Postup: Páteřní kost zaječího hřbetu několikrát nasekneme, aby se při pečení nekroutil. Poté jej slabě osolíme, opepříme, zabalíme do tenkých plátků slaniny a motouzem ovážeme. V pekáči rozpustíme tuk, k němu přidáme drobně nakrájenou cibuli, na ni vložíme připravený zaječí hřbet a za občasného podlévání vývarem v troubě upečeme do měkka. (To trvá asi 1 až 1 ½ hodiny). Upečený zaječí hřbet z pekáče vyjmeme, nakrájíme na porce a postavíme do tepla. Ze šťávy z pečeně odstraníme tuk, šťávu trochu vydusíme, pak ji zaprášíme moukou, osmahneme, přilijeme smetanu, přisolíme, zakapeme citrónovou šťávou a krátce zavaříme. Porce upečeného zaječího hřbetu urovnáme na mísu a procezenou smetanovou omáčkou přelijeme. Jablka oloupeme, nakrájíme na drobné kostičky, promícháme je okořeněnou majonézou a salát ochutíme kečupem a koňakem. Do bramborové kaše přidáme trochu smetany, vyšleháme do pěny a pak do ní promícháme očištěné a krátce povařené rozinky.
Podáváme jako hlavní chod ke slavnostnější příležitosti.

Příloha: Bramborová kaše s rozinkami a jablkový salát.

Pro 4 – 6 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Postup: Zaječí hřbet a kýtky odblaníme, opláchneme, protáhneme na proužky nakrájenou slaninou, osolíme a slabě opepříme. V pekáči rozpustíme tuk, přidáme k němu drobně nakrájenou cibuli, trochu ji osmahneme, na ni vložíme připraveného zajíce hřbetem dolů, nepatrně podlijeme vývarem a pečeme v troubě asi ½ hodiny. Pak zajíce obrátíme a dopečeme do měkka. To trvá celkem asi 1 až 1 ½ hodiny. Během pečení poléváme zajíce vlastní šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě vývar. Měkkého zajíce vyjmeme, nakrájíme na porce a upravíme na mísu. Šťávu ze zajíce, je-li jí mnoho, trochu vydusíme, přisolíme, pak ji zjemníme kouskem másla, procedíme a zajíce upraveného na míse jí přelijeme.
Obměny: Šťávu z upečeného zajíce můžeme také nechat z větší části vysmahnout, pak zaprášit moukou a po osmahnutí podlít vývarem, krátce zavařit a procedit; šťávu můžeme rovněž zahustit ¼ litru smetany, v níž jsme rozkvedlali 4 dkg hladké mouky, povařit, procedit a upraveného zajíce omáčkou přelít. Tak připravíme „Zajíce pečeného se smetanovou omáčkou“.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Brambory vařené s petrželí, nebo brambory vařené se slaninou po polsku, bramborový sníh, brambory opečené na másle (zámecké), bramborové pusinky, bramborové krokety a jablečné pyré nebo brusinkový kompot.
Podáváme-li zajíce pečeného se smetanovou omáčkou, pak je jako příloha vhodný houskový nebo žemlový knedlík.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ¾ hodiny.

Postup: Přední půlku zajíce dobře očistíme, nasekáme na kusy, opláchneme a osolíme. V kastrole na rozpáleném sádle osmažíme očištěnou a na plátky nakrájenou zeleninu a cibuli dohromady s kořením a cukrem do zlatohněda. Tento základ pak podlijeme trochou vývaru, přidáme k němu nasekanou zaječinu, ocet, citrón a dusíme zakryté pokličkou do měkka. To trvá asi 1 až 1 ½ hodiny. Měkkou zvěřinu vidličkou vyjmeme, šťávu z větší části vydusíme a zbylou šťávu, zeleninu a tuk zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a vínem a za stálého míchání asi 15 minut povaříme. K zahoustlé omáčce přidáme prolisované brusinky, hořčici, protlak z rajčat, znovu asi 10 minut povaříme a procedíme. Do procezené omáčky vložíme měkkou zaječinu, přilijeme smetanu a dobře prohřejeme.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Knedlíky nebo noky.

Pro 3 – 5 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Postup: Do hrnce dáme vodu, přidáme očištěné, vyprané vnitřnosti, droby a sůl a vaříme asi 2 hodiny. Pak přidáme koření, očištěnou zeleninu a cibuli, trochu octa, a vaříme tak dlouho, až jsou droby měkké. Potom vývar procedíme a zahustíme tmavší jíškou, asi 20 minut povaříme, přidáme s kostí obrané maso a vnitřnosti, vše na kostičky nebo na nudličky nakrájené. Hotovou polévku, je-li třeba, osolíme a trochu opepříme. (Chuť polévky můžeme zlepšit červeným přírodním vínem nebo vínem Madeira, popřípadě Marsala).
Před podáváním vložíme do hotové polévky opraženou žemli.
Důležité: Změnou přísad a vložek, jako jsou houby, nočky z masa zvěře apod., můžeme podle výše uvedeného receptu upravovat další polévky rozličné chuti.

Pro 6 – 8 osob.

Úprava trvá 2 ½ až 3 hodiny.