Postup: Maso očistíme, odstraníme popř. blány a šlachy a maso nakrájíme na větší kostky jako na guláš. V kastrole rozpálíme sádlo, pak k němu přidáme velmi jemně nasekanou nebo nastrouhanou cibuli a do světležluta ji osmažíme. Potom přidáme papriku, nakrájené maso a sůl a za občasného podlévání vývarem pražíme maso tak dlouho, až je poloměkké. Vývarem maso podléváme jen natolik, aby se nepřipálilo, a při pražení je často mícháme. K poloměkkému, opraženému masu přidáme protlak z rajčat a přilijeme 2 dl vývaru z kostí, popř. i 1/16 litru bílého přírodního nasládlého vína. Zakryjeme pokličkou a na mírnějším ohni maso dodusíme do měkka. Při dušení rovněž občas maso zamícháme. Při této úpravě však dbejme, aby šťáva, které má být menší množství než u guláše, byl přiměřeně zahoustlá. Hotový perkelt podáváme nejčastěji v timbálových miskách.
Poznámka: Maso telecí, jehněčí apod. na rozdíl od masa hovězího, srnčího apod., opražíme jen krátce a rychle a pak je již jen dusíme. Maso z drůbeže pouze prudce na všech stranách opečeme a pak je dusíme.
Podáváme jako přesnídávku, popř. jako teplý mezichod anebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Brambory, rýže, noky, tarhoňa a okurky mléčné kvašené nebo salát ze syrové zeleniny.

Pro 6 osob.

Úprava trvá podle druhu masa ¾ až 2 hodiny.

Postup: Opláchnuté telecí hrudí zcela vykostíme, uděláme v něm otvor (kapsu) pro náplň, hrudí uvnitř i na povrchu osolíme a okořeníme, kapsu naplníme kašovinou a dobře zašijeme. Takto upravenou galantinu zabalíme do ubrousku, ovážeme motouzem a oba konce ubrousku motouzem pevně svážeme.
Zeleninový vývar přivedeme do varu, vložíme do něho kosti z vykostěného, hrudí, připravenou galantinu a pomalým varem vaříme asi 1 ½ hodiny. Uvařenou, ve vývaru vychladlou galantinu vyjmeme, motouz a ubrousek odstraníme, galantinu zabalíme do čistého ubrousku, motouzem ji opět ovážeme, vložíme mezi dvě prkénka, lehce zatížíme a postavíme přes noc do chladu.
Vychladlou galantinu z ubrousku vyjmeme, osušíme a nakrájíme na plátky. Plátky upravíme na mísu, ozdobíme jemně rozsekaným rosolem, zhotoveným z vývaru a zelenou petrželí.
Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři.
Příloha: Bílý chléb, zeleninové nebo ovocné saláty apod.

Pro 8 – 10 osob.

Úprava trvá i s vychladnutím 24 hodiny.

Postup: Připravená husí játra rozpůlíme, jednu polovinu nakrájíme na plátky, protáhneme na nudličky nakrájeným lanýžem, dáme je do misky, pokapeme vorčesterskou omáčkou a rumem nebo koňakem, osolíme, okořeníme a necháme v chladu asi hodinu marinovat. 10 dkg hřbetního sádla, druhou polovinu husích jater a vepřové maso nakrájíme na kostky a na masovém strojku dvakrát umeleme. K této kašovině přidáme žloutky, sůl, nepatrné množství paštikového koření a dobře vše metlou prošleháme.
Do paštikového tvořítka, vyloženého tenkými plátky syrového sádla nebo Alobalem, dáme trochu kašoviny a tak střídavě postupujeme, až vše spotřebujeme. Navrch dáme kašovinu a zakryjeme ji tenkým plátkem syrového vepřového sádla nebo Alobalem, na které pak položíme bobkový list. Potom tvořítko zakryjeme pokličkou a ve vodní lázni v troubě vaříme přibližně asi 1 ½ hodiny. S uvařené paštiky sejmeme pokličku, odstraníme bobkový list a plátek sádla, popř. slijeme tekutinu, je-li nějaká na povrchu, paštiku zatížíme a postavíme do chladu.
Z dobře vychladlé a ztuhlé paštiky vykrajujeme polévkovou lžící, namočenou v horké vodě, lístečky. Do středu skleněného talířku dáme půlku citrónu, na ni vkusně přiložíme lístečky, vykrájené z paštiky. Kolem paštiky dáme jemně rozsekaný rosol a ozdobíme zelenou petrželí. Tato paštika se též výborně hodí jako pomazánka na chlebíčky a k plnění paštiček z lístkového těsta, k zalévání do rosolu apod.
Podáváme ke všem příležitostem.

Příloha: Chléb všeho druhu, měsíčky z lístkového těsta nebo topinky, zelenina a houby nakládané v octovém nálevu, nebo jemné zeleninové saláty připravené bez majonézy apod.

Pro 10 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Postup: Úprava galantiny z kachny se kromě rozdílnosti přísad do úpravy galantiny z kuřete (viz recept č. 476) v podstatě neliší. Vaří se však ve vývaru pomalým varem asi 2 hodiny. Vychladlou galantinu pak nakrájíme na tenké plátky, které rozložíme na větší okrouhlou mísu a ozdobíme.
Podáváme ke všem příležitostem.
Příloha: Chléb nebo bílé pečivo, pomerančový salát apod.

Pro 12 – 15 osob.

Úprava trvá i s vychladnutím 24 hodiny.

Úprava náplně (kašoviny): Vepřové a telecí maso a 15 dkg syrového vepřového sádla nakrájíme na kousky. Ostrouhané, v mléce namočené žemle dobře vymačkáme, přidáme k nakrájenému masu a sádlu a vše dvakrát na masovém strojku umeleme. K této kašovině pak přimícháme žloutky, koňak a na kostky nakrájené syrové sádlo, jazyk, šunku, podušená játra, lanýže, spařené a sloupnuté pistácie nebo mandle. Kašovinu osolíme, okořeníme paštikovým kořením, lehce promícháme a postavíme do chladu.

Postup: Kuře vykostíme (viz č. 475), vnitřek osolíme, okořeníme paštikovým kořením, naplníme připravenou kašovinou, zašijeme, zabalíme do ubrousku, ovážeme motouzem, vložíme do vařícího vývaru, do kterého jsme přidali kosti z kuřete, a pomalu vaříme asi 1 ¼ hodiny. Uvařenou galantinu necháme ve vývaru prochladnout, pak ji z vývaru vyndáme, motouz a ubrousek odstraníme a galantinu zabalíme do jiného čistého ubrousku, motouzem opět ovážeme, vložíme zpět do vývaru, zakryjeme vhodným prkénkem, lehce zatížíme a postavíme přes noc do chladničky. Vychladlou galantinu z ubrousku vybalíme, je-li toho třeba, vlahou vodou opláchneme, a pak ji osušíme. Před podáváním galantinu přetřeme na povrchu olejem nebo rosolem, pak ji nakrájíme na tenké plátky, které vkusně rozložíme na mísu a ozdobíme. Obměna: Galantinu můžeme také péci. Pečeme ji nezabalenou, pouze motouzem svázanou v troubě na tuku, s přídavkem kořenové zeleniny a kostí z kuřete. Upečenou a dokonale vychladlou pak teprve krájíme. Hotovou, vychladlou, vařenou nebo pečenou galantinu můžeme také přetřít bílou krycí rosolovou omáčkou a ztuhlou dekorativně ozdobit a přetřít studeným tekutým rosolem. Teprve když rosol ztuhne, galantinu nakrájíme.
Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm i jako jídlo po večeři.
Příloha: Bílé pečivo a ovocné saláty.

Pro 6 – 10 osob.

Úprava trvá i s vychladnutím 24 hodiny.