Poctivá kuchařka » šťáva z pečeně

Vejce v kelímku po cikánsku

admin — Thu, 19 May 2011 21:51:32 +0000

Poměr: 6 syrových vajec, 10 dkg šunky, 5 dkg žampiónů, 1 dkg másla, sůl, mletý pepř, 1/16 litru rajčatové omáčky, lžíce šťávy z pečeně, zelená petržel a 2 dkg másla. (6 kelímků.)

Postup: Žampióny nebo hříbky očistíme, opláchneme, nakrájíme na plátky a v pánvi na másle osolené a opepřené podusíme. Kelímky slabě vytřeme rozpuštěným máslem. Na dno kelímků vložíme po plátku šunky, na ni vyklepneme po 1 vejci a ve vodní lázni v troubě asi 10 minut vaříme. Na okraj povrchu hotových vajec rozložíme dušené žampióny a pak celý povrch přelijeme horkou rajčatovou omáčkou, promíchanou se šťávou z pečeně, a ozdobíme jemně rozsekanou šunkou a zelenou petrželí.
Podáváme jako mezichod nebo ke slavnostní příležitosti.
Příloha: Chléb, housky, popř. i saláty ze syrové zeleniny.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Francouzské máslo

admin — Thu, 19 May 2011 19:03:10 +0000

V misce utřeme 10 dkg másla do pěny, k němu pak přimícháme lžíci šťávy z pečeně, 2 lžičky jemně rozsekaných estragonových lístečků, trochu mletého pepře, soli a lžičku citrónové šťávy. Toto ztuhlé a na kolečka nakrájené máslo pokládáme na teplá masa pečená po anglicku.

Hnědá silná omáčka ze šťávy, základní (Demi-glace)

admin — Thu, 19 May 2011 17:42:55 +0000

Poměr: ¼ litru šťávy z pečeně (může to být z telecího nebo z hovězího masa) nebo 3 až 4 dkg masového výtažku, ¾ l hnědého vývaru, 2 dkg protlaku z rajčat a na jíšku 3 dkg hladké mouky a 3 dkg sádla.

Postup: V kastrole si připravíme tmavší jíšku a za stálého míchání ji postupně studeným vývarem podléváme, do hladkosti rozmícháme a pak asi půl hodiny za stálého míchání povaříme. Potom k ní přilijeme šťávu z pečeně nebo přidáme masový výtažek, protlak z rajčat, metlou dobře prošleháme a dále ji vaříme na mírném ohni za častého míchání tak dlouho, až se omáčka vyvaří na půl litru. Při varu sbíráme tuk a pěnu, tvořící se na povrchu omáčky. Hotovou omáčku procedíme a používáme jí jako základu k některým speciálním hnědým omáčkám a k zahuštění přírodní šťávy z pečeně.
Vhodně také nahradí základní hnědou omáčku španělskou, a to hlavně proto, že její úprava je rychlejší a méně složitá.
Hotová omáčka, na povrchu pokapaná máslem, vydrží v chladu 2 dny.

½ litru omáčky.

Úprava trvá 1 hodinu.

Hnědá krycí rosolová omáčka

admin — Mon, 16 May 2011 15:41:43 +0000

Poměr: 3 dkg hladké mouky, 3 dkg sádla, lžíci protlaku z rajčat, ½ l hnědého hovězího vývaru, 2/10 l šťávy z pečeně, asi 1/18 l červeného vína, 2 lžíce vína madeira, trochu soli a pepře, asi ¼ l studeného tekutého rosolu nebo 3 dkg želatiny.

Postup: Ze sádla a mouky si připravíme zlatožlutou jíšku, přidáme k ní protlak z rajčat, podlijeme vývarem a šťávou z pečeně, osolíme, opepříme a za občasného míchání vaříme asi 20 minut. Omáčku procedíme, přilijeme víno a znovu krátce povaříme. Pak omáčku odstavíme a ještě do horké přilijeme studený tekutý rosol, anebo ve vodě nabobtnalou želatinu.
Omáčky používáme k polévání studených pečení připravených z hovězího masa, masa zvěře apod.

Asi 1 litr omáčky.

Úprava trvá 45 minut.