Telecí nožičky uvaříme v mírně osolené vodě doměkka, vykostíme je, maso dáme do kastrolu a přikryjeme. Vývar z nožiček odpaříme na menší množství. Na sádle podusíme drobně nakrájenou cibuli, přidáme odjadřincovanou papriku pokrájenou na proužky a společně dusíme. Později přidáme pokrájená rajčata a zeleninu dusíme doměkka za občasného podlévání vývarem z nožiček. Uvařenou zeleninovou omáčku přecedíme a propasírujeme do jiného kastrolu, přidáme zbývající nakrájené papriky (možno vynechat), syrové brambory nakrájené na kostičky, přisolíme, přidáme maso z telecích nožiček a společně dodusíme.

Přílohy: bílý nebo tmavý chléb, dušená rýže.

Nálev na vaření hlavy: 2 díly vody, 1 díl bílého vína, trochu octa, 1 bobkový list, 1 cibule s 1 hřebíčkem, 3 stroužky česneku, 10 zrnek pepře, 10 zrnek nového koření, kousek zázvoru, 2 lžíce pokrájené kořenové zeleniny, sůl

Na omáčku: 2 až 3 žloutky, jako ořech kousek másla, špetka květu, špetka citrónové kůry, trochu cukru, 2 lžičky hladké mouky, 1/8 l bílého vína, 2 naběračky vývaru z hlavy

Tento předpis je sice určen pro přípravu telecí hlavy z kůží, zbavené pouze srsti (jako se u nás prodávají telecí nohy). Je však možno upravit tímto způsobem i maso z telecí hlavy stažené. Mozek z hlavy vyjmeme a upravíme jej jako samostatný pokrm jiný den. Hlavu omyjeme a uvaříme ji v nepříliš velkém množství nálevu. Maso z kostí obereme a uložíme je na teple. Vývar odpaříme, aby byl silnější. Suroviny na omáčku smícháme a za stálého kvedlání vaříme ve vodní lázni do zhoustnutí.

Přílohy: jemné noky, rýže a dílky citrónu.

Omytou rozpůlenou hlavu bez mozku uvaříme v osolené vodě se zeleninou a celými stroužky česneku doměkka. Maso z hlavy obereme, rozkrájíme a vložíme zpět do vývaru. Přilijeme mléko s rozkvedlaným vejcem. Nakonec přidáme do polévky citrónovou šťávu, nebo dílky citrónu podáváme zvlášť na talířku.

Postup: Očištěnou a rozseknutou telecí hlavu dáme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme, přidáme majoránku, tymián, popřípadě i bazalku, bobkový list, pepř, zelenou petržel a cibuli, postavíme na oheň a zvolna vaříme tak dlouho, až je maso měkké. (Aby telecí hlava neztmavěla, musí být stále pod vodou. Po uvaření ji vložíme na několik minut do studené vody.) Pak z hlavy maso obereme a nakrájíme na kostičky. Očištěné žampióny nakrájíme na plátky a na másle podusíme. Lanýž, nebo pestřec nakrájíme na drobné kostičky.
Potom si připravíme nepravá želví vejce. Vařené žloutky prolisujeme na prkénko, přidáme syrový žloutek, mouku a sůl a zpracujeme těstíčko, ze kterého utvoříme malá vejce o průměru asi 6 mm a vaříme ve slané vodě 3 minuty.
Pak vše, tj. nakrájené maso z telecí hlavy, nakrájený lanýž, podušené žampióny a vařená želví vejce dáme do hovězího vývaru, dodáme ještě lepší chuti vínem, polévku okořeníme buď cayennským pepřem nebo vorčesterskou omáčkou a podáváme.
Obměna: Chceme-li připravit želví polévku zadělávanou, pak si zhotovíme ze sádla a mouky hnědou jíšku, hnědým vývarem ji podlijeme a asi 20 minut povaříme. Ostatní postup je stejný jako u želví polévky čiré.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.

Postup: Telecí hlavu a rozseknuté telecí nožičky v horké vodě dobře vymyjeme, dáme do hrnce, zalijeme studeným vývarem, přilijeme ocet a uvaříme do měkka. Uvařenou hlavu a nožky z vývaru vyjmeme a maso z nich nakrájíme na kostky. Vývar vyčistíme (viz Čištění rosolu, č. 78). Nakrájené maso vložíme do kastrolu, nebo do podlouhlého tvořítka, zalijeme rosolem připraveným z vývaru a postavíme do chladu.
Ztuhlou huspeninu vyklopíme, nakrájíme na plátky, upravíme na mísu a ozdobíme okurkami, rajčaty apod.
Podáváme jako samostatný pokrm.
Příloha: Bílý chléb, bylinkooctová omáčka nebo octový křen, popřípadě tatarská omáčka apod.

Pro 4 – 5 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.