Poctivá kuchařka » ragú

Poděbradské ragú

admin — Sun, 11 Dec 2011 18:50:20 +0000

60 dkg telecího masa, 1 lžícemásla, 1 ½ lžíce hladké mouky, sůl, 1 ½ šálku mléka, citrón, 1 bobkový listy, 3 zrnka nového koření, 1 lžička cukru, kousek celeru, 1 středně velká karotka, 1 malý květák, hrst hrášku, 1 malá brukev (není-li květák), petrželová nať

V malém hrnku vyvaříme bobkový list a nové koření asi v 1/16 l vody. Maso nakrájíme na malé kostky a uvaříme s nerozkrájenou zeleninou. Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji odvarem z koření a mlékem a povaříme asi 10 minut. Pak do omáčky přidáme maso i s vývarem a ještě společně povaříme. Uvařenou zeleninu nakrájíme na kostky a přidáme ji do omáčky. Omáčku ochutím citrónovou šťávou a přisladíme. Nakonec přidáme usekanou petrželovou nať.

Ragú zapečené na lasturách

admin — Sat, 10 Dec 2011 18:05:02 +0000

30 až 40 dkg vařeného nebo dušeného bílého masa (telecí, kuře nebo králík) nebo stejné množství brzlíku či mozečku, 1 lžíce másla, 1 lžíce polohrubé mouky, ½ šálku mléka, ½ malé cibule, 2 lžíce drobně pokrájené kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel), 1 lžička másla, 1 zcela malý květák nebo ¾ šálku mladého hrášku, 1 lžička pravé sardelové pasty (nikoli ze sleďů), 2 žloutky, 5 dkg parmezánu nebo čedaru

Na lžičce másla podusíme jemně pokrájenou cibuli, přidáme kořenovou zeleninu, mírně podlijeme a dusíme doměkka. Pak přidáme drobně pokrájené maso a povařený květák nebo hrášek. Zvlášť uděláme světlou jíšku, zalijeme ji mlékem a povaříme asi 10 minut. Po odstavení z ohně do ní přidáme sardelovou pastu, žloutky a jíšku smícháme s ostatním. Směsí naplníme vymaštěné lastury, posypeme sýrem a zapečeme asi 8 až 10 minut.

Míšeniny – ragú

admin — Sat, 10 Dec 2011 17:32:52 +0000

Míšeniny jsou směsi bílého masa, zeleniny, žampionů spojené s bílou omáčkou a žloutky. Velmi záleží i na ostatních přísadách, které dávají předkrmu chuťovou odlišnost.

Jiný druh ragú připravíme z masa, zvěřiny, pernaté zvěře. K přípravě ragú používáme obvykle zbytků masa. Je to úsporné jednak finančně, jednak časově, protože máme přísady již pečené nebo dušené.

Míšeniny podáváme jako předkrmy v malých miskách nebo na topinkách; můžeme jimi také naplnit paštičky z listového těsta nebo košíčky z křehkého těsta.

Polévka z telecího masa (ragú) II

admin — Sat, 10 Dec 2011 15:34:37 +0000

30 dkg telecího masa, 1 lžíce másla, 2 lžíce hladké mouky, 1 malá cibule, sůl, šálek pokrájené zeleniny (brukev, mrkev, květák, hrášek), petrželová nať, muškátový květ, 1 žloutek, ½ šálku mléka

Na polovině másla zpěníme jemně pokrájenou cibuli, přidáme maso pokrájené na zcela malé kousky, osolíme, podusíme, mírně podlijeme a dusíme téměř doměkka. Pak přidáme zeleninu pokrájenou na jemné nudličky a společně podusíme. Zvlášť uděláme světlou jíšku, zalijeme ji, rozmícháme a 10 minut povaříme. Jíšku smícháme s dušeným masem, povaříme asi 5 minut a po odstavení z ohně do ní zamícháme mléko s rozkvedlaným žloutkem. Nakonec přidáme petrželovou nať. Do ragú můžeme přidat zvlášť vařené špagety nebo houskové knedlíčky.

Polévka z telecího masa (ragú) I

admin — Sat, 10 Dec 2011 15:33:04 +0000

¼ kg telecího masa, 2 lžíce drobně pokrájené kořenové zeleniny, ½ malé cibule, 2 lžička másla, 1 ½ lžíce hladké mouky, sůl, 1 malý květák, 2 lžíce mladého hrášku, ½ šálku mléka, 1 žloutek, na špičku nože květu nebo muškátového oříšku, petrželová nať

Maso uvaříme v osolené vodě s cibulí do měkka. Zvlášť uděláme světlou jíšku, a buď ji zalijeme vývarem, rozmícháme a povaříme, nebo ji ještě horkou vložíme do vývaru, z něhož jsme vyjmuli maso, a rozkvedláme. Vývar s jíškou povaříme asi 10 minut, přidáme květák rozebraný na růžičky, hrášek a vaříme dalších 5 až 7 minut. Pak přilijeme žloutek rozkvedlaný v mléce, a jakmile se polévka začne vařit, odstavíme ji. Do hotové polévky dáme nadrobno nakrájené maso a okořeníme ji květem a petrželovou natí. Do této polévky můžeme také přidat zvlášť uvařené malé houskové knedlíčky a květák nahradit brokolicí (vaříme ji jen krátce), mladou brukví, chřestem, růžičkovou kapustou nebo patisony.