Poctivá kuchařka » uzený jazyk

Uzený hovězí jazyk vařený

admin — Tue, 13 Dec 2011 09:44:57 +0000

Uzený jazyk vložíme do horké vody a bez přidání zeleniny vaříme mírným varem doměkka. Měkkost zkoušíme píchnutím masové vidličky do špičky jazyka, která bývá nejtužší. Měkký jazyk vyjmeme, vložíme na chvíli do studené vody, aby se dal snadno loupat a oloupeme jej. Je-li třeba jazyk přihřát, vložíme jej do kastrolu s trochou vývaru z jazyka a přikryjeme. Vařený uzený jazyk podáváme teplý i studený.

Přílohy: hrášek dušený s mrkví a opečené brambory, bramborová kaše, špenát a opečené brambory, luštěninová kaše.

Přílohy k studenému jazyku: šlehačka s křenem, rosol a majonéza, studené omáčky.

Galantina

admin — Sat, 10 Dec 2011 19:26:07 +0000

¼ kg vepřového masa, ¼ kg telecího masa, 15 dkg slaniny, 1 velká husí játra nebo ¼ telecích jater, ½ malé cibule, paštikové koření, 3 lžíce bílého vína, 1 žele bez kůrky, 4 vejce, 1 vepřový vařený uzený jazyk, 10 dkg slaniny

Oboje maso, játra a 15 dkg slaniny dvakrát umeleme. (obsahuje-li maso šlachy, musíme je před mletím odstranit). K mletému masu přidáme žemli namočenou ve víně a rovněž umletou na strojku, koření, sůl a vejce ušlehaná do pěny. Směs dobře promícháme. Nakonec přidáme na malé kostičky nakrájený jazyk a stejně nakrájených 10 dkg slaniny. Směs vložíme do podlouhlé, silně vymaštěné formy (plníme do ¾ výšky) a dobře obvážeme pergamenem. Vaříme ve vodní lázni 2 hodiny. Var musí být mírný, aby voda nestříhala. Galantinu necháme vychladnout, uložíme do chladničky a podáváme až za 24 hodiny.

Poznámka: toto množství galantiny je dostačující pro 8 až 10 porcí.

Holoubata dušená s houbami, po pařížsku

admin — Sun, 22 May 2011 16:00:36 +0000

Poměr: 3 holoubata, 10 dkg vařeného uzeného jazyka, sůl, 6 až 8 dkg másla, vývar a citrónová šťáva. – na obložení 12 plněných kloboučků z hub (viz recept č. 962).

Postup: Očištěná a vykuchaná holoubata omyjeme, prsíčka protáhneme na proužky nakrájeným uzeným jazykem, osolíme a dusíme je na másle v kastrole zakrytém uzeným jazykem, osolíme a dusíme je na másle v kastrole zakrytém pokličkou do měkka. Při dušení holoubata občas poléváme vydušenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě vývar. Měkká holoubata rozdělíme na dvě půlky, urovnáme je na mísu a obložíme je plněnými kloboučky z hub. Šťávu z holoubat ochutíme několika kapkami citrónové šťávy a holoubata jí přelijeme.
Podáváme jako hlavní chod.
Příloha: Nové vařené brambory nebo rýže risipisi a salát ze syrové zeleniny.

Pro 6 osob.

Úprava trvá ¾ hodiny.

Topinky s jazykem

admin — Wed, 18 May 2011 17:19:56 +0000

Oválné topinky potřeme hořčičným máslem, obložíme plátky vařeného uzeného jazyka a střed topinek ozdobíme vystříknutou hvězdičkou z hořčičného másla. Kolem hvězdičky rozložíme věncovitě malou kyselou okurku nakrájenou na kolečka.