Marináda: 1/8 l octa, ½ l vody, 2 středně velké cibule, ½ petržele střední velikosti, ½ menšího celeru, ½ mrkve, 15 zrnek pepře a 15 zrnek nového koření, 2 bobkové listy, špetka tymiánu, sůl

Přísady na marinádu smícháme a povaříme asi ½ hodiny.

Úhoře očistíme, vykucháme (menšího není třeba stahovat), nakrájíme na kusy a osolíme. Na pekáči rozpálíme olej a porce na něm v troubě za stálého polévání upečeme. Ještě teplé porce složíme do porcelánové mísy, zalijeme teplou marinádou, přikryjeme a uložíme ve studenu. Podáváme s chlebem.

Mladého úhoře nestahujeme. Staršího zavěsíme za hlavu, kůži kolem hlavy nařízneme a směrem dolů stáhneme. Nakrájíme jej na díly asi 6 cm dlouhé, osolíme, posypeme šalvějí a vložíme na rozehřáté máslo. Během pečení podlijeme vývarem, pokapeme citrónovou šťávou a vypečenou šťávou často poléváme. Nakonec posypeme úhoře strouhanou houskou, pokapeme máslem a zapečeme do červena.

Přílohy: opečené brambory, saláty.

Postup: V kastrolu rozpustíme máslo, do něho vložíme na nudličky nakrájenou zeleninu, cibuli a rozetřený česnek, na to položíme očištěného, vykuchaného, na porce nakrájeného a osoleného úhoře, přidáme koření a nepatrně cukru. Zakryjeme pokličkou a na ohni vše asi 10 minut dusíme, přičemž občas kastrolem potřásáme. Pak úhoře polijeme koňakem a ihned zapálíme, aby se alkoholické páry vznítily. Potom vše podlijeme červeným vínem a zakryté pomalu dále dusíme asi 20 minut, tj. do měkka. Je-li úhoř měkký, poznáme, když ho můžeme špejlí lehce propíchnout. Měkkého úhoře vyjmeme, šťávu zahustíme moučným máslem, je-li třeba, ještě trochu podlijeme buď vodou, nebo vínem, krátce zavaříme a procedíme. Hotového úhoře upravíme na mísu, omáčkou polijeme a ozdobíme dušenými žampióny, dušenou šalotkou a zelenou petrželí.
Podáváme jako teplý mezichod a jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory nebo rybí nočky (viz recept č. 1030).

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Postup: Úhoře zabijeme a ploutve odstřihneme. Kolem hlavy zabitého úhoře uvážeme motouz a úhoře pověsíme na hřebík. Potom ho drhneme od hlavy směrem k ocasu hrubou solí tak dlouho, až zmodrá. Pak hlavičku uřízneme, žluč, která leží za hlavičkou, opatrně vyjmeme a úhoře nakrájíme na několik kusů asi 7 až 8 cm dlouhých, hůlkou vařečky z nich vytlačíme vnitřnosti a vnitřní blánu z jednotlivých porcí odstraníme. Porce ještě vydrhneme solí a dobře vyjmeme. Do kastrolu nalijeme vodu, přidáme na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli, koření, sůl, ocet a asi půl hodiny vše povaříme. Do připraveného vývaru vložíme na porce nakrájeného úhoře a uvaříme ho do měkka. Doba vaření je asi 15 – 20 minut. Uvařeného úhoře upravíme na talíř a ozdobíme hlávkovým salátem a citrónem pokrájeným na dílky.
Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory a některá ze studených majonézových omáček.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Postup: Přísady v poměru, který je uveden v receptu na marinádu, dáme do hrnečku a dobře je rozkvedláme. Úhoře uvařeného a vychladlého, ale nepotřeného rosolem, narovnáme do kameninové nádoby, zalijeme ho připravenou marinádou, zakryjeme a postavíme na jeden až dva dny do chladu. Před podáváním upravíme úhoře do hlubší skleněné misky a vkusně ozdobíme.
Podáváme jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři.
Příloha: Chléb.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Hlavu zabitého úhoře ovážeme motouzem a úhoře pověsíme. Za hlavou kůži kolem dokola nakrojíme a stáhneme ji směrem k ocasu. Přitom si pomáháme špičatým nožem. Nahřejeme-li úhoře nad plynovým plamenem nebo nad rozžhaveným dřevěným uhlím, stáhneme jej snadněji, protože teplem se tuk pod kůží rozpouští. Pak hlavu a ocas odkrojíme. Za hlavičkou leží žluč, kterou opatrně vyjmeme. Pak úhoře nakrájíme na kusy dlouhé asi šest cm, vytlačíme z nich vnitřnosti hůlkou vařečky a vnitřní blánu odstraníme. Vykuchané kusy úhoře dobře ve vodě omyjeme, osušíme, osolíme a postavíme asi na půl hodiny do chladu.
Do kastrolu nalijeme vodu, přidáme sůl, ocet, na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli, koření a asi půl hodiny povaříme. Potom přilijeme do zeleninového vývaru víno, vložíme připraveného úhoře a vaříme pomalým varem asi 15 minut. Pak vychladlé porce úhoře z vývaru vyjmeme, urovnáme je do plechového tvořítka, zalijeme rybím rosolem a necháme v chladu ztuhnout. (Viz zalévání pokrmů rosolem do tvořítek, č. 87.) Před podáváním vyklopíme ztuhlý obsah tvořítka na mísu a ozdobíme zelenou petrželí a citrónem.
Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm nebo jako jídlo po večeři.
Příloha: Bílý chléb a majonézová omáčka.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Úhoře zabijeme a ploutve odstřihneme. Kolem hlavy zabitého úhoře uvážeme motouz a úhoře pověsíme na hřebík. Potom drhneme úhoře od hlavy směrem k ocasu hrubou solí tak dlouho, až zmodrá. Pak hlavičku uřízneme, žluč, která leží za hlavičkou, opatrně vyjmeme a úhoře nakrájíme na několik kusů asi sedm až osm centimetrů dlouhých, hůlkou vařečky z nich vytlačíme vnitřnosti a vnitřní blánu z jednotlivých porcí odstraníme.
Porce pak ještě vydrhneme solí a dobře vymyjeme. Do kastrolu nalijeme vodu, přidáme na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli, koření, sůl a ocet a asi půl hodiny vše povaříme. Potom k tomu přidáme připraveného úhoře a uvaříme do měkka. Doba vaření je asi patnáct až dvacet minut. Úhoře vychladlého ve vývaru vyndáme, potřeme studeným tekutým rybím rosolem a postavíme do chladu. (Vývaru z úhoře můžeme použít k přípravě rybího rosolu.) Po ztuhnutí rosolu upravíme úhoře na mísu, ozdobíme hlávkovým salátem a citrónem.
Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm.
Příloha: Bílé pečivo, majonéza okořeněná nebo majonézovou omáčku.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.