Zajíce zavěsíme na zadní běhy, kůží kolem běhů a vnitřní straně stehen až k řiti nařízneme, ostrým nožem ji od masa uvolňujeme a levou rukou ji stahujeme. Plecka z kůže vysuneme a odkrojíme u předních běhů kůži. Kolem slechů a očí kůži nařízneme. Dokud je zajíc zavěšen, vyjmeme i vnitřnosti.

Staženého a vyvrženého zajíce položíme na desku, nůžkami  na drůbež odstřihneme hrudník, krk a hlavu. Oddělíme obě plecka; nejsou-li rozstřílená a krvavá, můžeme je upravit stejně jako maso zadní. Ze zajíce musíme odstranit veškeré sádlo, neboť při vaření odporně zapáchá. Zajíce položíme na hřbet a odstraníme ledvinky s tukem a močovody po celé délce. Pak zajíce obrátíme hřbetem nahoru a odstraníme nožem se zaoblenou špičkou obě blány po celém povrchu. Maso z předku upravujeme načerno nebo jako paštiku. Pro paštiku nesmí maso obsahovat krev, tu je nutno oškrábat a maso vypláchnout. Hřbet a kýty připravujeme pečené s přírodní nebo smetanovou omáčkou. Výborná je sekaná pečeně ze zajíce, kterou můžeme podat teplou i studenou.