevní. K přípravě majonézových omáček je však nastavovaná majonéza nevhodná.

Postup: Do porcelánové misky dáme máslo a utřeme je do pěny. Přidáme prolisované žloutky, prolisované sardele a vše ostatní, a dobře do hladkosti promícháme. (Nemáme-li sardele, přidáme asi 2 dkg prolisovaného slanečka.)
Majonézy se používá výhradně jen ke zdobení vařených vajec, plněných rajčat, plněných zelených paprik, obložených chlebíčků, studených mis apod. Její výhoda proti majonéze pravé je v tom, že vystříkané ozdoby podrží krásný tvar, nesrážejí se a netvoří se na nich sklovitý povrch. K přípravě salátů a studených omáček jí však nemůžeme použít.

Asi 16 dkg majonézy.

Úprava trvá 15 minut.

Postup: Majonézu dáme do mísy a za stálého míchání vařečkou přiléváme jeden z uvedených tekutých studených rosolů.
K přípravě majonézy musíme použít rosolu, který je po zchladnutí dostatečně tuhý.
Tekuté rosolové majonézy používáme jako polevy k polévání různých pokrmů, například medailonků, ryb, vařených vajec apod., dále k zalévání různých pokrmů do tvořítek.
Ztuhlé rosolové majonézy používáme ke zdobení mis buď jemně rozsekané, nebo ji vystřikujeme ze sáčku s trubičkou.

35 dkg majonézy rosolové.

Úprava trvá (je-li rosol zhotoven) 15 minut.

Postup: Majonézu dáme do porcelánové misky, přidáme podušená prolisovaná jablka, cukr a jogurt, a vařečkou lehce promícháme.
Majonéza se výborně hodí k přípravě listových salátů, k vařené zelenině a jako příloha k smaženým sýrům.

Pro 7 osob.

Úprava trvá 5 minut.

Postup: Majonézu dáme do porcelánové misky, přidáme kečup, jemně rozsekaný kopr a vařečkou lehce promícháme.
Majonéza se výborně hodí jako příloha k pokrmům upraveným z ryb a mas a jako přísada do rybích salátů.

Pro 7 osob.

Úprava trvá 10 minut.

Postup: Majonézu dáme do porcelánové misky, přidáme cukr a citrónovou šťávu a vařečkou lehce přimícháme šlehanou smetanu.
Majonézu ihned upotřebíme k přípravě speciálních majonéz a jemnějších druhů salátů, nebo jako přílohu k šunce, k vařeným a smaženým rybám apod.

Pro 7 osob.

Úprava trvá 10 minut.

Poměr: 30 dkg majonézy základní, 2 lžíce obyčejného nebo estragonového octa, nebo citrónové šťávy, 1 lžička hladké (francouzské) hořčice, 1 lžička moučkového cukru, trochu mletého, pokud možno bílého pepře, trochu soli a několik kapek vorčesterské omáčky.

Postup: Základní majonézu dáme do porcelánové misky, vše ostatní v uvedeném poměru postupně přimícháme a nakonec majonézu dobře promícháme metlou. Takto upravená okořeněná majonéza vydrží v chladné, temné místnosti dva dny.
Majonézu okořeněnou podáváme jednak přílohu k masům, rybám, korýšům nebo zelenině, jednak jí používáme k přípravě speciálních majonéz a mnoha salátů.

Pro 7 osob (asi 35 dkg majonézy).

Úprava trvá 5 minut.

Postup: Do čistě vytřené porcelánové mísy s kulatým dnem vložíme žloutky, dokonale zbavené bílků. Dbáme také, abychom odstranili tzv. „očka“, tj. uzlíky bílků. Žloutky trochu posolíme a rozetřeme drátěnou metlou. Ze začátku stále jen opatrně přikapáváme olej; když hmota začíná houstnout, přiléváme olej v tenkém praménku za stálého tření metlou tak dlouho, až směs zhoustne, tj. až se hustá hmota zachytí kolem metly a utvoří se jakýsi knedlík. Tím jsme zhotovili majonézovou hmotu číslo 1. Tuto hmotu rozředíme citrónovou šťávou nebo octem a opět za stálého míchání přiléváme tenkým praménkem olej tak dlouho, až hmota zhoustne podruhé tak, že zůstane nabalená na metle. Tím jsme zhotovili majonézovou hmotu č. 2, čili majonézu základní.

Pro 7 osob (35 dkg majonézy).

Úprava trvá 30 minut.

Důležité. Takto upravená základní majonéza se vyznačuje dobrou konzistencí a při dalším zpracování se málokdy srazí.
Nemáme-li na majonézu vhodnou drátěnou metlu, použijeme vařečky. Míchání majonézy vařečkou však trvá déle.
Mícháme-li majonézu na elektrickém míchači, zapneme jej na nejmenší rychlost, protože jinak se majonéza místo tření pěnovitě ušlehá a při přidávání dalších přísad snadno klesne.

Upotřebení majonézy základní

Majonéza základní (tj. majonézová hmota č. 2) slouží především k přípravě majonéz různě kořeněných a k přípravě studených omáček.

Proč se majonéza sráží

Srazí-li se nám majonéza základní, je hmota, místo aby zhoustla, čím dál řidší, a ustaneme-li v míchání, odděluje se olej od žloutků a částečky žloutku plovou v oleji jako drobná krupice. Majonéza se srazila, poněvadž jsme volili chybný postup, který tkví v tom, že:

1. jsme použili teplé mísy,
2. jsme nalili hned na začátku při přípravě majonézy na žloutky mnoho oleje,
3. žloutek byl špatně zbaven bílků,
4. olej byl ztuhlý nebo
5. jsme přerušili na delší dobu míchání.

Pamatujme také, že jeden žloutek přijme nejvýše 2/10 litru oleje. Přesytíme-li žloutky olejem, majonéza se rovněž sráží. Je-li majonéza upravována v přílišném chladu, například na ledě, srazí se nám, jakmile ji přeneseme do teplejší místnosti.
Míchání majonézy doleva či doprava nebo střídavě oběma směry nemá žádný vliv na její srážení.

Náprava sražené majonézy

Sraženou majonézu zbytečně dále nemícháme a postavíme ji stranou. Do jiné čisté mísy vložíme jeden až dva čerstvé žloutky dokonale zbavené bílků, trochu je posolíme a začneme dělat opatrně majonézu novou. Když začne houstnout, přidáváme po lžících sraženou majonézu tak dlouho, až ji všechnu do nové zamícháme. Majonézu pak obvyklým způsobem dohotovíme. Takto můžeme napravit i sraženou majonézu již okořeněnou. Srazí-li se majonéza v salátu, nedá se již napravit. Takový salát musíme co nejdříve zkonzumovat.

Uchování majonézy

Uchovat se dá pouze majonéza základní (tj. majonézová hmota č. 2), která není dosud okořeněná. Skleněnou nebo porcelánovou nádobu vrchovatě naplníme základní majonézou, dobře ji setřeseme a nádobu přikryjeme nebo ovážeme suchým pergamenovým papírem. Takto ošetřenou majonézu postavíme do chladu a do temna, ne však na led, kde vydrží kromě letního období asi 4 dny.
Z takto uchované základní majonézy připravujeme pak majonézy různě okořeněné a studené omáčky.