Poctivá kuchařka » Omáčky majonézové

Majonéza nepravá vařená

admin — Sat, 10 Dec 2011 19:47:30 +0000

½ šálku vývaru, ocet, 1 lžička hořčice, 2 lžíce oleje, sůl, 2 vejce

Všechny přísady smícháme a za stálého kvedlání na ohni necháme zhoustnout. Používáme na bramborový salát připravený z teplých brambor.

Majonéza z vařených žloutků

admin — Sat, 10 Dec 2011 19:46:49 +0000

2 vařené a 2 syrové žloutky, šálek oleje, sůl, citrón, několik kapek worcestrové omáčky

Vařené žloutky prolisujeme, utřeme je se žloutky syrovými a za stálého přikapávání oleje třeme na hustou hmotu. Pak přidáme citrónovou šťávu, worcestrovou omáčku a je-li třeba, zředíme majonézu smetanou.

Majonéza nastavená bramborami

admin — Sat, 10 Dec 2011 19:46:03 +0000

2 žloutky, 1/3 šálku oleje, 2 vařené brambory, ocet, sůl, pepř, trochu hořčice

Žloutky osolíme a za stálého přikapávání oleje utřeme jako majonézu. Pak přimícháme prolisované nebo nastrouhané brambory, osolíme a okořeníme. Tuto majonézu nelze delší dobu uchovat.

Omáčka tatarská (z vařené majonézy)

admin — Sat, 10 Dec 2011 19:45:29 +0000

Do vařené majonézy zamícháme lžičku jemně usekané cibule lžičku jemně usekaných okurek, lžičku kaparů, špetku strouhané citrónové kůry, lžičku sekané petrželové natě, ½ lžičky pravé sardelové pasty.

Majonéza vařená

admin — Sat, 10 Dec 2011 19:44:42 +0000

¼ l vývaru z masa, 2 žloutky a 2 celá vejce, 1 lžička polohrubé mouky, citrónová šťáva, po špetce cukru, soli, pepře, 1/16 oleje

Ve vývaru rozšleháme všechna vejce a mouku, přidáme sůl, citrónovou šťávu, pepř a za stálého šlehání vaříme v páře do zhoustnutí. Do vychladlé majonézy přimícháme olej.

Tatarská omáčka

admin — Mon, 16 May 2011 15:22:34 +0000

Poměr: 20 dkg majonézy základní, 2 lžíce octa (pokud možno estragonového), lžička hladké hořčice, zcela málo bílého pepře a soli, několik kapek vorčesterské omáčky a 2 lžičky kořenité směsi (viz recept č. 119).

Postup: Do misky dáme majonézu, vše ostatní postupně přidáme a vařečkou dobře promícháme. Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku trochou vody nebo bílého
vína.
Podáváme ji k teplým i studeným rybám vařeným, pečeným i smaženým, ke korýšům, k teplým i studeným masům pečeným po anglicku, k smaženým masitým pokrmům k vařené a smažené zelenině, k smaženým sýrům, k vařeným vejcím. Používáme jí také do některých salátů.

Pro 5 osob.

Úprava trvá 25 minut.

Důležité. Nemáme-li potřebné přísady k zhotovení omáčky podle uvedených předpisů, připravíme si omáčku z majonézy okořeněné (viz recept č. 100). Postačí, když do majonézy přidáme o něco více koření, než do ní patří a podle potřeby ji rozředíme vodou nebo mlékem. Takto upravená omáčka pod názvem majonézová omáčka univerzální se hodí ke všem pokrmům.

Švédská omáčka

admin — Mon, 16 May 2011 15:19:28 +0000

Poměr: 15 dkg základní majonézy, 1 jablko, 1/8 litru bílého vína, 2 vrchovaté lžíce šlehané smetany, 2 lžičky nastrouhaného křenu, lžíce octa (pokud možno vinného), lžička cukru, trochu soli, pepře a několik kapek vorčesterské omáčky.

Postup: Jablko oloupeme, rozpůlíme a jádřinec vykrojíme. Nakrájíme je na menší dílky, dáme do kastrólku, zalijeme vínem a do měkka podusíme. Vychladlé podušené jablko prolisujeme sítem. Do porcelánové misky dáme majonézu a za stálého míchání přidáme prolisované jablko, koření, ocet, nastrouhaný křen a nakonec lehce přimícháme šlehanou smetanu. Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku trochou šťávy z podušeného jablka. Švédskou omáčku upotřebíme ještě téhož dne.
Podáváme ji k teplé a studené šunce, k smaženým, vařeným a pečeným rybám, pečené studené kachně apod.

Pro 5 osob.

Úprava trvá 25 minut.

Remuládová omáčka

admin — Mon, 16 May 2011 15:14:57 +0000

Poměr: 20 dkg základní majonézy, šťáva z 1 citrónu, půl lžičky jemně rozsekaných kaparů, 2 lžičky nastrouhaných kyselých okurek, lžička sladké hořčice, trochu soli, bílého pepře a cukru a 1 dkg kaviáru.

Postup: Do misky dáme majonézu, všechno ostatní postupně přidáme a vařečkou dobře promícháme. Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku trochou vody nebo mléka.
Omáčky používáme a podáváme ji jako omáčku tatarskou.

Pro 5 osob.

Úprava trvá 20 minut.

Pažitková omáčka

admin — Mon, 16 May 2011 15:12:10 +0000

Poměr: 15 dkg základní majonézy, 1 včerejší žemle, 1/8 mléka, 1 natvrdo uvařený žloutek, lžíce octa, trochu soli a pepře, několik kapek vorčesterské omáčky a lžíce jemně nasekané pažitky.

Postup: Žemli ostrouháme, rozčtvrtíme, dáme do hrnečku, zalijeme ji mlékem a necháme půl hodiny stát. Potom žemli trochu vymačkáme a současně se žloutkem ji prolisujeme žíněným sítem. Prolisovanou směs dáme do misky a za stálého míchání postupně přidáváme majonézu a všechno ostatní. Nakonec lehce přimícháme nasekanou pažitku. Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku mlékem nebo vodou.
Podáváme ji k teplé a studené šunce, k teplému vařenému hovězímu žebru, k pečeným, vařeným a smaženým rybám, k vařené a smažené zelenině, k vařeným vejcím a k vařeným novým bramborům.

Pro 5 osob.

Úprava trvá 25 minut.

Maltézská omáčka

admin — Mon, 16 May 2011 15:09:40 +0000

Poměr: 15 dkg základní majonézy, 2 vrchovaté lžíce šlehané smetany, 4 dkg jemně rozsekané šunky, šťáva z půlky pomeranče a půlky citrónu, sůl, cukr a několik kapek vorčesterské omáčky.

Postup: Do misky dáme majonézu a za stálého míchání přidáme šunku, šťávy z koření. Nakonec lehce přimícháme šlehanou smetanu. Je-li zapotřebí, rozředíme omáčku trochou vody.
Omáčka se znamenitě hodí k vařené a smažené zelenině, zejména k vařenému chřestu, smaženému květáku, lilku, celeru, černému kořenu a smažené cibuli.

Pro 5 osob.

Úprava trvá 20 minut.