Poctivá kuchařka » Korýší pokrmy studené

Ústřice v paštičkách

admin — Wed, 18 May 2011 13:52:34 +0000

Poměr: 6 ústřic, 6 dkg kaviáru, trošku bílého pepře a citrónové šťávy, – 6 malých paštiček z lístkového těsta (viz recept č. 1431) a zelená petržel.

Postup: Tělíčka ústřic zbavíme vousu. Paštičky z lístkového těsta naplníme kaviárem, na něj položíme připravenou ústřici, nepatrně opepříme a pokapeme citrónovou šťávou. Takto naplněné paštičky upravíme na mísu a ozdobíme zelenou petrželí.
Podáváme jako předkrm.

Pro 3 osoby.

Úprava trvá 20 minut.

Ústřice s bylinkooctovou omáčkou

admin — Wed, 18 May 2011 13:51:04 +0000

Poměr: 6 ústřic, lžíce bylinkooctové omáčky (viz recept č. 128), 1 malá skleněná mistička.

Postup: Tělíčka z otevřených ústřic po odstranění ústřicového vousu dáme do skleněné mističky, na ně nalijeme ústřicovou vodu (šťávu) a bylinkovooctovou omáčku.
Takto marinované a dobře vychlazené ústřice podáváme jako předkrm.

Příloha: Bílý chléb.

Pro 1 osobu.

Úprava trvá 10 minut.

Ústřice s citrónem

admin — Wed, 18 May 2011 13:49:43 +0000

Poměr: 6 ústřic a citrón.

Postup: Ústřice uchopíme do ubrousku, opatrně otevřeme ústřicovým nožem a ústřicový vous odstřihneme. Na mísu dáme jemně rozsekaný led, na něj položíme lasturky s ústřicemi a obložíme je na dílky nakrájeným citrónem.
Podáváme jako předkrm.
Příloha: Tenké krajíčky chleba, potřené slabě máslem.

Pro 1 osobu.

Úprava trvá 10 minut.

Scampi na grapefruitovém salátě, na studeno

admin — Wed, 18 May 2011 13:41:44 +0000

Poměr: 3 grapefruity, 6 nakyslých jablek, 3 kyselé okurky, 25 dkg – 30 dkg majonézy okořeněné, 24 pěkných vařených scampi, třešně naložené v koňaku a trochu zelené petržele.

Postup: Grapefruity rozkrojíme napříč na dvě půlky, z kterých pak ostrým nožem vykrojíme z blan dužninu. Potom z jednotlivých půlek odstraníme zbylé hořké blány. Vydlabanou dužninu, jakož i oloupaná jablka a kyselé okurky na drobno nakrájíme, promícháme s okořeněnou majonézou a takto upraveným salátem vydlabané půlky grapefruitů naplníme; povrch vkusně obložíme uvařenými scampi a ozdobíme třešněmi a zelenou petrželí.
Podáváme jako předkrm i jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři.
Příloha: Bílý chléb a bílé víno.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut

Scampi vaření, s remuládovou omáčkou, na studeno

admin — Wed, 18 May 2011 13:40:25 +0000

Poměr: 30 dkg zmrazených scampi, 1 litr zeleninového vývaru, zelená petržel, 4 plátky citrónu, popř. 1/8 litru bílého vína, 1/8 litru remuládové omáčky, hlávkový salát a citrón na zdobení.

Postup: Do hrnce dáme zeleninový vývar, přidáme rozsekanou zelenou petržel, plátky citrónu a popř. i trochu bílého vína a přivedeme do varu. Z rozmražených scampi vylomíme nožem první dva až tři červené články ocasního krunýře a pak z něho vytáhneme světlerůžový masitý ocásek. Ocásky nejdříve ve slabě osolené vodě asi 5 minut předvaříme, pak je vyjmeme, na hřbetě podélně nakrojíme a vytáhneme z nich tenké černé střívko. Takto připravené ocásky pak vložíme do zeleninového vývaru a dovaříme je. Celkem vaříme asi 10 – 15 minut. Uvařené, ve vývaru vychladlé ocásky upravíme na skleněnou misku, ozdobíme salátem a na dílky nakrájeným citrónem. Remuládovou omáčku podáváme zvlášť v omáčníku.
Podáváme jako předkrm nebo jako lahůdku.
Příloha: Bílé pečivo.

Pro 2 – 3 osoby.

Úprava trvá 30 minut.

Scampi

admin — Wed, 18 May 2011 13:38:58 +0000

Jsou to rovněž malí mořští ráčci, podobající se tvarem langustán. Z těchto ráčků, tak jako u krevet, užíváme jen masa z ocásků. Na trh se dodávají jednak zmrazení, jednak konzervovaní. Jejich použití ve studené kuchyni je obdobné jako u krevet.

Krabi obložení, na studeno

admin — Wed, 18 May 2011 13:38:22 +0000

Potřebné: 1 konzerva krabího masa (Chatky), francouzský nebo bramborový salát (asi 30 dkg), majonéza okořeněná, citrón, 1 malá štíhlá čerstvá okurka.

Postup: Na hlubší skleněnou misku upravíme podstavec ze salátu. Z krabího masa odstraníme tenké ploché kůstky a maso narovnáme na salátový podstavec. Povrch krabího masa mřížkovitě přestříkáme majonézou. Ze dvou stran zastrčíme do salátu po jednom dílku citrónu. – Čerstvou, neoloupanou malou okurku nakrájíme podélně na tenké plátky, které v půli přehneme a zastrčíme mezi dílky citrónu do salátu.
Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm.
Příloha: Chléb nebo bílé pečivo.

Pro 2 osoby.

Úprava trvá 25 minut

Krabi

admin — Wed, 18 May 2011 13:37:11 +0000

Krabů je několik druhů a vyskytují se téměř ve všech mořích. Zvláštní velikosti a váhy až 3 kg dosahují krabi u západních břehů Kamčatky.
Živé kraby před vařením kartáčkem dobře ve studené vodě očistíme, vložíme je do vařící slané vody nebo do zeleninového vývaru a 15 až 20 minut je povaříme. Uvařené necháme ve vývaru, v němž se vařili, vychladnout. Poté vyjmeme maso z noh, klepet, popř. i z krunýře. Maso z krabů je velmi chutné a v jakosti se takřka vyrovná masu humřímu. Nejoblíbenější je krabí majonéza. Jinak se masa ve studené kuchyni používá k přípravě různých salátů, k zalévání do rosolu apod.
Kromě čerstvých krabů jsou na trhu také krabi konzervovaní.

Garnely vařené

admin — Wed, 18 May 2011 13:36:26 +0000

Tento druh malých mořských ráčků se vaří a upravuje stejně jako krevety.

Krevety vařené, s tatarskou omáčkou, studené

admin — Wed, 18 May 2011 13:35:27 +0000

Poměr: 80 dkg krevet, voda, sůl, 6 dkg cibule, 4 kolečka citrónu, 1 bobkový list, trochu tymiánu a zelené petržele, asi 1/16 l octa a 3/10 l tatarské omáčky.

Postup: Do hrnce dáme vodu, sůl, na kolečka nakrájenou cibuli, plátky citrónu, bobkový list, tymián, zelenou petržel a ocet a vše asi 20 minut povaříme.
Čerstvé živé krevety malým kartáčkem dobře omyjeme, pak je hodíme do vařícího vývaru, vaříme asi 10 – 15 minut a necháme je ve vývaru vychladnout. Z vychladlých krevet odstraníme tenký krunýř, z ocasu vyjmeme maso a střívko odstraníme. Ocásky z krevet pak upravíme na mušle, ozdobíme hlávkovým salátem a citrónem a tatarskou omáčku podáváme zvlášť.
Poznámka: Vařených krevet, a to celých i s krunýřem používáme také ke zdobení různých rybích pokrmů.
Podáváme jako předkrm anebo jako lahůdku.

Příloha: Bílý chléb nebo housky apod.

Pro 4 – 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.