Příprava nádivky: na pokrájené slanině podusíme cibuli a žampiony. Na strojku umeleme telecí maso, játra a žampiony podušené na slanině. Nemáme-li jemnou vložku do strojku, opakujeme mletí třikrát. Přidáme žloutky rozmíchané ve smetaně, sůl, koření, na kostičky nakrájený uzený jazyk a lanýže.

Kuře rozstříháme na zádech a nožem opatrně oddělujeme kosti od masa; současně vyjmeme vnitřnosti v celku. Tak získáme v kůži, kterou naplníme míšeninou, sbalíme do tvaru válce a zašijeme po celém povrchu. Pak celé zabalíme do plátýnka a konce pevně zavážeme. Celek ještě povážeme hustě kladeným motouzem, aby zůstal tvar válce. Vložíme do vývaru z kostí a udržujeme při teplotě 75 °C po 2 hodiny. Pak necháme okapat a vychladnout.

Galantinu podáváme příští den studenou.

Na rendlíku rozpustíme sklovitě slaninu, podusíme na ní pokrájenou cibuli (nesmí zežloutnout), přidáme drobně nakrájené maso, osolíme je a dusíme doměkka. Játra odblaníme, trubice vykrojíme a játra umeleme na strojku s jemnou vložkou, nebo dvakrát s vložkou pro mletí masa. Pak umeleme dušené maso a v mléce namočenou vymačkanou žemli. Přidáme ostatní přísady a vejce ušlehaná do pěny. Směs narovnáme do hladké pudinkové formy nebo do sklenice bez hrdla (masovky) a uzavřeme gumovým kroužkem, víčkem i perem. Plníme jen do ¾ výšky. Vaříme ve vodní lázni 1 až 1 ½ hodiny. Paštiku necháme do příštího dne uzavřenou. Podáváme studenou.

Játra otřeme, zbavíme je blány a nakrájíme na malé tenčí kousky. Nakrájenou cibuli osmažíme na sádle do světle žluta, přidáme játra, opepříme je a za stálého míchání je po všech stranách opékáme až jsou dostatečně propečená. Hotová játra přendáme lopatičkou na horkou mísu. Šťávu zaprášíme hladkou moukou, zasmahneme, podlijeme asi 3 lžícemi vývaru, zcela krátce ji povaříme a přelijeme přes játra. Játra osolíme až před vyjmutím z pánve. Játra předčasně osolená – před vložením na tuk – ztvrdnou, protože zvlhnou a šťáva vyprýští do tuku. Z téhož důvodu játra také neomýváme.

Telecí játra smažená 

Připravujeme jako telecí řízek smažený.

Telecí játra smažená ve vaječném těstě

Připravujeme jako telecí řízek smažený.

Játra nepereme, ztvrdla by, jen blánu z okraje sloupneme. Lehce je naklepeme, poprášíme hladkou moukou a hned opékáme na sádle, po každé straně asi 3 minuty. Opečené řezy jater přendáme na teplou mísu. Sádlo od opékání slijeme, do pánve dáme špetku hladké mouky a máslo, osmahneme, přilijeme lžíci vývaru nebo vody, šťávu osolíme a necháme přejít var. hotovou šťávou přelijeme játra a ozdobíme je okurkou, kapií, listem salátu apod.

Přílohy: opečené vařené brambory a tatarská omáčka nebo smažené bramborové hranolky a saláty.

Příprava náplně: nakrájenou slaninu vyškvaříme, přidáme k ní máslo a cibuli. Jakmile cibule začne slabě růžovět, přidáme odžilkovaná, jemně umletá játra, osolíme je, opepříme a udusíme.

Řízky do tenka rozklepeme, posolíme je, potřeme náplní, přehneme je a spojíme párátkem. Pak je obalíme ve vejcích, ve strouhané housce a na rozpáleném oleji usmažíme.

Přílohy: brambory, saláty.

Na másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme játra nakrájená na malé kostky, opečeme je po všech stranách a přendáme na talíř. Do zpěněné cibulky přisypeme mouku, opražíme ji, zalijeme vodou nebo vývarem, osolíme a povaříme nejméně 15 minut. Opečená játra rozemeleme, přidáme do polévky a 10 minut povaříme. Polévku procedíme a prolisujeme nebo mixujeme. Pak ji znovu prohřejeme, zjemníme žloutkem rozkvedlaným v mléce, ale již dále nevaříme. Krém podáváme buď s rohlíkem nakrájeným na kolečka a osmaženým na másle, nebo necháme pro každou osobu kousek opečených jater, dáme je na malou topinku a položíme do středu talíře.

Poznámka: Tuto polévku je možno připravit také ze sleziny, ale z polovičního množství než jater.

Postup: Omytá, očištěná játra nakrájíme na plátky asi ¾ cm silné, na okraji je mělce nakrojíme, lehce naklepeme, osolíme, obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích a ve strouhané housce. Pak je v pánvi na rozpáleném tuku smažíme po každé straně asi 3 minuty (celkem asi 6 minut). Hotová játra potřeme rozpuštěným máslem, upravíme na nahřátou mísu a ozdobíme citrónem a hlávkovým salátem.
Poznámka: Telecí játra budou křehčí, vložíme-li je před úpravou asi na 2 hodiny do mléka.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Brambory vařené, polité máslem a sypané rozsekanou zelenou petrželí, bramborová kaše, brambory smažené, studená tatarská nebo španělská omáčka, salát ze syrové zeleniny nebo kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 25 minut.

Postup: Omytá, očištěná játra nakrájíme na plátky asi 1 cm silné, lehce je naklepeme, protáhneme proužky slaniny, opepříme, poprášíme moukou a v pánvi na rozpáleném sádle rychle na každé straně asi 2 ½ minuty pečeme. (Játra musí uvnitř zůstat růžová.) Spolu s játry opékáme na plátky nakrájenou anglickou slaninu. Pečená játra i slaninu vyjmeme z pánve, ze šťávy sebereme tuk, přilijeme k ní trochu vývaru, přidáme máslo, osolíme a krátce povaříme. Játra a slaninu urovnáme střídavě věncovitě na okrouhlou mísu a střed mísy vyplníme bramborovou kaší. Šťávu podáváme zvlášť v omáčníku.
Poznámka: Játra můžeme péci i bez protýkání slaninou.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Salát ze syrové zeleniny nebo brusinkový kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 20 minut.

Postup: Opláchnutá a očištěná játra nakrájíme na plátky asi ½ cm silné, trochu je opepříme, poprášíme moukou a rychle je na tuku po obou stranách opečeme. Potom játra vyjmeme, do tuku přidáme drobně nakrájenou cibuli, do růžova ji osmažíme, zaprášíme trochou mouky, podlijeme vývarem a smetanou, přidáme drobně nasekané kapary, sůl, ocet a vše dobře povaříme. Do hotové omáčky vložíme opečená játra a 6 minut je v ní podusíme.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Bramborová kaše, dušená rýže, nočky.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Úprava nádivky: V misce utřeme máslo do pěny, k němu přidáme ostrouhané, rozčtvrcené žemle namočené v mléce, dobře vymačkané a prolisovaná nebo na masovém strojku umletá játra, vejce, drobně nakrájenou a na másle osmaženou cibulku a zelenou petržel, sůl, koření a strouhanou housku. Nádivku dobře promícháme, postavíme na chvíli do chladu a pak ji používáme.