Poctivá kuchařka » telecí vývar

Pilaf s drůbežím masem po pařížsku

admin — Sun, 22 May 2011 18:11:22 +0000

Poměr: Půlka kuřete, sůl, 5 dkg másla, 25 dkg rýže, 7 dkg másla, 4 dkg cibule, 2 čerstvá rajčata a ¾ litru až 1 litr vývaru z telecího masa (viz recept č. 630).

Postup: Kuře vykostíme a syrové maso nakrájíme na nudličky. Ve větším kastrole rozpustíme máslo, vložíme do něj nakrájené maso z kuřete, osolíme a za stálého míchání krátce opečeme. Na pánvi v rozpuštěném másle zpěníme jemně nakrájenou cibulku, dáme k ní přebranou, v suché utěrce dobře promnutou rýži a za stálého míchání ji dusíme, až zesklovatí. K rýži přimícháme oloupaná, na kostičky nakrájená rajčata a pak ji přidáme k opečenému drůbežímu masu; lehce promícháme, zalijeme vývarem, zakryjeme pokličkou a v troubě dusíme do měkka, tj. asi 30 minut.
Hotový pilaf lehce načechráme vidličkou a upravíme do hlubší misky nebo do timbálu.
Obměna: Pilaf můžeme také okořenit kořením kari.
Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm s rajčatovou omáčkou.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ¼ hodiny.

Telecí brzlík vařený

admin — Sun, 22 May 2011 13:29:05 +0000

Poměr: 75 dkg brzlíku, sůl, 12 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 1 malá cibule, 3 dkg másla, několik zrnek koriandru nebo pepře, 1 bobkový list a voda nebo telecí vývar.

Postup: Opláchnutý brzlík ovaříme asi 3 minuty v osolené vodě, a když zbělá, vložíme jej ihned do studené vody. Pak jej odblaníme a zbavíme žilek. Má-li brzlík chrupavčité části, odstraníme je. Do vody nebo do telecího vývaru dáme očištěnou, nakrájenou zeleninu a cibuli, trochu přisolíme, okořeníme, přidáme máslo a přivedeme do varu. Potom do vývaru vložíme připravený brzlík a pomalým varem jej vaříme do měkka. To trvá asi 20 minut. Uvařený brzlík vyjmeme z vývaru, nakrájíme na plátky, urovnáme je na nahřátou mísu a ozdobíme zelenou petrželí.

Obměna: Vývar z uvařeného brzlíku můžeme také zahustit světlou jíškou, ochutit kečupem, povařit, procedit a do připravené omáčky vložit uvařený brzlík, krátce podusit a podávat s dušenou rýží.

Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Slané rohlíky a nastrouhaný křen nebo studená tatarská, remuládová, popř. kaviárová omáčka.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Telecí maso dušené s makaróny

admin — Sun, 22 May 2011 12:43:14 +0000

Poměr: 60 dkg telecího masa z plece nebo z hrudí, 5 dkg sádla nebo másla, 8 dkg cibule, 3 sardele, sůl, 3 dkg hladké mouky, vývar z telecích kostí nebo ze zeleniny, 8 dkg protlaku z rajčat nebo kečupu, 30 dkg makarónů uvařených ve slané vodě a 5 dkg strouhaného parmazánu nebo ementálu.

Postup: Omyté a odblaněné maso nakrájíme na větší kostky. V kastrole rozpustíme tuk, vložíme do něj drobně nakrájenou cibuli, do světležluta ji osmažíme, pak k ní přidáme 3 jemně rozsekané sardele, nakrájené maso, osolíme a za občasného podlévání vývarem udusíme do měkka. Když je osmahneme, podlijeme vývarem, přidáme protlak z rajčat nebo kečup, uvařené a na menší kousky nakrájené makaróny, promícháme a společně vše krátce podusíme. Jednotlivé porce před podáváním posypeme nastrouhané sýrem.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Salát ze syrové zeleniny.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Želví ragú

admin — Sat, 21 May 2011 15:16:57 +0000

Poměr: ½ kg konzervovaného želvího masa, 3 dkg hladké mouky, 4 dkg másla, sůl, trochu zelené petržele, 10 dkg vařeného zeleného hrášku, 10 dkg vařených nebo konzervovaných chřestových hlaviček, 20 dkg vařeného květáku, 6 dkg očištěných, na plátky nakrájených a na másle podušených žampiónů, trochu citrónové kůry a trochu nálevu z želví konzervy a vývaru z telecího masa.

Postup: V kastrolu si připravíme z másla a mouky světlou jíšku, podlijeme ji nálevem z konzervy a vývarem z telecího masa a dobře povaříme. (Omáčka musí být dostatečně hustá.) Do povařené omáčky vložíme na větší kostičky nakrájené želví maso a znovu vše krátce povaříme. Nakonec přidáme jemně rozsekanou zelenou petržel, hrášek, chřestové hlavičky, květák na růžičky rozebraný, podušené žampióny, nepatrně citrónové kůry, trochu přisolíme a silně nahřejeme. Hotové ragú upravíme do porcelánové nebo timbálové misky.
Obměny: Ragú můžeme také přikořenit trochou bílého nebo cayennského pepře a šalvějí nebo bazalkou. Povrch hotového ragú můžeme ještě ozdobit nepravými želvími vejci (viz recept č. 731).
Podáváme jako teplý mezichod nebo jako lahůdku.

Příloha: Bílé pečivo nebo houskové knedlíčky (viz recept č. 674).

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Omáčka bílá velnuté, základní (Sauce velnuté)

admin — Thu, 19 May 2011 16:55:51 +0000

Poměr: 6 dkg másla, 7 dkg hladké mouky, asi 1 litr buď vývaru z telecího masa (viz recept č. 630) nebo hovězího vývaru světlého (viz recept č. 627), 2 dkg žampiónů nebo 3 dkg cibule a sůl.

Postup: Připravíme si světlou jíšku, postupně ji podléváme studeným vývarem, přidáme očištěné, na plátky nakrájené žampióny nebo cibuli, osolíme a vaříme zvolna za stálého míchání na mírném ohni asi 20 minut. Hotovou omáčku buď ubrouskem, nebo jemným sítem procedíme. Nepoužijeme-li jí ihned, mícháme ji tak dlouho až vychladne, načež pokapeme povrch máslem, aby se na omáčce neutvořil škraloup, a v chladu ji uchováme.
Používáme ji hlavně jako základu bílých speciálních a obyčejných omáček.

Asi ¾ litru omáčky.

Úprava trvá 30 minut.

Polévka ragú

admin — Thu, 19 May 2011 16:10:35 +0000

Poměr: 1 ½ litru základní polévky bílé připravené z telecího vývaru (viz recept č. 642), 12 dkg vařeného telecího masa, 3 dkg hříbků nebo žampiónů, 2 dkg másla, 6 dkg vařeného nebo sterilovaného zeleného hrášku, 12 dkg vařeného květáku, sůl a pepř. Vložka: houskové knedlíčky (viz recept č. 674).

Postup: Do základní bílé polévky vložíme na růžičky rozebraný květák, očištěné, na plátky nakrájené a na másle podušené houby, zelený hrášek, na kostičky nakrájené maso, slabě opepříme, podle potřeby osolíme a krátce povaříme. Před podáváním vložíme do polévky ve slané vodě uvařené houskové knedlíčky. (Polévku můžeme také zjemnit žloutkem v mléce rozkvedlaným.)

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.