Postup: Starší očištěnou a vykuchanou slepici rozpůlíme a omyjeme.
Omytou vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, osolíme, zakryjeme pokličkou a vaříme pomalým varem 2 hodiny. (Můžeme přidat i očištěný krček, žaludek, játra apod.) Potom přidáme očištěnou zeleninu a vaříme dále asi ½ hodiny, tj. tak dlouho, až je slepice měkká. Měkkou slepici vyjmeme z vývaru, vývar procedíme a tuk s povrchu dokonale odstraníme. Má-li být vývar obzvláště čirý, musíme jej ještě vyčistit. Postup při čištění vývaru naleznete pod č. 636.
Čistý vývar podáváme jako posilující pokrm, nebo ho upotřebíme jako základu při úpravě polévek čirých nebo zadělávaných a krémových, popřípadě k přípravě speciálních omáček.
Maso ze slepice buď nakrájíme a použijeme jej jako vložky při úpravě drůbeží polévky, nebo k přípravě rizota a hašé, nebo je podáváme s paprikovosmetanovou omáčkou. Zeleniny můžeme použít jako vložky do polévky.

Asi 1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 3 hodiny.

Postup: Hovězí oháňku a rozseknuté kosti pod tekoucí studenou vodou dobře opláchneme. Potom oháňku rozdělíme na několik menších dílů. Oháňku i kosti vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, zakryjeme pokličkou, postavíme na plotnu a přivedeme zvolna do varu. Pozvolným vařením se na povrchu utvoří z pěny tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou dírkovanou lžící odstraníme. Když se maso vaří 2 hodiny, přidáme sůl a koření. Potom dáme na pánev sádlo, rozpálíme jej a osmažíme v něm do zlatožluta zeleninu, rozkrájenou na tenké plátky, a játra, nakrájená na kostečky; nakonec přidáme na plátky nakrájenou cibuli. Omastek, na kterém jsme smažili, slijeme a směs přidáme do vývaru. Necháme přejít var, hrnec odstavíme stranou a zvolna dováříme ještě ½ až 1 hodinu. Kosti a maso pak z vývaru vyjmeme, vývar přecedíme a s jeho povrchu dokonale odstraníme mastnotu. Tak jsme obdrželi vývar hnědý, nazývaný též „bouillon brunois“. Chuť hotového vývaru můžeme zlepšit přidáním 1/16 litru vína šery, madeirského vína, nebo přírodního červeného vína.
Čistý vývar podáváme jako posilující pokrm. Chceme-li jej však upotřebit jako základu při úpravě polévek, vkládáme do něj nebo zavařujeme připravenou vložku. Použijeme-li vývaru k přípravě speciálních omáček, použijeme pouze 1 ½ l vody. Maso z vývaru buď nakrájíme a použijeme jej jako vložky při úpravě polévky, nebo k přípravě rizota, nebo je podáváme s hořčicí, s křenem nebo s omáčkou.

1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 2 ½ hodiny až 3 hodiny.