Kamenáč dušený s rajčaty

admin — Sat, 21 May 2011 14:35:52 +0000

Poměr: 6 porcí kamenáče po 15 dkg, 6 dkg másla, 4 dkg cibule, 15 dkg rajčat, ½ stroužku česneku, sůl, trochu zelené petržele a tymiánu, 1 bobkový list, mletý pepř, rybí nebo zeleninový vývar, 4 dkg moučného másla, tj. 2 dkg másla prohněteného s 2 dkg hladké mouky, 3 dkg čerstvého másla a 15 dkg dušených žampiónů.

Postup: Připravené porce kamenáče si půl hodiny marinujeme (viz Marinování ryb, č. 982). V kastrolu rozpustíme máslo, do něho vložíme drobně nakrájenou cibulku a oloupaná, na plátky nakrájená rajčata, půl stroužku česneku utřeného se solí, rozsekanou zelenou petržel, trochu tymiánu a bobkový list. Na to položíme porce marinované, osolené a opepřené ryby, zalijeme vývarem, zakryjeme pokličkou a přivedeme zvolna do varu. Jakmile se vývar začne vařit, pokličku odstraníme, rybu zakryjeme pergamenovým papírem potřeným máslem a v troubě do měkka udusíme. Udušené porce ryby pak opatrně přendáme do jiného kastrolu a postavíme do tepla. Šťávu procedíme, do dvou třetin vyvaříme, pak zahustíme moučným máslem a upravenou omáčku nakonec zjemníme čerstvým máslem. Porce ryby upravíme na nahřátou mísu, připravenou omáčkou je přelijeme, obložíme dušenými kloboučky žampiónů a zelenou petrželí ozdobíme.
Poznámka: Při dušení ryby můžeme do vývaru přilít též bílé víno.
Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory.

Pro 6 osob.

Úprava trvá i s marinováním ¾ hodiny.

Úhoř dušený po námořnicku

admin — Sat, 21 May 2011 14:06:49 +0000

Poměr: 1,20 kg úhoře, 15 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 4 dkg cibule, 1 bobkový list, trochu tymiánu, 8 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, 5 dkg másla, 5 dkg moučného másla připraveného z 2 ½ dkg másla a 2 ½ dkg mouky, ¼ litru červeného vína, 5 cl koňaku, stroužek česneku, sůl a trochu moučkového cukru, 15 dkg žampiónů a 10 dkg šalotek, obojí na másle podušené a zelená petržel.

Postup: V kastrolu rozpustíme máslo, do něho vložíme na nudličky nakrájenou zeleninu, cibuli a rozetřený česnek, na to položíme očištěného, vykuchaného, na porce nakrájeného a osoleného úhoře, přidáme koření a nepatrně cukru. Zakryjeme pokličkou a na ohni vše asi 10 minut dusíme, přičemž občas kastrolem potřásáme. Pak úhoře polijeme koňakem a ihned zapálíme, aby se alkoholické páry vznítily. Potom vše podlijeme červeným vínem a zakryté pomalu dále dusíme asi 20 minut, tj. do měkka. Je-li úhoř měkký, poznáme, když ho můžeme špejlí lehce propíchnout. Měkkého úhoře vyjmeme, šťávu zahustíme moučným máslem, je-li třeba, ještě trochu podlijeme buď vodou, nebo vínem, krátce zavaříme a procedíme. Hotového úhoře upravíme na mísu, omáčkou polijeme a ozdobíme dušenými žampióny, dušenou šalotkou a zelenou petrželí.
Podáváme jako teplý mezichod a jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory nebo rybí nočky (viz recept č. 1030).

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Poctivá kuchařka » moučné máslo

Kamenáč dušený s rajčaty

Úhoř dušený po námořnicku