Co budeme potřebovat?

• Na karbanátky:
  • 500 g čerstvého mletého masa (hovězího, vepřového, nebo mix)
  • 1 stroužek česneku, nastrouhaný
  • 1/4 cibule, jemně nasekaná
  • 1/4 hrnku strouhanky
  • 1 vejce
  • 1 lžička soli
  • 1/2 lžičky mletého pepře
  • 1/2 lžičky sušeného oregana
  • 1/2 lžičky mleté papriky, podle chuti i pálivá
• Na houbovou omáčku:
  • 200 g čerstvých hub nakrájených na plátky
  • 1 stroužek česneku, jemně nasekaný
  • 1/2 cibule, jemně nasekané
  • 1 plátek másla (cca 50 g)
  • 1/2 hrnku smetany na vaření
  • 1/2 hrnku zeleninového vývaru
  • Sůl a pepř podle chuti
  • Čerstvá petrželka na ozdobení

Příprava karbanátek a houbové omáčky

1. Příprava karbanátek:
   • V míse smíchejte mleté maso, nastrouhaný česnek, nasekanou cibuli, strouhanku, vejce, sůl, pepř, oregano a papriku. Podle chuti můžete přidat také trochu pálivé papriky. Důkladně promíchejte tuto masovou směs.
   • Z připravené masové směsi tvořte malé karbanátky, nebo masové kuličky tak, jak máte rádi.
   • Grilujte karbanátky z mletého masa na grilu nebo případně na pánvi na středním ohni, dokud nejsou zlatavé a propečené z obou stran.
2. Příprava houbové omáčky:
   • Na pánvi si rozehřejte máslo. Přidejte nasekanou cibuli a česnek a osmahněte, dokud se hezky nerozvoní.
   • Přidejte nakrájené houby a restujte je, dokud se nezbaví přebytečné vody a nezískají zlatavou barvu.
   • Přilijte smetanu i vývar a nechte omáčku vařit na středním ohni, dokud se nezredukuje a nezhoustne. Ochutnejte a podle potřeby přidejte sůl a pepř.

Hotové grilované karbanátky pokládejte na talíře a přelijte je houbovou omáčkou. Podle chuti a možností je posypte čerstvě nasekanou petrželí na ozdobení a podávejte za tepla spolu s přílohou. Ke karbanátkům s houbovou omáčkou se skvěle hodí například vařené brambory.

Užijte si krásné říjnové počasí a houbařskou sezónou tak, že ještě rozpálíte gril a připravíte si tento skvělý pokrm. V případě, že už není venku hezky, udělejte karbanátky doma na pánvi.

Zdroj inspirace: https://www.xinfo.cz/recepty

Postup: Vepřové maso pečlivě vykrájíme od šlach a chrupavek, pokud použijeme krkovici tak i od blanek, které se v mase běžně nachází. Následně pak maso nakrájíme na kostky zhruba 2×2 cm, osolíme , doplníme o koření a necháme dobře odležet v lednici nejméně 4 hodiny.
Vepřové kůže očistíme , a podle velikosti zavařovacích sklenic nakrájíme na čtverce odpovídající velikosti dna sklenice. Ty samozřejmě předem dobře vypláchneme  a vymyjeme, ideálně horkou vodou. Při sterilizaci se pak z kůží uvolní rosol, podobně jako při výrobě domácího sulcu, a doplní tak šťávu z vepřového masa.
Maso naplníme asi 2cm pod okraj sklenic, dobře upěchujeme s co nejmenším množstvím vzduchových bublin, zavíčkujeme a sterilizujeme při 95 stupních v horké vodě nejméně jednu hodinu. Po zavaření sklenice necháme vychladnout, a s jednodenní přestávkou pak znovu při téže teplotě zavařujeme další hodinu . Další možný postup uvádí web o domácích zabijačkách v článku Zavařování masa do sklenic, také velmi zajímavý a návodný

Postup: Výroba domácí šunky není vůbec složitá záležitost, a zvládnou jí může prakticky každý. Jediné, co budete potřebovat oproti normálnímu nádobí je šunkovar -  domácí šunka se bez něj podle mého vyrobit nedá.
Vepřovou kýtu rozdělíme na třetiny – dvě třetiny té úplně libové části nakrájíme na kousky velké asi 2×2 cm, případně na tenké delší proužky. Stejně nakrájíme i vepřovou plec. Tohle maso nám bude u domácí šunky tvořit kresbu na řezu.  Zbylou vepřovou kýtu pomeleme na mlýnku na maso s jemným otvorem – ideálně 3 mm a menším, a to dvakrát po sobě.  Vzniknout by měla měkká pojivá hmota podobná rozšlehané domácí paštice , která nám celou šunku následně spojí v jeden homogenní celek.

Jemně namletou šunkovou směs pak smícháme s medem, dáváme asi polévkovou lžíci medu na jeden kilogram šunky. Nakrájené kousky pak posolíme, a dobře prohněteme tak, aby se sůl dostala opravdu všude. Někdo používá rychlosůl, která celý proces jednak urychluje, a druhak působením dusičnanů dává pak šunce krásnou růžovou barvu. My se však inspirovali tímhle receptem na výrobu domácí šunky v šunkovaru, kde jí nepoužívají a dosáhly krásného kusu domácí šunky.  Pak promícháme směs i nasolené kousky masa dobře mezi sebou, a dáme uležet alespoň na 24 hodin do lednice.
Masová směs se působením soli a medu bude mít snahu spojovat, samozřejmě až po tepelné úpravě. Teď přišel čas šunkovaru, který vyložíme mikrotenovou folii, a naplním pečlivě masovou směsí , s co možná nejmenším množstvím vzduchových bublin. Pak šunkovar přiklopíme a dotáhneme co možná největší silou tak, aby směs domácí šunky byla stlačeno co možná nejvíce. Velmi to přispěje k tuhosti šunky, ta pak bude krásně držet po hromdě a nebude se rozpadat. Nezapomeňte, že na rozdíl od průmyslové výroby do domácí šunky nepřidáváme žádná jiná pojiva a aditiva.
Pak celý uzavřený šunkovar ponoříme do vody teplé maximálně 72 stupňů a takto tepelně upravujeme nejméně 2,5 hodiny. Snažte se teplotu nepřekročit, aby domácí šunka nebyla v šunkovaru vařená nebo dušená – to by nebylo ono. Po tepelné úpravě pak necháme šunku pomalu vychladnout, nikdy jí nevyndaváme za tepla

Postup : Když se dříve na vesnici dělala domácí zabijačka, snažili se hospodáři o maximální možnou výtěžnost ze zabitého prasete. Švaření vepřového sádla bylo prakticky u každé domácí zabijačky – a tehdy se chovaly druhy prasat “na sádlo” – s mnohem vyšším podílem sádla než ta dnešní, která jsou spíše na maso. Logicky byl pak podíl hřbetního sádla na takovém praseti výrazně vyšší než dnes. Tudíž bylo i více sádla – a logicky více škvarků.
Ty se buď uchovávaly v zimním chladu, a nebo se zavařovaly do sádla, v kusech nebo jako škvarková pomazánka. . Tak totiž vydržely dlouho i bez lednice. A jak se taková pomazánka dělala :

• vepřové škvarky se namleli na jemno , na mlýnku na maso s deskou s otvory 5mm a menšími
• pak se pomazánka smíchala s utřeným česnekem, dochutila solí a pepřem
• škvarková směs se pak nechala chvíli v teple, aby se materiál trochu spojil, a pomazánka nebyla drobivá
• do keramického pekáče nebo hrnce se směs namazala, a zalila do výšky asi 5cm připraveného rozpuštěného vepřového sádla
• Pak se nechala pomalu vychladit, uložila se do chladu temna, obvykle do sklepa

Případné další dochucení cibulí nebo vajíčkem, tolik oblíbené v dnešní sobě, se dělalo až při její přímé konzumaci. Dnes, v čase lednic se tento postup příliš nepoužívá, je pracný i zdlouhavý. Jak se to dělá musíte trochu hledat, třeba web o zabijačkách popisuje škvarkovou pomazánku podle našich babiček docela detailně.  Tam tedy ještě znovu sterilizují sklenice s pomazánkou, podle mého soudu zcela zbytečně

Postup: Nejprve si připravíme bůček na pečení. Z bůčku nemusíme odstraňovat ani vrchní kůži. Stačí ji ostrým nožem a jemnými zářezy nařezat na kostičky o velikosti cca. 1,5×1,5cm. Bůček ze všech stran důkladně potřeme solí a na nakrájené vrchní části zajedeme se solí i do zářezů v kůži. Pak bůček také opepříme a vložíme do pekáče. Hlavy česneku rozkrojíme v půli jejich výšky a do pekáče přidáme rozkrojenou stranou vzhůru. Rozkrojenou stranu česneku také posolíme. Pak přidáme cibuli nakrájenou na půlkolečka, kmín, nasekaný tymián, podlijeme vodou a dáme do rozehřáté trouby na 180°C péct. Pečeme dokud nebude kůže křupavá – cca. 1,5 hodiny. Ke každé porci nesmíme při servírování zapomenout dát také 2 půlky hlav pečeného česneku a pečenou cibuli. Viz další recept na pečený bůček z webu o zabijačkách

Vhodná příloha: pečené brambory, bramborový knedlík

Postup: Nejprve si do misky nadrolíme sýr niva, přidáme lžíci smetany a rozmělníme vařečkou. Do povoleného sýru přimícháme nasekanou pažitku a petržel a vše důkladně promícháme. Kotletu necháme vcelku a ze všech stran důkladně osolíme a opepříme. Z vrchní strany uděláme po celé délce 3 zářezy do hloubky 1/3 výšky masa. Do spodní části zářezů natlačíme směs sýru a bylinek. Uzený špek nakrájíme na proužky, které vložíme do vrchní části zářezů a přikryjeme s nimi sýr. Celé maso poté několikrát omotáme provázkem, aby špek v průběhu pečení z masa nevypadl. Vložíme maso do pekáče společně s nakrájenou Cibulkou a česnekem. Podlijeme trochou vody a dáme péct do předehřáté trouby na 180°C po dobu 60 minut.

Vhodná příloha: pečené brambory, bramborová kaše

Postup: Špekáčky oloupeme ze slupky a po celé délce je nakrojíme do poloviny jejich tloušťky. V hmoždíři si rozdrtíme pepř, smícháme ho s mletou paprikou a se solí. Vzniklou směsí koření potíráme naříznutý prostor ve špekáčcích. Ten pak vyplníme ještě nakrájenými kolečky cibule. Mezitím si necháme ocet s vodou projít varem, osolíme a necháme vychladnout. Do sklenice vložíme patra špekáčků, která prokládáme kozími rohy, cibulí a chilli papričkami. Sklenici zalijeme lákem a dobře utěsníme. Necháme uležet alespoň týden v chladu, aby nasákly potřebnou chuť.
K tomu, aby utopenci měli nějakou chuť , potřebujeme pořádné špekáčky – a ty jsou někdy v obchodem těžko k sehnání.  Domácí špekáčky není těžké připravit doma – viz recept na domácí buřty

Vhodná příloha: chléb

Postup: Kuřecí stehna nejprve zbavíme kůže a opatrně vykostíme. Kůži společně s kostmi můžeme použít na kuřecí vývar. Maso ze stehen nakrájíme na kostky, které vložíme do misky. v misce maso osolíme, opepříme a přidáme nasekaný rozmarýn. Celé maso přelijeme kečupem a promícháme. Necháme uležet v lednici minimálně 2 hodiny. pórek si mezitím nakrájíme na kolečka a cibuli na čtvrtky. Postupně napichujeme maso na špejli a jednotlivé kusy prokládáme pórkem a cibulí. Hotové špízy vložíme na pekáč, podlijeme trochou vody, navrch dáme máslo a dáme do trouby, kterou si rozehřejeme na 180 °C. v troubě pečeme 1 hodinu a po deseti minutách špízy otáčíme a přeléváme výpekem.

Vhodná příloha: pečené brambory

Postup: Husí stehna řádně omyjeme a po celém obvodu potřeme solí. Necháme v chladu přes noc uležet. Druhý den stehna omyjeme v mléce, abychom se zbavili nadbytečné soli, u spodního kloubu uvolníme kůži řezem a vložíme na plech. Přidáme na plátky nakrájenou cibuli, poloviny jader vlašských ořechů, opepříme, přidáme kmín, podlijeme trochou vody a dáme péct na 180 stupňů. Pečeme zhruba 40 minut a pak kůži na stehnech propícháme jehlou, aby přebytečný tuk mohl odcházet a kůže se lépe propekla. Med rozředíme s vodou v poměru 1:1 a po 20-ti minutách s ním potíráme stehna. Stehna pečeme ještě 1 hodinu. Podáváme husí stehna s kousky ořechů.

Vhodná příloha: bramborové noky, červené zelí

Oprané hlemýždě vhodíme do velkého kastrolu vařící vody, aby se rychle usmrtili a vyříme je asi 8 minut. Pak tělíčka vyjmeme ze skořápek jehlicí na protahování slaniny a ponecháme jen tuhou část, měkkou odkrojíme. Vymneme je v soli a dobře vypereme v teplé vodě. Pak je vaříme ve vývaru doměkka asi 2 až 3 hodiny. Zatím vyvaříme v sodové vodě skořápky, omyjeme je v čisté vodě a dáme vykapat. V míse utřeme máslo, sardele, žloutky, namočenou, vymačkanou žemli a přidáme koření. Uvařené hlemýždě scedíme, ale vývar nevyléváme. Do každé ulity dáme lžičku vývaru, kousek nádivky, 1 hlemýždě a opět nádivku, která má vyčnívat ven. Obalíme je ve strouhané housce, vložíme do pekáčku nádivkou nahoru a prudce pečeme 10 minut. Podáme s dílky citrónu.

Obměna: uvařené hlemýždě můžeme také do nádivky nahrubo rozsekat. Nádivku pak tvarujeme jako silnější šišku, jeden konec uděláme špičatý a ten vsuneme do domečku. Oblý konec zapékáme. Na namočení žemle můžeme použít místo mléka bílé víno, asi 1/16 l. houska na obalení nádivky k zapékání musí být vláčná, ne suchá strouhaná houska. Domečky pak dobře vymyjeme, vyvaříme a uložíme. Můžeme jich příště použít na tak zvané nepravé hlemýždě, které připravíme z vařených husích žaludků, ze kterých dobře odkrojíme tuhou vrstvu a drobně je usekáme.