Příprava nádivky: na pokrájené slanině podusíme cibuli a žampiony. Na strojku umeleme telecí maso, játra a žampiony podušené na slanině. Nemáme-li jemnou vložku do strojku, opakujeme mletí třikrát. Přidáme žloutky rozmíchané ve smetaně, sůl, koření, na kostičky nakrájený uzený jazyk a lanýže.

Kuře rozstříháme na zádech a nožem opatrně oddělujeme kosti od masa; současně vyjmeme vnitřnosti v celku. Tak získáme v kůži, kterou naplníme míšeninou, sbalíme do tvaru válce a zašijeme po celém povrchu. Pak celé zabalíme do plátýnka a konce pevně zavážeme. Celek ještě povážeme hustě kladeným motouzem, aby zůstal tvar válce. Vložíme do vývaru z kostí a udržujeme při teplotě 75 °C po 2 hodiny. Pak necháme okapat a vychladnout.

Galantinu podáváme příští den studenou.

Maso v celku opláchneme, nakrájíme a umeleme. Pak je osolíme, okořeníme, přimíchám mouku a směs dobře propracujeme, aby se spojila. Na prkénku posypaném hladkou moukou děláme placičky (počítáme 2 na jednu porci). Hotové placičky opečeme na másle po každé straně 3 minuty. Pak je přendáme na nahřátou mísu. Tuk od opékání zalijeme trochou vývaru, můžeme přidat ještě kousek másla, povaříme a přelijeme přes řízky.

Obměna: máslové řízky můžeme obalit ve vaječném těstě nebo jen v rozšlehaných vejcích a usmažit v rozpáleném oleji.

Příloha: bramborová kaše, saláty.

Maso omyjeme a umeleme. Současně umeleme namočené a dobře vymačkané žemle. Na lžičce másla zpěníme cibuli, přidáme petrželovou nať a lehce osmahneme (nesmí zežloutnout). Osmahlou cibuli s natí přidáme k masu, přimícháme žloutky a 1 celé vejce, osolíme a je-li třeba, zahustíme trochu strouhané housky. Na prkénku posypaném strouhanou houskou děláme stejně velké karbanátky. Nejdříve je opečeme na másle buď v troubě, nebo na plotně, pak je trochu podlijeme a dodusíme.

Obměna: karbanátky můžeme plnit houbami podušenými na másle.

Přílohy: bramborová kaše, rýže s hráškem, hrášek s karotkou, brambory dušené v mléce, saláty.

Na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme papriku, zamícháme ji do tuku a hned přidáme maso nakrájené na kostky. Dusíme je nejdříve bez podlévání, pak občas podlijeme menším množstvím vývaru z telecích kostí, které nám zbyly po vykostění masa (kosti z kolen musíme přeseknout, aby se lépe vyvařily) maso dusíme do vysmahnutí šťávy, pak je zaprášíme moukou, opražíme ji, podlijeme a šťávu povaříme.

Přílohy: rýže, vařené brambory, těstoviny, noky, rohlíky.

Obměny:

1. Do šťávy přidáme 2 oloupaná pokrájená rajčata a povaříme.
2. Po zaprášení zalijeme maso šálkem kyselé smetany. (smetanu můžeme přidat v každém případě, tj. i k úpravě s rajčaty).

Oboje maso a namočené vymačkané žemle umeleme. Na lžičce másla podusíme drobně pokrájenou cibuli a petrželovou nať. Přidáme česnek utřený se solí, špetku citrónové kůry a na másle umíchaná vejce. Vše smícháme s masem, dobře propracujeme a utvoříme dva podlouhlé válečky. Vložíme je do pekáčku vymaštěného vydatně máslem a za mírného podlévání a polévání šťávou pečeme 1 hodinu. Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji trochou vývaru a smetanou, rozkvedláme, přilijeme k ní šťávu z pečeně, přidáme nové koření, citrónovou kůru, usekané kapary a necháme přejít varem. Pak omáčku přecedíme.

Přílohy: noky, knedlíky, těstoviny.

Telecí hrudí vykostíme návodu v předchozím předpise a uděláme nožem kapsu ( můžeme také požádat řezníka při nákupu, aby nám maso vhodně upravil). Kapsu naplníme volně nádivkou, aby mohla při pečení nabývat. Maso zašijeme, osolíme, vložíme na rozehřáté máslo a upečeme. Šťávu zahustíme kouskem másla smíchaného s hladkou moukou.

Příprava nádivky: maso z plecka umeleme s namočenou vymačkanou žemlí, přidáme kousek másla, 2 vejce umíchaná na másle a 1 vejce syrové, směs osolíme, okořeníme špetkou květu a dobře promícháme.

Přílohy: dušená i vařená zelenina, brambory, salát.

Poznámka: zbude-li nám nádivka, uděláme z ní malé knedlíčky, uvaříme je v malém množství vody (vaříme je 5 minut) a podáme je k masu. Odvar z knedlíčků použijeme k podlití pečeně.

Z omytého citrónu ostrouháme kůru a obalíme v ní slaninu nakrájenou na proužky. Obalenou slaninou protkneme maso, osolíme je a vložíme na pekáč s rozehřátým máslem. Maso pečeme nejdříve bez podlévání, později ji podlijeme a přeléváme šťávou vypečenou. Upečené maso vyjmeme, do šťávy přidáme zbytek citrónové kůry a smetanu s rozkvedlanou moukou. Omáčku za stálého míchání krátce povaříme.

Přílohy: těstoviny, noky.

Omyté maso osolíme a protkneme proužky slaniny. Pak je vložíme do kastrolu na rozpálené máslo a přidáme zbytek jemně pokrájené slaniny. Pečeme v troubě, mírně podléváme a přeléváme šťávou. K poloměkké pečeni přilijeme víno. Mezitím uděláme světlou jíšku ze lžičky másla a mouky, zalijeme ji smetanou a odstavíme z ohně. Tuto hustou omáčku klademe po lžičkách na povrch pečeně a necháme zapéci. Šťávu z pečeně zakapeme citrónem. Maso rozkrájíme, upravíme na mísu, zakapeme částí šťávy a ostatní podáme v omáčníku zvlášť.

Přílohy: vařená i dušená zelenina, saláty, malé brambory posypané petrželovou natí.

Maso rozřízneme na plát, naklepeme, posolíme a poklademe půlkami párků. Plát pevně stočíme, ovážeme motouzem, osolíme a upečeme jako karlovarský kotouč. Šťávu zahustíme kouskem másla smíchaného s moukou a povaříme. Hotovou pečeni krájíme na šikmé řezy.

Přílohy: noky, saláty, vídeňské knedlíky nebo opékané malé brambory.

Maso rozřízneme na plát, naklepeme, osolíme, poklademe je tenkými plátky slaniny, uzeného masa nebo šunky a potřeme prochladlými vejci umíchanými na másle. Nakonec posypeme jemně pokrájenými okurkami. (Nemáme-li uzené maso v tenkých plátcích, nakrájíme je na jemné nudličky a přimícháme do vajec). Pak maso pevně stočíme, ovážeme motouzem, posolíme a opečeme po celém povrchu na másle. Opečený kotouč mírně podlijeme a za častého polévání šťávou pečeme 1 až 1 ¼ hodiny. Hotovou šťávu zahustíme moukou smíchanou s kouskem másla a krátce povaříme.

Přílohy: dušená zelenina, brambory vařené i opečené, saláty nebo kompoty, rýže.

Poznámka: zbytek kotouče ponecháme v celku a podáme studený, protože toto množství postačí na 8 – 10 porcí.