Postup: Do míchací sklenice vložíme led, přilijeme vše ostatní, nepatrně osladíme, lehce zamícháme a nalijeme přes sítko do koktailové sklenice.
1 porce.
(Podáváme jako aperitiv.)

Postup: Maso opláchneme, pokrájíme, dvakrát umeleme na strojku a pak k němu přidáme sůl, pepř, jemně rozsekanou pažitku, nastrouhanou cibuli, na kostky nakrájenou a rozškvařenou slaninu a směs dobře promícháme. Nakonec do směsi přimícháme mlékem zvlhčenou strouhanou housku. Ze směsi utvoříme kouličky asi 25 g těžké a v pekáči na rozpuštěném másle je v troubě pečeme asi 15 minut. Potom opečené kouličky drátěnou naběračkou přendáme do kastrolu. Máslo z opečených kouliček zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a kyselou smetanou a povaříme. Hotovou smetanovou omáčku ochutíme citrónovou šťávou a vorčesterskou omáčkou, přisolíme, procedíme na kouličky v kastrole a ještě krátce podusíme.
Podáváme jako samostatný pokrm.
Příloha: Vařené brambory nebo dušená rýže a jeřabinkový nebo brusinkový kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Postup: Srnčí maso očistíme, odblaníme, omyjeme ve vlažné vodě a pak je nakrájíme na kostky asi 1 cm velké. V kastrole na rozpáleném tuku osmažíme drobně nakrájenou cibuli a cukr do zlatohněda, k tomu přidáme divoké koření, nakrájené a osolené maso, podlijeme vývarem a zakryté pokličkou dusíme do měkka. Měkké maso drátěnou naběračkou vyjmeme, šťávu z větší části vysmahneme, zbylou šťávu s tukem a kořením zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a dobře povaříme. Pak omáčku procedíme, přilijeme k ní červené víno, přidáme několik kapek vorčesterské omáčky a citrónové šťávy. Do hotové omáčky vložíme udušené maso, očištěné, na kostičky nakrájené a na másle podušené houby, přisolíme a krátce vše povaříme.
Obměny: Do připravené omáčky můžeme ještě přidat pro chuťovou obměnu 3 dkg švestkových povidel, 3 dkg nastrouhaného perníku anebo 1/8 litru kečupu; červené víno můžeme nahradit 2 cl koňaku a omáčku ještě dochutíme rybízovou zavařeninou.
Při těchto obměnách však vynecháme houby. Ragú můžeme ještě doplnit dalšími vložkami: hovězím vařeným jazykem nakrájeným na kostičky nebo na kostičky nakrájenou rozškvařenou slaninou.
Stejně upravujeme také ragú z jeleního masa.
Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory, máslové noky, makaróny, popř. jemný knedlík.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Postup: Brzlík krátce povaříme v osolené vodě, a když zbělá, vložíme jej ihned do studené vody. Pak jej odblaníme a zbavíme žilek. V kastrole rozpustíme máslo a v něm krátce opečeme připravený, na kostky nakrájený a osolený brzlík. Potom k němu přidáme očištěnou a na kostky nakrájenou mrkev, celer a pór, podlijeme trochou vývaru a dohromady vše udusíme do měkka. V menším množství slané vody uvaříme očištěný a na růžičky rozebraný květák a chřestové hlavičky nebo zelený hrášek, a to každé zvlášť. Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, podlijeme vývarem, osolíme, slabě opepříme, přidáme několik kapek vorčesterské omáčky a za stálého míchání nejméně 20 minut povaříme. Hustou omáčku přilijeme k měkkému brzlíku se zeleninou, smícháme, zakapeme citrónovou šťávou, dobře prohřejeme a pak zjemníme žloutky rozkvedlanými v mléce. Hotové ragú upravíme na větší okrouhlou mísu se zvýšeným okrajem, povrch ragú na okraji ozdobíme střídavě vařeným květákem a chřestovými hlavičkami nebo zeleným hráškem, a střed posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí.
Poznámka: Stejně můžeme upravovat také ragú z telecího masa.
Podáváme jako teplý předkrm nebo jako mezichod i k slavnostnějším příležitostem.

Příloha: Malé houskové knedlíčky (viz recept č. 674), nebo morkové knedlíčky (viz recept č. 1372), brambory nebo rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Postup: Jelení kýtu vykostíme, odblaníme, opláchneme ve vlažné vodě a osušíme. Maso rozřízneme na tenčí plát, který dobře naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme nepatrně hladkou hořčicí, posypeme drobně nakrájenou cibulí a zelenou petrželí, rozsekanými kapary a sardelkou, na drobné kostičky nakrájenou slaninou a kyselou okurkou. Plát stočíme v závin a ovážeme motouzem. V kastrole rozpustíme máslo, vložíme do něj jelení závin a nejdříve ho v něm po všech stranách rychle opečeme. Opečený závin dusíme v troubě z počátku zakrytý pokličkou a pak bez pokličky jej dopečeme do měkka. Občas je podléváme vývarem. Upečený závin vyjmeme, odstraníme z něj motouz a nakrájíme na porce.
Ke šťávě přilijeme smetanu, v níž jsme rozkvedlali mouku, ochutíme hořčicí a vorčesterskou omáčkou a dobře povaříme. Procezenou šťávou pak jednotlivé porce přelijeme.
Obměna: Upečený jelení závin můžeme podávat také s přírodní, nezahuštěnou šťávou.
Poznámka: Pochází-li zvěřina ze staršího kusu, naložíme ji před úpravou nejdříve na několik dnů do mořidla nebo do kyselého mléka.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Dušená rýže, bramborové krokety, bramborové pusinky, nebo bramborová kaše plněná do paštiček z lístkového těsta (viz recept č. 1431) a brusinkový kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.

Postup: Z očištěné a odblaněné srnčí kýty nakrájíme řízky, naklepeme, osolíme, na každý dáme plátek slaniny obalený v paprice, posypeme jemně rozsekanou cibuli, svineme v závitek a slabým motouzem nebo nití ovážeme. V kastrole na sádle zpěníme druhou dávku drobně nakrájené cibule, na ni vložíme připravené závitky a na všech stranách je rychle opečeme. Pak k závitkům přidáme divoké koření, citrónovou kůru, podlijeme vývarem, zakryjeme pokličkou a závitky dusíme téměř do měkka. Potom závitky odsuneme v kastrole trochu stranou, šťávu z větší části vydusíme a zbylou šťávu s tukem zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a v zahuštěné šťávě závitky dodusíme do měkka. Měkké závitky vyjmeme, odstraníme z nich motouz, dáme je na talíře a přelijeme procezenou zahuštěnou šťávou, kterou jsme přisolili a ochutili vorčesterskou omáčkou.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Dušená rýže nebo rýže risipisi a brusinkový kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Postup: Očištěnou daňčí kýtu vykostíme, opereme pod tekoucí vodou, povrchovou blánu odstraníme a maso trochu naklepeme. Pak kýtu protáhneme po vlákně na proužky nakrájenou slaninou a osolíme. V kastrole rozpustíme máslo a připravenou kýtu v něm nejdříve na všech stranách krátce opečeme. Potom k ní přidáme očištěnou a na kolečka nakrájenou zeleninu, cibuli, citrónovou kůru a koření, necháme krátce osmahnout, podlijeme trochou vývaru a zakryté dusíme do měkka v troubě. Při dušení kýtu občas přeléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě vývar. Měkkou kýtu přendáme do jiného kastrolu a postavíme do tepla. Šťávu trochu vydusíme, pak ji zalijeme smetanou, v níž jsme rozkvedlali mouku, a červeným vínem, dobře povaříme, přisolíme, okyselíme, popř. nepatrně přisladíme, procedíme a přikořeníme ji vorčesterskou omáčkou.
Měkkou kýtu nakrájíme přes vlákno na porce, upravíme na talíře, částí omáčky je přelijeme a zbylou omáčku podáváme v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Houskový knedlík nebo bramborové krokety a kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 až 2 ½ hodiny.

Příloha: Vařené brambory, dušená rýže, houskové nebo žemlové knedlíky a salát.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.

Postup: Z očištěného a opláchnutého nízkého roštěnce nakrájíme přes vlákno 6 plátků, na okraji je nařízneme, tence naklepeme, osolíme a opepříme. V misce utřeme máslo do pěny, k němu přimícháme prolisované sardele a přidáme drobně nakrájené nebo rozsekané uzené maso, slaninu, okurku, cibuli, kapary, zelenou petržel, utřený česnek a vše dobře promícháme. Hotovou nádivkou připravené plátky masa potřeme, svineme do závitku a převážeme motouzem. V kastrole rozpálíme sádlo a v něm závitky na všech stranách opečeme. K opečeným závitkům přidáme 6 dkg drobně nakrájené cibule, trochu ji osmažíme, potom šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a závitky dusíme, až změknou. To trvá asi 30 – 45 minut. Nakonec ke šťávě přilijeme smetanu, přidáme hořčici, vorčesterskou omáčku a společně vše zavaříme. Závitky vyjmeme, motouz odstraníme, upravíme je na mísu a trochou procezené zahuštěné šťávy polijeme. Zbylou šťávu podáváme zvlášť v omáčníku.

Poznámka: Použijeme-li k přípravě závitků masa z kýty, pak dušení trvá déle.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Dušená rýže a brusinkový kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Postup: Z mořských jazyků si připravíme filé a osolíme je. Do ohnivzdorné porcelánové misky nebo do kastrolu dáme jemně rozsekanou cibuli, pepř a nové koření, na to položíme v půlce přehnutá a špejlí spojená filé, zalijeme bílým vínem, zakryjeme mastným papírem a dusíme 10 minut v troubě. (Z kůže a kostí s přidáním koření a zeleniny si připravíme rybí vývar.) Potom si z másla a mouky zhotovíme světlou jíšku, podlijeme ji vývarem z ryb a šťávou z udušených filé, dobře zavaříme, osolíme, přidáme několik kapek vorčesterské omáčky, procedíme a omáčku zjemníme žloutkem, rozkvedlaným ve smetaně. Dušená filé upravíme na nahřátou mísu, omáčkou je přelijeme a ozdobíme hlávkovým salátem a rozčtvrceným oloupaným rajčetem.
Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory nebo dušená rýže.

Pro 3 – 6 osob.

Úprava trvá ¾ hodiny.