Postup: Divokou kachnu oškubeme, opálíme, vykucháme, odřízneme nohy popř. i hlavu a pak kachnu dobře omyjeme. Dobře očištěnou a připravenou kachnu uvnitř i na povrchu osolíme a svážeme (viz
č. 1203). V kastrolu rozškvaříme na kostičky nakrájenou slaninu, přidáme máslo a v tom osmahneme drobně nakrájenou cibuli. Přidáme koření, na to vložíme kachnu prsy dolů, podlijeme trochou vývaru a v troubě pečeme do měkka. To trvá asi 1 ¼ hodiny. Uprostřed pečení kachnu obrátíme a přeléváme ji občas vypečenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar. Upečenou kachnu přendáme do jiného kastrolu a postavíme na teplo. Ze šťávy odstraníme vidličkou koření, z větší části vydusíme, zbylou šťávu s tukem zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a dobře povaříme. Kachnu rozsekneme na 4 porce, dáme je na nahřáté talíře a připravenou šťávou je přelijeme.
Obměna: Kachnu můžeme před pečením obalit plátkem slaniny anebo prsa a stehna protáhnout na proužky nakrájenou slaninou. Pečeme-li starší kachnu, pak ji nejprve dusíme, a když částečně změkla, ji do červena opečeme. Úprava starší kachny trvá asi 1 ¾ hodiny.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené nebo opékané brambory anebo knedlík, popř. čočková nebo kaštanová kaše a brusinkový kompot nebo salát ze syrové zeleniny.

Pro 2 – 4 osoby.

Úprava trvá 1 ½ až 2 hodiny.

Důležité: I ostatní druhy pernaté zvěře můžeme upravovat podobně jako koroptve, bažanty, divoké kachny atd.
Ostatní druhy pokrmů ze zvěřiny jako ragú, guláše, sekaniny, paštiky a hašé naleznete v příslušných statích.

Postup: Připravené, očištěné bažanty opláchneme, uvnitř i na povrchu osolíme, prsa a stehna protáhneme tříčtvrteční dávkou slaniny na proužky nakrájené a svážeme (viz č. 1203). V másle a ve zbytku pokrájené slaniny podusíme drobně nakrájenou cibuli, přidáme koření, na to položíme bažanty prsy dolů, podlijeme trochou vývaru, vložíme do trouby a pečeme je na obou stranách celkem asi 1 až 1 ½ hodiny. Při tom je přeléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě vývar. Upečené bažanty rozdělíme na porce, dáme na talíře a jednotlivé porce přelijeme přírodní nebo moukou zahuštěnou šťávou.
Šťávu necedíme, pouze z ní odstraníme koření.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené nebo opečené brambory, dušená rýže a dušené červené zelí nebo kompot.

Pro 6 – 8 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Úprava nádivky: Žemle ostrouháme, rozčtvrtíme a namočíme asi na ½ hodiny do mléka. Pak je vymačkáme, prolisujeme, dáme do misky, přidáme k nim vejce, očištěné a na drobno nakrájené vnitřnosti, drobně nakrájenou a na másle osmaženou cibuli, osolíme, okořeníme a dobře promícháme.
Postup: Připravené, očištěné koroptve uvnitř i na povrchu osolíme, břišní dutinu naplníme připravenou nádivkou, zašijeme, obalíme je plátkem slaniny, kterou nití převážeme a pak koroptve svážeme (viz
č. 1203). Koroptve pak upečeme na másle do měkka (viz Koroptve pečené, č. 1264). Před dopečením odstraníme slaninu, aby koroptve pěkně zčervenaly. Mezitím si ve vývaru uvaříme očištěné hlávky kapusty, vyjmeme je, dobře odkapané rozpůlíme, rozložíme je zaoblenou stranou dolů na mísu a na ně položíme upečené rozpůlené koroptve nádivkou dolů. Kolem takto upravených koroptví naklademe hromádky dušené rýže a ozdobíme zelenou petrželí a rajčetem.
Šťávu z upečených koroptví ochutíme červeným vínem, krátce povaříme a podáváme zvlášť v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Připravené, očištěné koroptve uvnitř i na povrchu osolíme, nepatrně opepříme a na prsíčka přivážeme nití tenký plátek slaniny. Pak koroptve svážeme (viz č. 1203) a hlavičky přišpejlíme k tělíčkům. V kastrole na rozpáleném másle zpěníme drobně nakrájenou cibuli, přidáme jalovec, vložíme na ni koroptve nejdříve prsíčky dolů, podlijeme trochou vývaru a dáme do trouby péci. Pečeme je nejdříve na jedné straně, pak je obrátíme a pečeme na druhé straně. Občas při pečení poléváme koroptve vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě trochu vývaru. Koroptve pečené ½ až ¾ hodiny. Před dopečením odstraníme slaninu, aby i prsíčka zčervenala. Upečené koroptve rozpůlíme, vložíme do nich opečenou slaninu, pak půlky opět přiložíme k sobě, upravíme na nahřátou mísu a procezenou vlastní šťávou přelijeme.
Obměny: Prsíčka také můžeme slaninou na proužky nakrájenou protáhnout. Chceme-li, aby propečené koroptve měly výraznější chuť, pečeme je s divokým kořením. Starší koroptve nejdříve dusíme do měkka zakryté pokličkou a pak je teprve opečeme. Přírodní šťávu z upečených koroptví můžeme také zahustit moučným máslem.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené nebo opečené brambory, čočka vařená se slaninou anebo čočková kaše, dušené červené zelí nebo brusinkový kompot, popř. jablečné pyré.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Kančí kýtu vykostíme, blány, tuk a žilky z ní odstraníme a omyjeme ji dobře ve vlažné vodě. Pak maso osušíme, protáhneme po vlákně na nudličky nakrájenou slaninou tak, aby slanina z masa nevyčnívala, a osolíme. V kastrole na rozpuštěném sádle kýtu nejdříve po všech stranách prudce opečeme. Pak přidáme očištěnou, na plátky nakrájenou zeleninu a cibuli, divoké koření, trochu vše osmahneme, podlijeme vývarem, zakryjeme pokličkou a v troubě dusíme do měkka. Kýtu přeléváme vydušenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar. Kančí kýtu dusíme 2 až 3 hodiny podle stáří kusu. Měkkou kýtu nakrájíme na plátky, složíme je opět do původního tvaru, povrch potřeme prolisovanými brusinkami, posypeme moučkovým cukrem a vložíme asi na 5 minut do hodně horké trouby. Tím cukr zkaramelizujeme a povrch kýty dostane lesklý vzhled. Kýtu pak dáme na nahřátou mísu a kolem ní rozložíme kolečka nakrájená z pomeranče a obložená brusinkami, anebo červenou řepu uvařenou na kyselo a upravenou v hromádkách na listech hlávkového salátu.
Šťávu z větší části vydusím, zbylou šťávu, tuk a zeleninu zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme trochou vývaru, dobře povaříme a procedíme. Hotovou zahoustlou šťávu podle chuti přisolíme, okořeníme a podáváme zvlášť v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené brambory nebo dušená rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ až 3 ½ hodiny

Postup: Jelení kýtu vykostíme, odblaníme, opláchneme ve vlažné vodě a osušíme. Maso rozřízneme na tenčí plát, který dobře naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme nepatrně hladkou hořčicí, posypeme drobně nakrájenou cibulí a zelenou petrželí, rozsekanými kapary a sardelkou, na drobné kostičky nakrájenou slaninou a kyselou okurkou. Plát stočíme v závin a ovážeme motouzem. V kastrole rozpustíme máslo, vložíme do něj jelení závin a nejdříve ho v něm po všech stranách rychle opečeme. Opečený závin dusíme v troubě z počátku zakrytý pokličkou a pak bez pokličky jej dopečeme do měkka. Občas je podléváme vývarem. Upečený závin vyjmeme, odstraníme z něj motouz a nakrájíme na porce.
Ke šťávě přilijeme smetanu, v níž jsme rozkvedlali mouku, ochutíme hořčicí a vorčesterskou omáčkou a dobře povaříme. Procezenou šťávou pak jednotlivé porce přelijeme.
Obměna: Upečený jelení závin můžeme podávat také s přírodní, nezahuštěnou šťávou.
Poznámka: Pochází-li zvěřina ze staršího kusu, naložíme ji před úpravou nejdříve na několik dnů do mořidla nebo do kyselého mléka.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Dušená rýže, bramborové krokety, bramborové pusinky, nebo bramborová kaše plněná do paštiček z lístkového těsta (viz recept č. 1431) a brusinkový kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.

Postup: Srnčí hřbet důkladně otřeme v horké vodě namočenou a vyždímanou utěrkou, odblaníme, protáhneme slaninou, potřeme rozehřátým máslem a necháme v chladné místnosti 1 až 2 dny odležet. Odleželý srnčí hřbet osolíme, opepříme a posypeme roztlučeným jalovcem. V pekáči rozehřejeme máslo, přidáme pokrájené zbytky slaniny, do toho vložíme srnčí hřbet a nejdříve jej na všech stranách rychle opečeme. Potom jej s pekáčem vložíme do trouby a do růžova, tj. po anglicku upečeme. Celkem asi 30 – 40 minut. Při pečení poléváme hřbet vypečenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar a častěji obracíme. Upečený srnčí hřbet vyjmeme. Ke šťávě, je-li jí málo, přilijeme trochu vývaru, přisolíme a krátce povaříme. Srnčí hřbet pak nasekáme sekáčkem napříč na 6 porcí, upravíme je na talíře a přelijeme přírodní šťávou.
Obměna: Šťávu z upečeného hřbetu můžeme také částečně vysmahnout a zahustit ¼ litrem smetany, v níž jsme rozkvedlali 2 dkg hladké mouky. Prohřejeme-li v takto připravené a povařené omáčce nasekané porce upečeného srnčího hřbetu, připravili jsme „Srnčí hřbet na smetaně“. Aby byl srnčí hřbet propečený veskrz, pečeme jej asi 1 hodinu.
Poznámka: Chceme-li, aby srnčí hřbet podržel při pečení rovný tvar, prostrčíme před pečením páteří („morkovou chodbičkou“) silný, nejlépe rozžhavený drát, který pochopitelně před porcováním odstraníme.
Pro slavnostnější příležitost upravujeme upečený srnčí hřbet takto: Z upečeného srnčího hřbetu seřízneme tenkým, dlouhým, ohebným nožem oba pruhy masa, nakrájíme je napříč na tenké plátky, znovu sesadíme a položíme na původní místo. Hřbet pak dáme na nahřátou mísu a trochou přírodní šťávy přelijeme. Kolem hřbetu rozestavíme buď paštičky z lístkového těsta plněné brusinkovým kompotem, nebo kompotované ovoce a povrch hřbetu ozdobíme plátky pomeranče. Zbylou šťávu podáváme v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené brambory, bramborové krokety, bramborová kaše s rozinkami, popř. dušená rýže.
Je-li srnčí hřbet upravený se smetanou, pak volíme za přílohu knedlíky.

Pro 6 osob.

Úprava odleželého hřbetu trvá 1 až 1 ½ hodiny.

Postup: Očištěnou daňčí kýtu vykostíme, opereme pod tekoucí vodou, povrchovou blánu odstraníme a maso trochu naklepeme. Pak kýtu protáhneme po vlákně na proužky nakrájenou slaninou a osolíme. V kastrole rozpustíme máslo a připravenou kýtu v něm nejdříve na všech stranách krátce opečeme. Potom k ní přidáme očištěnou a na kolečka nakrájenou zeleninu, cibuli, citrónovou kůru a koření, necháme krátce osmahnout, podlijeme trochou vývaru a zakryté dusíme do měkka v troubě. Při dušení kýtu občas přeléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě vývar. Měkkou kýtu přendáme do jiného kastrolu a postavíme do tepla. Šťávu trochu vydusíme, pak ji zalijeme smetanou, v níž jsme rozkvedlali mouku, a červeným vínem, dobře povaříme, přisolíme, okyselíme, popř. nepatrně přisladíme, procedíme a přikořeníme ji vorčesterskou omáčkou.
Měkkou kýtu nakrájíme přes vlákno na porce, upravíme na talíře, částí omáčky je přelijeme a zbylou omáčku podáváme v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Houskový knedlík nebo bramborové krokety a kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 až 2 ½ hodiny.

Postup: Páteřní kost zaječího hřbetu několikrát nasekneme, aby se při pečení nekroutil. Poté jej slabě osolíme, opepříme, zabalíme do tenkých plátků slaniny a motouzem ovážeme. V pekáči rozpustíme tuk, k němu přidáme drobně nakrájenou cibuli, na ni vložíme připravený zaječí hřbet a za občasného podlévání vývarem v troubě upečeme do měkka. (To trvá asi 1 až 1 ½ hodiny). Upečený zaječí hřbet z pekáče vyjmeme, nakrájíme na porce a postavíme do tepla. Ze šťávy z pečeně odstraníme tuk, šťávu trochu vydusíme, pak ji zaprášíme moukou, osmahneme, přilijeme smetanu, přisolíme, zakapeme citrónovou šťávou a krátce zavaříme. Porce upečeného zaječího hřbetu urovnáme na mísu a procezenou smetanovou omáčkou přelijeme. Jablka oloupeme, nakrájíme na drobné kostičky, promícháme je okořeněnou majonézou a salát ochutíme kečupem a koňakem. Do bramborové kaše přidáme trochu smetany, vyšleháme do pěny a pak do ní promícháme očištěné a krátce povařené rozinky.
Podáváme jako hlavní chod ke slavnostnější příležitosti.

Příloha: Bramborová kaše s rozinkami a jablkový salát.

Pro 4 – 6 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Postup: Zaječí hřbet a kýtky odblaníme, opláchneme, protáhneme na proužky nakrájenou slaninou, osolíme a slabě opepříme. V pekáči rozpustíme tuk, přidáme k němu drobně nakrájenou cibuli, trochu ji osmahneme, na ni vložíme připraveného zajíce hřbetem dolů, nepatrně podlijeme vývarem a pečeme v troubě asi ½ hodiny. Pak zajíce obrátíme a dopečeme do měkka. To trvá celkem asi 1 až 1 ½ hodiny. Během pečení poléváme zajíce vlastní šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě vývar. Měkkého zajíce vyjmeme, nakrájíme na porce a upravíme na mísu. Šťávu ze zajíce, je-li jí mnoho, trochu vydusíme, přisolíme, pak ji zjemníme kouskem másla, procedíme a zajíce upraveného na míse jí přelijeme.
Obměny: Šťávu z upečeného zajíce můžeme také nechat z větší části vysmahnout, pak zaprášit moukou a po osmahnutí podlít vývarem, krátce zavařit a procedit; šťávu můžeme rovněž zahustit ¼ litru smetany, v níž jsme rozkvedlali 4 dkg hladké mouky, povařit, procedit a upraveného zajíce omáčkou přelít. Tak připravíme „Zajíce pečeného se smetanovou omáčkou“.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Brambory vařené s petrželí, nebo brambory vařené se slaninou po polsku, bramborový sníh, brambory opečené na másle (zámecké), bramborové pusinky, bramborové krokety a jablečné pyré nebo brusinkový kompot.
Podáváme-li zajíce pečeného se smetanovou omáčkou, pak je jako příloha vhodný houskový nebo žemlový knedlík.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ¾ hodiny.