Maso rozkrájíme na malé kostky, morek na tenké plátky, mrkev a brambory rovněž na plátky. Ostatní zeleninu jemně rozsekáme. Ohnivzdornou mísu vyložíme na dně plátky morku, masa, posolíme, opepříme, pak dáme vrstvu osolených brambor a mrkve, cibuli a posypeme sekanou zeleninou. Toto pořadí opakujeme ještě jednou. Pokrm dusíme v troubě přibližně 1 ½ hodiny. Podáváme v téže míse.

Přílohy: saláty.

Maso musí být dobře odleželé, jinak je roštěnec tuhý. Pracovní postup jako u rychlé svíčkové, jen doba opékání se o něco prodlouží, protože maso je vyšší.

Odblaněný roštěnec osolíme a špičatým nožem děláme šikmo do masa otvory. Zasuneme do nich klínky nakrájené z uzeného masa, slaniny, mrkve a okurky. Klínky do svaloviny dobře zatlačíme, aby při sražení pečeného masa nevypadly. Na zbylé slanině a másle osmahneme zeleninu a cibuli, maso na ní po všech stranách opečeme, pak je podlijeme a dusíme do měkka. Měkké maso vyjmeme, uložíme je na teple a šťávu zahustíme strouhanou houskou osmaženou na másle. Přidáme víno, šťávu povaříme, přecedíme a prohřejeme v ní maso. Prohřáté maso krájíme na tenké plátky, šťávu podáváme zvlášť.

Přílohy: dušená zelenina, brambory opékané v celku nebo hranolky, saláty. Zbylou pečeni podáváme k večeři studenou se saláty, neboť toto množství je dostatečné pro 8 porcí.

Maso odblaníme, osolíme a protkneme proužky slaniny. Na másle a zbytku slaniny osmahneme drobně pokrájenou cibuli a maso na ní po všech stranách opečeme. Přidáme mletý pepř a mírně podlijeme. Zpočátku dusíme maso v troubě přikryté, pak je pečeme bez poklice. Měkké maso vyjmeme. Šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a podusíme. Omáčku přecedíme. Částí omáčky polijeme nakrájené maso, ostatní omáčku podáváme zvlášť.

Přílohy: dušená zelenina, brambory, knedlíky a kompoty, rýže, opékané brambory, bramborové krokety.

Obměny:

1. Do šťávy přidáme drobně nakrájené znojemské okurky.
2. Přidáme na másle a petrželi dušené žampiony.
3. Přidáme oloupaná pokrájená rajčata.
4. Přidáme ¼ l kyselé smetany a 1 lžíci hrubé nebo polohrubé mouky.
5. Maso před pečením potřeme 1 lžičkou hořčice, popřípadě později ještě trochu hořčice přidáme do šťávy.
6. K masu potřenému hořčicí přidáme ½ l kyselé smetany rozmíchané se lžící mouky.
7. Maso před pečením posypeme mletým zázvorem a slaninu k protknutí masa obalíme také v zázvoru.

Postup: Roštěnec otřeme utěrkou namočenou v horké vodě, odstraníme z vykostěného masa přebytečný tuk, povrchové a šlachovité části a maso popř. odblaníme. Ponecháme-li na roštěnci silnou blánu, pak ji musíme několikrát po šířce naříznout, aby se maso při pečení nekroutilo. Připravený roštěnec osolíme a opepříme. Na pánev dáme 8 dkg sádla, do rozpáleného vložíme připravené maso a prudce je po všech stranách opečeme (asi 10 minut). Opečené maso vložíme do pekáče, v němž jsme rozpálili 6 dkg čerstvého sádla, přidáme šťávu z opečeného masa, povrch masa potřeme máslem a vložíme do horké trouby. Za občasného polévání vlastní šťávou, popř. potírání máslem, pečeme maso ještě asi 20 minut tak, aby maso zůstalo uvnitř růžové a šťavnaté. Chceme-li mít maso dopečenější, prodloužíme dobu pečení asi o 10 minut. (Větší kusy roštěnce pečeme o několik minut déle.) Maso při pečení obrátíme, a je-li zapotřebí, podlijeme pečeni při dopékání trochou vývaru. Upečený roštěnec pak přendáme do kastrolu a postavíme asi na 10 minut na chladnější místo, např. na okraj plotny.
Ze šťávy sebereme tuk, přilijeme k ní trochu vývaru, osolíme, povaříme, zjemníme máslem a procedíme.
Upečený rostbíf nakrájíme ostrým nožem na tenké plátky, které rozložíme vkusně na nahřátou mísu a trochou připravené šťávy přelijeme. Zbylou šťávu podáváme v omáčníku. Chceme-li, aby upečený rostbíf měl výraznější chuť, můžeme maso před pečením potřít trochou hořčice.
Upečený a nakrájený rostbíf, rozložený na míse, můžeme také vhodně obložit dušenou nebo vařenou zeleninou, dušenými nebo pečenými houbami, sázenými nebo míchanými vejci, zeleninou nakládanou v octovém nálevu, plněnými paštičkami z lístkového těsta apod. K upečenému rostbífu můžeme také podávat speciální omáčky hnědé (viz recept č. 776) nebo studené majonézové omáčky.
Podáváme jako teplý mezichod anebo jako hlavní chod.

Příloha: Brambory v různé úpravě, dušená rýže, vařená nebo dušená zelenina, různé vhodné omáčky, rozmanité saláty ze zeleniny atd.

Pro 8 osob.

Úprava trvá ¾ hodiny.

Poměr: 3 dvojité roštěnky 20 až 25 dkg těžké, sůl, mletý pepř, 12 dkg sádla, 3 dkg másla a trochu vývaru z hovězího masa nebo z kostí.

Postup: Dvojité roštěnky na okraji několikrát nařízneme, naklepeme je, osolíme, opepříme, ze stran shrneme do původního tvaru a výšky a v pánvi na rozpáleném sádle pečeme po každé straně asi 6 minut, tj. celkem asi 12 minut. Zprvu pečeme prudčeji, dopékáme pomaleji. Upečené dvojité roštěnky přendáme na nahřátý talíř. Ze šťávy sebereme tuk, podlijeme ji vývarem, osolíme, krátce povaříme, zjemníme máslem a dvojité roštěnky upravené na míse jí přelijeme.
Poznámka: Chceme-li mít dvojité roštěnky dopečenější, pak pečení na každé straně asi o 2 minuty prodloužíme. Upečené dvojité roštěnky můžeme nakrájet šikmo na plátky a pak je úhledně rozložit na mísu. Vhodným obložením dosáhneme různých obměn. (Viz Řezy ze svíčkové.)
Dvojité roštěnky obvykle obkládáme plátky máslových míšenin.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Opékané nebo smažené brambory, vařená nebo dušená zelenina, zeleninové saláty apod. Vhodná je také některá ze speciálních omáček hnědých.

Pro 3 – 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Postup: Okraj roštěnek několikrát nařízneme, roštěnky naklepeme, osolíme, v kastrole na rozpáleném tuku rychle na obou stranách opečeme a přendáme je do jiného kastrolu. Do tuku, ve kterém jsme roštěnky pekli, přidáme drobně nakrájenou cibuli a na kostičky nakrájenou slaninu, trochu ji osmažíme, pak zaprášíme paprikou a moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a povaříme. Omáčku nalijeme na roštěnky urovnané v kastrole a zakryté pokličkou na mírném ohni dusíme do měkka. Když jsou roštěnky téměř měkké, přilijeme k nim smetanu a dodusíme je. Udušené roštěnky vyjmeme a upravíme na nahřátou mísu. Omáčku ochutíme citrónovou šťávou, je-li třeba, přisolíme, popřípadě procedíme a roštěnky ji přelijeme.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené brambory, dušená rýže, noky, knedlíky atp.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ¼ hodiny.

Postup: Okraje roštěnek, popř. i šlachovité blány v mase několikrát nařízneme, aby se roštěnky při pečení nekroutily, pak je naklepeme, osolíme, opepříme, ze stran shrneme do původního tvaru a po jedné straně poprášíme moukou. V pánvi rozpálíme sádlo, vložíme do něj připravené roštěnky a pečeme je nejdříve na pomoučené straně, pak je obrátíme a dopečeme. Pečení roštěnek nesmí trvat déle než 6 – 8 minut. Upečené roštěnky přendáme na nahřátou mísu. Ze šťávy sebereme mastnotu, podlijeme vývarem, osolíme, přidáme máslo, krátce povaříme a roštěnky jí přelijeme. Na jiné pánvi ve 4 dkg sádla zvlášť usmažíme do zlatova na kolečka nakrájenou a na obroučky rozebranou cibuli, kterou pak poklademe na roštěnky, upravené na míse.
Poznámka: Pečeme-li jenom jednu nebo dvě roštěnky, pak cibulku zvlášť nesmažíme, ale přiložíme ji do tuku k roštěnkám, když je začneme opékat na druhé straně, a v něm ji vysmažíme.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Opékané nebo smažené brambory, bramborová kaše, dušená rýže, kyselé okurky, dušený špenát, zeleninové saláty apod.
Příloha: Vařené brambory, dušená rýže, noky, knedlíky atp.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 20 minut.

Postup: Okraje roštěnek, popř. i šlachovité blány v mase několikrát nařízneme, aby se roštěnky při pečení nekroutily, na navlhčeném prkénku je paličkou naklepeme, osolíme, opepříme a ze stran shrneme do původního tvaru. Roštěnky pak na pánvi v rozpáleném sádle po obou stranách rychle opečeme. Pečeme je na každé straně 3 – 4 minuty, tj. celkem asi 6 – 8 minut, aby byly uvnitř trochu růžové a šťavnaté. Jinak, pečeme-li je déle, jsou většinou suché a tuhé.
Upečené roštěnky přendáme na nahřátou mísu. Ze šťávy sebereme tuk, podlijeme trochou vývaru, osolíme a krátce zavaříme. Pak šťávu procedíme a zjemníme máslem, roštěnky přelijeme a ozdobíme vějířky z okurek.Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Opékané nebo smažené brambory, bramborové krokety, bramborová kaše, dušená rýže, dušená zelenina, zeleninové saláty apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 20 minut.

Nejvhodnější maso k přípravě nejen roštěnek, ale i dalších minutek, upravovaných z roštěnce, je roštěnec nízký.

Při přípravě roštěnek maso nejdříve opláchneme, začistíme, odstraníme přebytečný tuk a silnou šlachovitou blánu. Z očištěného roštěnce pak teprve nakrájíme přes vlákno plátky silné 1 – 1 ½ cm a těžké asi 12 – 15 dkg.