Den předem uvaříme z telecích nožiček vývar (nožičky vaříme hodně doměkka). Vývar procedíme a dáme vychladnout. Příští den sebereme z tuhého vývaru tuk a vývar dáme rozpustit do kastrolu, ve kterém budeme vařit kapra. Přidáme ocet, zeleninu, cibuli, koření a povaříme asi ¼ hodiny. Porce kapra složíme na mísu kůží nahoru, polijeme ji vařícím octem, po chvíli osolíme a kůží dolů vložíme do vývaru se zeleninou. Vaříme zvolna sotva znatelným vare, asi 15 minut. Pak odstavíme a necháme ve vývaru prochladnout. Prochladlou rybu urovnáme kůží nahoru do hlubšího pekáče. Vývar procedíme, přidáme namočenou nabobtnalou želatinu a zcela řídký sníh z bílků.za stálého šlehání přivedeme k varu, odstavíme z ohně a necháme ustát. Asi po ¼ hodině rosol procedíme plátnem a nalijeme na kapra ozdobeného různě vykrajovanou zeleninou. Po ztuhnutí krájíme porce, na míse ozdobíme dílky citrónu, petrželí a podáme s tatarskou omáčkou.

Do kastrolu vložíme koření a zeleninu, zalijeme octem a asi ½ l vody a 15 minut povaříme. Pak do vývaru vložíme osolenou rybu a dolijeme horkou vodou, aby byla potopena. Jakmile se začne vařit, zmírníme plamen a zvolna dovaříme. Porce vyjmeme lopatičkou na nahřátou mísu. Vaříme-li štiku, ponecháváme ji v celku. Dříve byly speciální vaničky s vyjímatelnou vložkou. Nemáme-li toto zařízení, použijeme pekáče v délce štiky. Štiku vložíme do mulu (gázy) a nahoře konce svážeme, abychom po uvaření jí za ně vyjmuli z vody. Podáváme ji s máslem a petrželí.

Příloha: brambory.

Poznámka: menší ryby, pstruhy, makrely, okouny atd. vaříme v celku, velké ryby vaříme též porcované, nemáme-li příslušné nádobí.

Řízky naklepeme, po jedné straně je potřeme utřenými sardelkami, posypeme nakrájenou cibulí, stočíme je do závitků a sepneme. Na rozehřátém másle závitky po všech stranách opečeme. Pak k nim přidáme koření, mírně je podlijeme a dusíme doměkka.

Přílohy: brambory, rýže, saláty.

Obměna: do šťávy přidáme několik lžic smetany.

Maso odblaníme, osolíme a protkneme slaninou. Zbylou slaninu drobně pokrájíme, vyškvaříme v kastrole, přidáme máslo, pokrájenou zeleninu a cibuli. Jakmile zelenina osmahne, opečeme na ní celý povrch masa. Pak maso podlijeme vývarem a pečeme je v troubě, nejdříve přikryté, později bez poklice. Měkké maso vyjmeme, šťávu zaprášíme moukou, necháme osmahnout, znovu podlijeme, povaříme a přecedíme.

Přílohy: brambory, rýže, knedlíky, noky, těstoviny a saláty.

V malém rendlíku povaříme v 1/8 l vody koření a cibuli. Brambory uvaříme doměkka v 1 l osolené vody. V mléce rozkvedláme mouku, přilijeme ji k bramborám, přidáme procezený odvar z koření a polévku krátce povaříme. Podle chuti ji nakonec okyselíme octem

Postup: Divokou kachnu oškubeme, opálíme, vykucháme, odřízneme nohy popř. i hlavu a pak kachnu dobře omyjeme. Dobře očištěnou a připravenou kachnu uvnitř i na povrchu osolíme a svážeme (viz
č. 1203). V kastrolu rozškvaříme na kostičky nakrájenou slaninu, přidáme máslo a v tom osmahneme drobně nakrájenou cibuli. Přidáme koření, na to vložíme kachnu prsy dolů, podlijeme trochou vývaru a v troubě pečeme do měkka. To trvá asi 1 ¼ hodiny. Uprostřed pečení kachnu obrátíme a přeléváme ji občas vypečenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar. Upečenou kachnu přendáme do jiného kastrolu a postavíme na teplo. Ze šťávy odstraníme vidličkou koření, z větší části vydusíme, zbylou šťávu s tukem zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a dobře povaříme. Kachnu rozsekneme na 4 porce, dáme je na nahřáté talíře a připravenou šťávou je přelijeme.
Obměna: Kachnu můžeme před pečením obalit plátkem slaniny anebo prsa a stehna protáhnout na proužky nakrájenou slaninou. Pečeme-li starší kachnu, pak ji nejprve dusíme, a když částečně změkla, ji do červena opečeme. Úprava starší kachny trvá asi 1 ¾ hodiny.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené nebo opékané brambory anebo knedlík, popř. čočková nebo kaštanová kaše a brusinkový kompot nebo salát ze syrové zeleniny.

Pro 2 – 4 osoby.

Úprava trvá 1 ½ až 2 hodiny.

Důležité: I ostatní druhy pernaté zvěře můžeme upravovat podobně jako koroptve, bažanty, divoké kachny atd.
Ostatní druhy pokrmů ze zvěřiny jako ragú, guláše, sekaniny, paštiky a hašé naleznete v příslušných statích.

Postup: Připravené, očištěné bažanty opláchneme, uvnitř i na povrchu osolíme, prsa a stehna protáhneme tříčtvrteční dávkou slaniny na proužky nakrájené a svážeme (viz č. 1203). V másle a ve zbytku pokrájené slaniny podusíme drobně nakrájenou cibuli, přidáme koření, na to položíme bažanty prsy dolů, podlijeme trochou vývaru, vložíme do trouby a pečeme je na obou stranách celkem asi 1 až 1 ½ hodiny. Při tom je přeléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě vývar. Upečené bažanty rozdělíme na porce, dáme na talíře a jednotlivé porce přelijeme přírodní nebo moukou zahuštěnou šťávou.
Šťávu necedíme, pouze z ní odstraníme koření.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené nebo opečené brambory, dušená rýže a dušené červené zelí nebo kompot.

Pro 6 – 8 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Postup: Tuku zbavené a odblaněné skopové maso osolíme a opepříme. V kastrole rozpálíme sádlo, vložíme do něj připravenou kýtu a po všech stranách ji rychle opečeme. Pak k masu přidáme očištěnou a na plátky nakrájenou zeleninu a cibuli a pečeme na plotně bez podlévání tak dlouho, až se zelenina trochu osmaží (zčervená). Nesmí však příliš zhnědnout. Potom přidáme koření, podlijeme vývarem a vše zprvu zakryté pokličkou a pak bez pokličky pečeme v troubě asi 1 ½ hodiny. Při pečení kýtu obracíme, podle potřeby podléváme vývarem a maso poléváme šťávou, aby se příliš nevysušilo. Upečené měkké maso vyjmeme. Je-li na šťávě příliš mnoho tuku, sebereme jej a zbylou šťávu se zeleninou zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a dobře provaříme. Omáčku procedíme, k procezené přilijeme smetanu, krátce povaříme a ochutíme citrónovou šťávou nebo octem. Upečenou kýtu nakrájíme na porce, vložíme do hotové omáčky a dobře prohřejeme. Podáváme na horkých talířích.
Obměna: Skopovou kýtu můžeme také před pečením naložit na 1 den do kyselého mléka a pak popř. ještě protáhnout na proužky nakrájenou slaninou.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Knedlíky, nočky, dušená rýže, bramborové krokety a brusinkový nebo jeřabinový kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Postup: V kastrolu si uděláme ze sádla a z mouky tmavší jíšku, pak ji s plotny odstavíme a jíšku se ¼ litrem studeného vývaru do hladkosti rozmícháme. Potom ji dolijeme 1 ¾ litrem ve vývaru, postavíme na oheň a za občasného míchání vaříme asi ½ hodiny. Slaninu nakrájíme na kostičky, v kastrole ji trochu rozpustíme, pak k ní přidáme očištěnou, na plátky nakrájenou zeleninu, rozsekanou zelenou petržel a koření vše do zlatova osmahneme. Než zelenina zhnědne, přidáme k ní na plátky nakrájenou cibuli a společně vše ještě trochu opražíme. K tomu pak přidáme protlak z rajčat a po krátkém osmahnutí dáme tuto směs do zahuštěného vývaru, přilijeme víno, masový výtažek nebo kostky masoxu, osolíme a dále pomalým varem ještě asi hodinu vaříme. Při vaření tuk a pěnu s povrchu omáčky stále sbíráme a omáčkou častěji zamícháme. Je-li omáčka příliš hustá, rozředíme ji též trochou vývaru. Hotovou omáčku procedíme přes ubrousek. Nepotřebujeme-li omáčku ihned, pokapeme povrch máslem a postavíme ji do chladu, kde vydrží asi 2 dny.
Tato omáčka slouží jako základ k přípravě hnědých speciálních omáček, přidáváme ji též ke šťávě z hovězí pečeně a v nutném případě ji používáme místo šťávy z pečeně na polití těstovin, vaječných omelet apod.

1 litr omáčky.

Úprava trvá 2 hodiny.

Postup: Opláchnuté maso a opláchnuté rozseknuté nožky a koleno dáme do hrnce, zalijeme vodou tak, aby vše bylo potopeno, osolíme a vaříme asi půl druhé hodiny. Přidáme koření, ocet, očištěnou zeleninu a vaříme tak dlouho, až je maso měkké. To trvá celkem dvě až dvě a půl hodiny. Měkké maso a zeleninu vyjmeme, nakrájíme na malé kostičky a dáme je do hlubší skleněné misky nebo do podlouhlého tvořítka.
Pak vývar procedíme, tuk s povrchu odstraníme, vývar nalijeme na nakrájené maso v misce a postavíme do chladu, aby vše ztuhlo. Rosol podle potřeby pročistíme (viz „Čištění rosolu“, čís. 78). Před podáváním ozdobíme okraj huspeniny jemně nakrájenou cibulkou, na kterou položíme ve stejné vzdálenosti od sebe snítky zelené petržele. Ke každé snítce přiložíme malé kolečko nebo čtvereček vykrojený z červené řepy nebo papriky.
Podáváme jako samostatný pokrm, zejména k večeři.

Příloha: tmavý (žitný) chléb, ocet, popřípadě olej, kyselá okurky apod.

Pro 8 – 10 osob.

Úprava trvá 3 hodiny.