Poctivá kuchařka » Druhy masa

Skopové maso

admin — Sat, 10 Dec 2011 20:30:07 +0000

I. jakost: Kotlety nebo hřbet na pečení v celku nebo jako kotlety na roštu. Kýta je vhodná na pečení.

II. jakost: Ledvina je vhodná na pečení i dušení. Plec na vaření v zelenině i na pečení.

III. jakost: Krk, hrudí, žebírka, nohy jsou vhodně na zadělávané pokrmy a na guláš.

Vepřové maso

admin — Sat, 10 Dec 2011 20:29:49 +0000

I. jakost: Panenská pečeně je sval pod hřbetem (jako svíčková u hovězího) vhodná na pečení na roštu. Většinou se zvlášť neprodává, ponechává se v kotletách. Kotlety nebo carré: na pečení, dělené na smažení a opékání na roštu.

II. jakost: Krkovička je vhodná na pečení, dělenou lze použít jako kotlety. Kýta na pečení nebo na řízky. Vyuzená kýta je šunka.

III. jakost: Plecko je vhodné na pečení, na malé řízky zvané ražniče, na rolované plněné pečeně, na dušení, na guláše a na mletí pro jemné minutky (čevapčiči). Bůček je vhodný na pečení i nadívání, na guláš a vaření k zelenině.

Telecí maso

admin — Sat, 10 Dec 2011 20:29:33 +0000

I. jakost: Kýta je vhodná na řízky a na pečení; ledvina na pečení a je-li nakrájená na kotlety, hodí se na smažení a na minutky; ořech je kulatý sval z kýty, šál je dlouhý sval z kýty vhodný i na minutky.

II. jakost: Plecko, špička hrudí: na pečení, hrudí k nadívání, plecko na rolované pečeně s náplněmi, k dušení i jako zadělávané.

III. jakost: Žebro, bok, pupek, hrudí bez špičky, krk čili karbanátek, kolena: na dušení, ragú, guláše. Nohy na smažení a na vaření rosolu.

Hovězí maso

admin — Sat, 10 Dec 2011 20:29:09 +0000

I. jakost: Svíčková – dlouhý pruh masa, ležící uvnitř pod hřbetem. Horní část svíčkové se nazývá palec+ tato část je vhodná na pečení, dušení, na plátky. Střed svíčkové se používá na minutky – bifteky, tournedos. Úzká špička svíčkové se opéká na roštu dusí se narychlo, jako rychlý guláš, nebo se škrabe na tatarské bifteky. Osekaná špička je vhodná na pečení, dušení, vaření a je-li z mladého kusu, i na minutky. Květové maso z kýty a šálové maso z kýty je vhodné na pečení, dušení a na plátky.

II. jakost: Nízký bok (šus), roštěnka, plec – na dušení, pečení, plec na vaření.

III. jakost: Péro čili podplecník, vrchní, spodní a holé žebro – na vaření, hodně se navaří.

IV. jakost: Špička hruďová na polévku; kližka z nohy na guláše; hlava na polévku a hašé; líčko na vaření.