Poctivá kuchařka » lanýže

Galantina z většího kuřete II

admin — Tue, 13 Dec 2011 11:33:11 +0000

1 větší kuře, 30 dkg telecího nebo vepřového plecka, 25 dkg telecích nebo vepřových jater, 20 dkg vařeného uzeného vepřového jazýčku, 10 dkg slaniny, 5 dkg žampionů, 1 dl čerstvé smetany, 2 žloutky, špetka muškátového oříšku, špetka pepře, sůl, asi 2 lanýže (možno vynechat)

Příprava nádivky: na pokrájené slanině podusíme cibuli a žampiony. Na strojku umeleme telecí maso, játra a žampiony podušené na slanině. Nemáme-li jemnou vložku do strojku, opakujeme mletí třikrát. Přidáme žloutky rozmíchané ve smetaně, sůl, koření, na kostičky nakrájený uzený jazyk a lanýže.

Kuře rozstříháme na zádech a nožem opatrně oddělujeme kosti od masa; současně vyjmeme vnitřnosti v celku. Tak získáme v kůži, kterou naplníme míšeninou, sbalíme do tvaru válce a zašijeme po celém povrchu. Pak celé zabalíme do plátýnka a konce pevně zavážeme. Celek ještě povážeme hustě kladeným motouzem, aby zůstal tvar válce. Vložíme do vývaru z kostí a udržujeme při teplotě 75 °C po 2 hodiny. Pak necháme okapat a vychladnout.

Galantinu podáváme příští den studenou.

Losos dušený na houbách

admin — Sat, 21 May 2011 13:55:54 +0000

Poměr: Asi 1 kg lososa, sůl, 6 dkg másla, 6 dkg slaniny, 5 dkg cibule, 4 dkg žampiónů, 4 dkg lanýžů nebo pestřeců, ¼ litru bílého vína nebo vývaru z ryb (viz recept č. 634), šťáva z poloviny citrónu, bílý pepř, 3 dkg světlé jíšky a 1 žloutek.

Postup: V kastrolu rozpustíme máslo, do něho vložíme na kostičky nakrájenou slaninu a cibuli, trochu ji zpěníme, k tomu přidáme očištěné a na plátky nakrájené houby, osolíme, opepříme a krátce podusíme. Do toho pak vložíme porce nakrájeného, osoleného lososa, podlijeme vínem a citrónovou šťávou a zakryté pokličkou na mírném ohni dusíme asi 12 minut. Udušeného lososa upravíme na mísu. Šťávu z podušeného lososa přecedíme. Scezené houby se slaninou a s cibulkou pak dáme na jednotlivé porce lososa. Procezenou šťávu zahustíme jíškou, zjemníme žloutkem a touto omáčkou jednotlivé porce přelijeme. Ozdobíme zelenou petrželí.
Podáváme jako teplý mezichod anebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory, popřípadě i vařený chřest.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 45 minut.

Lanýžová omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 17:34:51 +0000

3 dkg lanýžů nebo pestřců na jemno rozsekáme, dáme je do kastrolu, zalijeme 1/8 litru madeirského vína a krátce povaříme. K tomu pak přilijeme půl litru základní hnědé omáčky, podle chuti osolíme a krátce zavaříme.
Podáváme ji k dušenému nebo pečenému hovězímu masu, k teplým paštikám apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 10 minut.

Paštika z husích jater

admin — Wed, 18 May 2011 15:01:15 +0000

Poměr: ½ kg očištěných, odblaněných husích jater, ¼ kg vařeného nebo pečeného libového vepřového masa, 10 dkg syrového vepřového hřbetního sádla, 1 lanýž nebo pestřec, 2 žloutky, sůl, malounko paštikového koření, trochu vorčesterské omáčky, lžíci rumu nebo koňaku, 20 dkg syrového vepřového hřbetního sádla nebo Alobal na vyložení tvořítka a 1 bobkový list.

Postup: Připravená husí játra rozpůlíme, jednu polovinu nakrájíme na plátky, protáhneme na nudličky nakrájeným lanýžem, dáme je do misky, pokapeme vorčesterskou omáčkou a rumem nebo koňakem, osolíme, okořeníme a necháme v chladu asi hodinu marinovat. 10 dkg hřbetního sádla, druhou polovinu husích jater a vepřové maso nakrájíme na kostky a na masovém strojku dvakrát umeleme. K této kašovině přidáme žloutky, sůl, nepatrné množství paštikového koření a dobře vše metlou prošleháme.
Do paštikového tvořítka, vyloženého tenkými plátky syrového sádla nebo Alobalem, dáme trochu kašoviny a tak střídavě postupujeme, až vše spotřebujeme. Navrch dáme kašovinu a zakryjeme ji tenkým plátkem syrového vepřového sádla nebo Alobalem, na které pak položíme bobkový list. Potom tvořítko zakryjeme pokličkou a ve vodní lázni v troubě vaříme přibližně asi 1 ½ hodiny. S uvařené paštiky sejmeme pokličku, odstraníme bobkový list a plátek sádla, popř. slijeme tekutinu, je-li nějaká na povrchu, paštiku zatížíme a postavíme do chladu.
Z dobře vychladlé a ztuhlé paštiky vykrajujeme polévkovou lžící, namočenou v horké vodě, lístečky. Do středu skleněného talířku dáme půlku citrónu, na ni vkusně přiložíme lístečky, vykrájené z paštiky. Kolem paštiky dáme jemně rozsekaný rosol a ozdobíme zelenou petrželí. Tato paštika se též výborně hodí jako pomazánka na chlebíčky a k plnění paštiček z lístkového těsta, k zalévání do rosolu apod.
Podáváme ke všem příležitostem.

Příloha: Chléb všeho druhu, měsíčky z lístkového těsta nebo topinky, zelenina a houby nakládané v octovém nálevu, nebo jemné zeleninové saláty připravené bez majonézy apod.

Pro 10 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Medailónky z kuřecího masa studené

admin — Wed, 18 May 2011 14:41:06 +0000

Poměr: 1 kuře vařené v zeleninovém vývaru, 2 na tvrdo uvařená vejce, trochu soli a pepře, ¼ l studeného tekutého rosolu, ¼ l majonézy rosolové (viz recept č. 104), 60 dkg francouzského salátu (viz recept č. 198), 1 dkg lanýžů, zelená petržel a rajčata na zdobení.

Postup: Z uvařeného kuřete stáhneme kůži, kuře pak rozpůlíme, vykostíme a maso s uvařenými žloutky na strojku umeleme. Umleté maso dáme do misky, přidáme trochu soli, pepře, 1/8 l studeného tekutého rosolu, dobře promícháme a tuto směs pak nožem naneseme na plech asi 1 cm vysoko a postavíme do chladu. Když hmota ztuhla, vykrájíme z ní okrouhlým vykrajovačem o průměru 4 cm kolečka, která přelijeme rosolovou majonézou a postavíme do chladničky. (Odkrojků použijeme k přípravě obložených chlebíčků). Po náležitém ztuhnutí přetřeme upravené medailónky rosolem a povrch posypeme jemně rozsekaným bílkem, promíchaným s jemně rozsekaným lanýžem, a znovu postavíme do chladu. Z francouzského salátu upravíme na plochou mísu malé podstavečky a na ně položíme hotové medailónky. Mísu pak vkusně ozdobíme rozčtvrcenými rajčaty a zelenou petrželí.
Podáváme jako předkrm anebo jako jídlo po večeři.
Medailónky z kuřecího masa jsou vhodné též pro studený bufet.

Příloha: Bílé pečivo.

Pro 5 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.