Slezinu uškrábeme, osolíme, přidáme k ní žemli nakrájenou na kostičky a navlhčenou mlékem, přimícháme tuku, osmaženou cibuli, koření a strouhanou housku. Nákypovou formu vymastíme, vysypeme strouhanou houskou a slezinovou směs v ní upečeme.

Telecí nožičky uvaříme v mírně osolené vodě doměkka, vykostíme je, maso dáme do kastrolu a přikryjeme. Vývar z nožiček odpaříme na menší množství. Na sádle podusíme drobně nakrájenou cibuli, přidáme odjadřincovanou papriku pokrájenou na proužky a společně dusíme. Později přidáme pokrájená rajčata a zeleninu dusíme doměkka za občasného podlévání vývarem z nožiček. Uvařenou zeleninovou omáčku přecedíme a propasírujeme do jiného kastrolu, přidáme zbývající nakrájené papriky (možno vynechat), syrové brambory nakrájené na kostičky, přisolíme, přidáme maso z telecích nožiček a společně dodusíme.

Přílohy: bílý nebo tmavý chléb, dušená rýže.

Nožičky uvaříme, vykostíme, nakrájíme je na širší proužky a promícháme je s kořením a drobně nakrájenými okurkami. Směs vložíme do formy na suchary a zatížíme. Vychladlé nožičky rozdělíme a úhledné kousky, obalíme je v mouce, ve vejcích, ve strouhané housce a velmi rychle osmažíme.

Nožičky můžeme marinovat v uvedených přísadách také nerozkrájené a smažit celé půlky.

Vychladlé půlky nožiček uvařených předchozí den (viz předešlý návod) osolíme, obalíme v polohrubé mouce, ve vejcích, ve strouhané housce a usmažíme dozlatova. Ozdobíme je kolečky citrónu.

Obměna:

Nožičky můžeme usmažit obalené ve vaječném těstě.

Vykostit syrové telecí nožičky je dosti obtížní a jen málokterá kuchařka, zejména začátečnice, to dokáže.

Nožičky před vařením důkladně očistíme, tj. zbylou srst opálíme, nožičky oškrábeme a důkladně opláchneme. Dáme je vařit celé do osolené vody s kouskem cibule a celeru nebo s kousky kořenové zeleniny všeho druhu. Poloměkké nožičky vyndáme, rozkrojíme je a kost, která se vařením částečně uvolnila, vyjmeme. Pak nožičky dovaříme zcela doměkka a vyndáme z nich malé klouby. Necháváme-li nožičky před další úpravou zcela vychladnout, položíme je rovně, aby měly po ztuhnutí pěkný tvar. Před smažením je znovu osolíme.

Vývar z nožiček použijeme do zahuštěné polévky bramborové, kapustové s krupkami nebo do polévky luštěninové.

Nálev na vaření hlavy: 2 díly vody, 1 díl bílého vína, trochu octa, 1 bobkový list, 1 cibule s 1 hřebíčkem, 3 stroužky česneku, 10 zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, kousek zázvoru, 2 lžíce pokrájené kořenové zeleniny, sůl

Na omáčku: 2 až 3 žloutky, jako ořech kousek másla, špetka květu, špetka citrónové kůry, trochu cukru, 2 lžičky hladké mouky, 1/8 l bílého vína, 2 naběračky vývaru z hlavy

Tento předpis je sice určen pro přípravu telecí hlavy z kůží, zbavené pouze srsti (jako se u nás prodávají telecí nohy). Je však možno upravit tímto způsobem i maso z telecí hlavy stažené. Mozek z hlavy vyjmeme a upravíme jej jako samostatný pokrm jiný den. Hlavu omyjeme a uvaříme ji v nepříliš velkém množství nálevu. Maso z kostí obereme a uložíme je na teple. Vývar odpaříme, aby byl silnější. Suroviny na omáčku smícháme a za stálého kvedlání vaříme ve vodní lázni do zhoustnutí.

Přílohy: jemné noky, rýže a dílky citrónu.

Maso dvakrát umeleme, osolíme, přidáme 1 vejce a 1 žloutek, usekanou petrželovou nať a směs dobře propracujeme. Necháme ji ¼ hodiny uležet. Mezitím přistavíme na oheň zeleninový vývar a do vroucího házíme nočky vykrájené ze směsi lžičkou. Vaříme je 15 minut.

Přílohy: dušená zelenina a brambory, nebo bramborová kaše a saláty.

Omytý kořínek, zbavený jícnu a chřtánu uvaříme doměkka v osolené vodě s půlkou cibule a kořenovou zeleninou. Necháme jej okapat, vychladnout a umeleme. Současně umeleme syrové vepřové maso. Do smíchaného masa přidáme strouhanou housku trochu pokropenou vývarem a druhou půlku cibule osmaženou na kousku sádla. Přimícháme rozšlehaná vejce, koření, česnek utřený se solí, je-li třeba, směs ještě přisolíme a dobře promícháme. Směs naplníme do vymaštěného a houskou vysypaného pekáče a pečeme ¾ až 1 hodinu.

Přílohy: brambory a saláty nebo chléb.

Brzlík spaříme horkou vodou, sloupneme blány, dáme jej na 10 minut povařit a vodu slijeme. Pak jej přistavíme do vřelé osolené vody a vaříme asi 20 minut. (Tento druhý vývar můžeme upotřebit). Brzlík dáme do studené vody vychladit, osušíme jej, pokrájíme na ploché porce, osolíme, obalíme v hladké mouce, v rozšlehaných vejcích a ve strouhance. Na rozpáleném tuku obalený brzlík usmažíme.

Přílohy: bramborová kaše, saláty, brambory upravené na všechny způsoby, dílky citrónu.