Poctivá kuchařka » pepř

Rajčatová omáčka (základní)

admin — Thu, 19 May 2011 17:47:02 +0000

Poměr: 6/10 litru vývaru z hovězího masa nebo vývaru z kostí (viz recept č. 627), ¾ kg rajčat nebo 10 dkg protlaku z rajčat, 2 dkg másla, 2 dkg slaniny, 3 dkg mrkve, 2 dkg cibule, trochu tymiánu a kousek bobkového listu, 2 až 3 dkg hladké mouky, půl stroužku česneku, trochu mletého pepře, cukru, sůl, nepatrně citrónové šťávy a popřípadě 1/16 l červeného vína.

Postup: Do kastrolu dáme máslo, přidáme na kostičky nakrájenou slaninu, trochu rozškvaříme, pak přidáme očištěnou a na kostičky nakrájenou cibuli a mrkev, bobkový list a tymián, vše trochu opražíme, zaprášíme moukou a osmahneme. K tomu pak přidáme čerstvá pokrájená rajčata nebo protlak z rajčat, utřený česnek, pepř, sůl a cukr, podlijeme vývarem, dobře zamícháme a vaříme, nejlépe v troubě, asi ½ hodiny. Nakonec omáčku procedíme, přilijeme víno, krátce povaříme a zakapeme citrónovou šťávou.
Podáváme ji k jatečnému masu, k drůbeži, k rybám, k těstovinám apod. V ojedinělých případech omáčku také používáme jako základu k jiným speciálním omáčkám.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 45 minut.

Pepřová omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 17:38:32 +0000

Poměr: ¾ kg srnčích kostí a odřezků, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 4 dkg cibule, trochu tymiánu, bobkový list, 2 zrnka jalovce, zelená petržel, 1/16 litru octa, 3 dkg sádla, 1 litr zvěřinového vývaru (viz recept č. 633), ¼ litru hnědé základní omáčky španělské (viz recept č. 777), 1 dkg mletého pepře, 2 dkg másla a sůl.

Postup: Srnčí kosti na drobno rozsekáme, odřezky překrájíme, dáme do kastrolu, přidáme očištěnou a na malé kousky pokrájenou zeleninu, bobkový list, tymián, jalovec a sádlo, vložíme do horké trouby a vše za občasného míchání opražíme. Opražené kosti zalijeme zvěřinovým vývarem, přilijeme ocet a na plotně asi hodinu povaříme. Pak vývar přecedíme do hrnečku, přidáme základní hnědou omáčku, postavíme na oheň a asi 20 minut vaříme, přičemž s povrchu stále sbíráme mastnotu. Potom do omáčky přidáme pepř, krátce zavaříme, je-li třeba, přisolíme, ochutíme jemně rozsekanou zelenou petrželí a máslem zjemníme.
Podáváme ji: K pečenému srnčímu hřbetu, k pečenému zajíci apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Slanečci marinovaní

admin — Wed, 18 May 2011 13:08:02 +0000

Poměr: 10 slanečků (mlíčňáků), ½ l vody, 30 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 10 dkg cibule, 10 zrnek pepře, 5 zrnek nového koření, bobkový list, sůl, 1/16 l octa, šťáva z ½ citrónu, trochu mletého bílého pepře, lžička hladké hořčice, 1/16 l mléka, 1/8 l oleje a trochu vorčesterské omáčky.

Postup: Z vymáčených, vykuchaných a očištěných slanečků odkrojíme hlavy a ocasy a slanečky rozkrojíme podélně na půlky. Mlíčí dáme stranou.
Do hrnce vložíme na tenká kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli, v plátěném hadříčku svázané koření, sůl, ocet, směs zalijeme horkou vodou a vaříme asi třicet minut. Uvařenou zeleninu scedíme, a obojí, zeleninu i vývar, necháme vychladnout.
Nyní si připravíme tuto marinádu: mlíčí jemným sítem prolisujeme do misky a za stálého míchání vařečkou přidáváme k němu mléko, olej, osminu litru zeleninového vývaru, citrónovou šťávu, pepř, hořčici a vorčesterskou omáčku.
Potom vezmeme kameninový hrnec a do něj pokládáme: nejdříve trochu marinády, pak slanečkové řezy a na ně zeleninu. Vrstvy střídáme, až všechny řezy poklademe. Navrch dáme malé okrouhlé prkénko, zatěžkáme je kamenem a postavíme do chladu. Ne dříve než druhý den slanečky podáváme. Takto marinovaní slanečci vydrží v chladu nejméně čtyři dny.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Chléb a pivo.

Pro 10 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.