Poctivá kuchařka » šalotka

Úhoř dušený po námořnicku

admin — Sat, 21 May 2011 14:06:49 +0000

Poměr: 1,20 kg úhoře, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 4 dkg cibule, 1 bobkový list, trochu tymiánu, 8 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, 5 dkg másla, 5 dkg moučného másla připraveného z 2 ½ dkg másla a 2 ½ dkg mouky, ¼ litru červeného vína, 5 cl koňaku, stroužek česneku, sůl a trochu moučkového cukru, 15 dkg žampiónů a 10 dkg šalotek, obojí na másle podušené a zelená petržel.

Postup: V kastrolu rozpustíme máslo, do něho vložíme na nudličky nakrájenou zeleninu, cibuli a rozetřený česnek, na to položíme očištěného, vykuchaného, na porce nakrájeného a osoleného úhoře, přidáme koření a nepatrně cukru. Zakryjeme pokličkou a na ohni vše asi 10 minut dusíme, přičemž občas kastrolem potřásáme. Pak úhoře polijeme koňakem a ihned zapálíme, aby se alkoholické páry vznítily. Potom vše podlijeme červeným vínem a zakryté pomalu dále dusíme asi 20 minut, tj. do měkka. Je-li úhoř měkký, poznáme, když ho můžeme špejlí lehce propíchnout. Měkkého úhoře vyjmeme, šťávu zahustíme moučným máslem, je-li třeba, ještě trochu podlijeme buď vodou, nebo vínem, krátce zavaříme a procedíme. Hotového úhoře upravíme na mísu, omáčkou polijeme a ozdobíme dušenými žampióny, dušenou šalotkou a zelenou petrželí.
Podáváme jako teplý mezichod a jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory nebo rybí nočky (viz recept č. 1030).

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Zaječí hřbet marinovaný, studený

admin — Wed, 18 May 2011 14:43:20 +0000

Poměr: 2 zaječí hřbety, trochu soli a mletého pepře, 10 dkg másla nebo oleje, zaječí játra, 10 dkg slaniny, lžíce jemně rozsekané zelené petržele, 6 zrnek jalovce, trochu řeřichy zahradní, ¼ l červeného vína, ¼ l vývaru, 6 oliv, trochu zázvoru, 8 šalotek, 6 dkg brusinkového džemu a trochu cukru. – Citrón nebo pomeranč a olivy na zdobení.

Postup: Zaječí hřbety odblaníme, nakrájíme na 8 dílů, osolíme, opepříme a na másle nebo na oleji je po všech stranách rychle opečeme.
Opečené porce zaječího hřbetu pak přendáme do hlubšího kastrolu. Do šťávy z pečeně přidáme na drobno rozsekaná zaječí játra, na drobné kostičky nakrájenou slaninu, rozsekanou zelenou petržel, rozdrcený jalovec, popř. i trochu rozsekané řeřichy zahradní a asi 12 minut podusíme. Pak šťávu s podušenými přísadami sítem prolisujeme na zaječí maso v kastrolu, přilijeme červené víno a vývar, přidáme rozsekané olivy, nastrouhaný zázvor, šalotky v celku a společně vše dusíme, až je maso měkké. Potom vychladlé porce zaječího hřbetu upravíme na mísu. Do omáčky přidáme brusinkový džem, trochu ji přisladíme a osolíme, krátce povaříme a po vychladnutí zaječí hřbet upravený na míse s ní přelijeme.
Před podáváním jednotlivé porce zaječího hřbetu ozdobíme kolečkem citrónu nebo pomeranče a rozpůlenými olivami.
Podáváme jako samostatný pokrm.
Příloha: Chléb, pečivo z lístkového těsta apod.

Pro 8 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Zelný salát z kyselého zelí

admin — Mon, 16 May 2011 14:55:23 +0000

Poměr. 50 dkg kyselého zelí, asi 1/16 litru vody, 3 lžíce oleje, 5 dkg šalotky, trochu cukru a soli, kmín, trošku zelené petržele nebo kopru, popř. jedno jablko a trochu láku ze zelí.

Postup: Kyselé zelí na drobno překrájíme a zamícháme s jemně usekanou cibulkou. Do hrnečku dáme lák ze zelí, vodu, cukr, sůl, tlučený kmín, trošku rozsekané petržele nebo kopru a olej, dobře promícháme a marinádou zelí polijeme. Nakonec můžeme do salátu přimíchat oloupané a nastrouhané jablko.
Salát z kyselého zelí podáváme k pečenému vepřovému masu, k vařenému uzenému masu, k sekané pečeni, ke karbanátkům, k smaženému filé, k luštěninám apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 20 minut.