Vykostěné maso naklepeme, osolíme, je-li třeba, svážeme je tenkým motouzem do tvaru válečku a protkneme je proužky slaniny. Vložíme je do kastrolu na rozpálené máslo, přidáme cibuli nakrájenou na látky a dusíme nejdříve bez podlévání, pak mírně podlité dopečeme. Měkké maso vyjmeme a uložíme přikryté v troubě. Do šťávy přilijeme víno a přimícháme světlou jíšku rozmíchanou s vývarem. Cukr opražíme nasucho dohněda (nesmíme jej spálit, byl by hořký), zalijeme trochou vody, rozmícháme a přidáme rovněž do šťávy. Šťávu okořeníme ještě kůrou z půlky pomeranče, povaříme a po odstavení z ohně ji zakapeme šťávou z půlky pomeranče. Pečeni nakrájíme a přelijeme hotovou šťávou.

Přílohy: paštičky z listového těsta.

maso v celku opláchneme, osolíme a vložíme na pekáč do rozehřátého másla. Opečeme je po všech stranách a pro jemnější chuť šťávy přidáme nerozkrájenou půlku cibule a přepůlenou mrkev. Při pečení poléváme maso šťávou a je-li třeba, přilijeme trochou vývaru z kosti. Doba pečení se řídí druhem masa (1 až 1 ½ hodiny). Jakmile je maso měkké, vyjmeme je, do šťávy dáme kousek másla smíchaného s moukou a povaříme ji. Pečeni nakrájíme, pokapeme šťávou a obložíme vařenou zeleninu: květákem, fazolovými lusky, pórem, hráškem a malými bramborami posypanými petrželovou natí.

K telecí pečeni můžeme podat také brambory a salát nebo kompot.

Strouhanou housku osmažíme na másle, přidáme maso nakrájené na malé proužky, zalijeme vývarem, přidáme sekané kapary, sůl, trochu citrónové kůry, několik kapek octa a povaříme.

Podáváme v malých předkrmových miskách s topinkami z bílého chleba.

Z bílků ušleháme tuhý sníh, osolíme, přidáme petrželovou nať, strouhanou housku a mleté maso pokapané máslem. (je-li maso tučné, dáme másla jen 1 lžíci). Svítek pečeme na omeletové pánvi v troubě.

Postup: V kastrolku rozpustíme máslo, přidáme k němu jemně nakrájenou cibuli a trochu ji zpěníme. K tomu přisypeme mouku a za stálého míchání uděláme světlou jíšku. To trvá necelé 2 minuty. Pak postupně podléváme jíšku studenou šťávou nebo vývarem, pak vařícím mlékem, a nakonec přidáme sůl, trochu tymiánu, nastrouhaného muškátového oříšku, pepře a za stálého míchání pomalu vaříme asi 20 minut. Hotovou omáčku buď ubrouskem, nebo jemným sítem procedíme, a nepoužijeme-li jí ihned, pokapeme povrch máslem, aby se na ní neutvořil škraloup.
Takto připravenou omáčku, která je obzvláště hustá, používáme k přípravě opékaných i zapékaných pokrmů, jako je opékaný květák, zapékaná zelenina apod., k přípravě kroket a jako základu k bílým omáčkám. Rozředěnou vodou nebo mlékem podáváme k dušenému telecímu masu, vařeným vejcím, k vařené zelenině, jako je květák, chřest apod. Jinak slouží jako základ k bílým speciálním mléčným omáčkám.

Asi ½ litru omáčky.

Úprava trvá 25 minut.

Postup: Šťávu z pečeně zbavíme tuku, jemným sítem procedíme, pak k ní přilijeme vývar, ochutíme citrónovou šťávou, podle chuti přisolíme, přikořeníme a nahřejeme. Do nahřáté šťávy z pečeně, promíchané s vývarem, přidáme ve vodě nabobtnalou a vymačkanou želatinu, a když se dokonale rozpustila, nalijeme rosolovou tekutinu do ploché nádoby a postavíme do chladničky, aby ztuhla.
Ztuhlý rosol pak nakrájíme na kostky. Dobře vychlazené pečené maso nakrájíme na plátky, rozložíme je obloukovitě na oválnou mísu a střed vyplníme nakrájeným rosolem, který posypeme drobně nakrájenou cibulí.
Nakonec mísu ozdobíme rajčaty, vejcem a zelenou petrželí.
Podáváme jako samostatný pokrm, nebo jí použijeme pro studený bufet.

Příloha: Bílý chléb a tatarská omáčka.

Postup: Telecí pečeni a vepřovou pečeni, jablka a cibuli nakrájíme na velmi jemné, ne příliš dlouhé nudličky, dáme do mísy a přidáme k nim na nudličky nakrájené, vymačkané kyselé okurky. Tuto směs osolíme, opepříme, pokapeme vorčesterskou omáčkou a octem a dobře promícháme. Nakonec do salátu lehce přimícháme majonézu.
Hotový salát upravíme na misku a vkusně ozdobíme.
Salát podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm, jako jídlo po večeři, připravujeme z něho obložené chlebíčky, plníme jím rajčata, papriky, vařená vejce atd.
Příloha: Bílý chléb, housky, slané tyčinky apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 40 minut.

Postup: Šunku, telecí pečeni a uzené maso nakrájíme na jemné kostičky a dáme do mísy. K tomu přidáme uvařenou rýži, na jemné kostičky nakrájené a lehce vymačkané okurky, sůl, vorčesterskou omáčku, citrónovou šťávu nebo ocet a vše dobře promícháme. Nakonec lehce přimícháme majonézu. Odleželý salát upravíme na skleněnou misku a povrch ozdobíme kornoutky ze šunky nebo ze salámu, plněné jemně sekaným rosolem s hlávkovým salátem.
Podáváme jako předkrm anebo jako samostatný pokrm.

Pro 8 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.