Brzlík spaříme horkou vodou, sloupneme blány, dáme jej na 10 minut povařit a vodu slijeme. Pak jej přistavíme do vřelé osolené vody a vaříme asi 20 minut. (Tento druhý vývar můžeme upotřebit). Brzlík dáme do studené vody vychladit, osušíme jej, pokrájíme na ploché porce, osolíme, obalíme v hladké mouce, v rozšlehaných vejcích a ve strouhance. Na rozpáleném tuku obalený brzlík usmažíme.

Přílohy: bramborová kaše, saláty, brambory upravené na všechny způsoby, dílky citrónu.

Brzlík asi 10 minut povaříme a přendáme jej do studené vody. Ztuhlý brzlík nakrájíme na malé kousky. Slaninu necháme zesklovatět, přidáme pokrájenou cibuli, osmahneme ji do světle žluta, vložíme na ni osolený brzlík a opečeme jej. Pak přidáme špetku pepře, přilijeme po částech odvar ze zeleniny a dusíme doměkka. Šťávu necháme vysmahnout, zaprášíme ji moukou, osmahneme a znovu podlijeme. Podlitý brzlík ještě chvíli podusíme.

Přílohy: malé nočky, těstoviny, salát.

Brzlík krátce povaříme, vodu slijeme, zalijeme jej čerstvou horkou vodou a vaříme asi 20 minut. Ovařený brzlík rozkrájíme na menší kousky, na ½ lžíci másla zpěníme cibuli, přidáme rozkrájený brzlík, petrželovou nať, osolíme a dusíme mírně podlitý téměř doměkka. Zvlášť uděláme z másla a mouky světlou jíšku, zalijeme ji vývarem a přidáme k brzlíku. Společně dusíme ještě asi ¼ hodiny. Po odstavení z ohně přilijeme do omáčky žloutek rozkvedlaný v troše mléka a omáčku zakapeme citrónovou šťávou.

Přílohy: malé třené noky nebo nočky z odpalovaného těsta.

Postup: Brzlík krátce povaříme v osolené vodě, a když zbělá, vložíme jej ihned do studené vody. Pak jej odblaníme a zbavíme žilek. V kastrole rozpustíme máslo a v něm krátce opečeme připravený, na kostky nakrájený a osolený brzlík. Potom k němu přidáme očištěnou a na kostky nakrájenou mrkev, celer a pór, podlijeme trochou vývaru a dohromady vše udusíme do měkka. V menším množství slané vody uvaříme očištěný a na růžičky rozebraný květák a chřestové hlavičky nebo zelený hrášek, a to každé zvlášť. Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, podlijeme vývarem, osolíme, slabě opepříme, přidáme několik kapek vorčesterské omáčky a za stálého míchání nejméně 20 minut povaříme. Hustou omáčku přilijeme k měkkému brzlíku se zeleninou, smícháme, zakapeme citrónovou šťávou, dobře prohřejeme a pak zjemníme žloutky rozkvedlanými v mléce. Hotové ragú upravíme na větší okrouhlou mísu se zvýšeným okrajem, povrch ragú na okraji ozdobíme střídavě vařeným květákem a chřestovými hlavičkami nebo zeleným hráškem, a střed posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí.
Poznámka: Stejně můžeme upravovat také ragú z telecího masa.
Podáváme jako teplý předkrm nebo jako mezichod i k slavnostnějším příležitostem.

Příloha: Malé houskové knedlíčky (viz recept č. 674), nebo morkové knedlíčky (viz recept č. 1372), brambory nebo rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Postup: Opláchnutý brzlík ovaříme asi 3 minuty v osolené vodě, a když zbělá, vložíme jej ihned do studené vody. Pak jej odblaníme a zbavíme žilek. Má-li brzlík chrupavčité části, odstraníme je. Do vody nebo do telecího vývaru dáme očištěnou, nakrájenou zeleninu a cibuli, trochu přisolíme, okořeníme, přidáme máslo a přivedeme do varu. Potom do vývaru vložíme připravený brzlík a pomalým varem jej vaříme do měkka. To trvá asi 20 minut. Uvařený brzlík vyjmeme z vývaru, nakrájíme na plátky, urovnáme je na nahřátou mísu a ozdobíme zelenou petrželí.

Obměna: Vývar z uvařeného brzlíku můžeme také zahustit světlou jíškou, ochutit kečupem, povařit, procedit a do připravené omáčky vložit uvařený brzlík, krátce podusit a podávat s dušenou rýží.

Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Slané rohlíky a nastrouhaný křen nebo studená tatarská, remuládová, popř. kaviárová omáčka.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Postup: Brzlík nejdříve namočíme asi na půl hodiny do studené vody. Pak jej asi 5 minut povaříme ve slané vodě, vyjmeme, odblaníme, popřípadě odstraníme chrupavčité části, nakrájíme jej na kostičky a na másle krátce podusíme. Podušený brzlík pak vložíme do základní polévky bílé, přidáme pepř, podle potřeby osolíme a ještě trochu povaříme. Do hotové polévky přidáme jemně nasekanou pažitku nebo zelenou petržel. Před podáváním vložíme do polévky houskové knedlíčky.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 50 minut.