Příprava nádivky: na pokrájené slanině podusíme cibuli a žampiony. Na strojku umeleme telecí maso, játra a žampiony podušené na slanině. Nemáme-li jemnou vložku do strojku, opakujeme mletí třikrát. Přidáme žloutky rozmíchané ve smetaně, sůl, koření, na kostičky nakrájený uzený jazyk a lanýže.

Kuře rozstříháme na zádech a nožem opatrně oddělujeme kosti od masa; současně vyjmeme vnitřnosti v celku. Tak získáme v kůži, kterou naplníme míšeninou, sbalíme do tvaru válce a zašijeme po celém povrchu. Pak celé zabalíme do plátýnka a konce pevně zavážeme. Celek ještě povážeme hustě kladeným motouzem, aby zůstal tvar válce. Vložíme do vývaru z kostí a udržujeme při teplotě 75 °C po 2 hodiny. Pak necháme okapat a vychladnout.

Galantinu podáváme příští den studenou.

Kuře rozčtvrtíme a uvaříme doměkka v malém množství osolené vody se zeleninou a cibulí. Vychladlé vykostíme, kůži stáhneme a bílé maso nakrájíme na malé kostky. Stejně nakrájíme moravské uzené a polovinu slaniny. Ostatní maso, kůži z kuřete, syrové maso a zbylou slaninu dvakrát umeleme, aby bylo jemné. Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, zalijeme ji mlékem a vývarem a vymícháme na hustší kaši. Smícháme ji s mletým masem, přidáme vejce ušlehaná do pěn, paštikové koření, květ nebo malou špetku kari koření, koňak a maso nakrájené na kostičky. Směs naplníme do zavírací hladké vymaštěné pudinkové formy do ¾ výšky a vaříme ve vodní lázni 1 až 1 ½ hodiny. Galantinu necháme do příštího dne vychladnout. Nemáme-li formu, použijeme zavařovací sklenice bez zúženého oraje, tzv. masovky, nebo povážeme porcelánový hrnek pergamenovým papírem. Voda se nesmí vařit klokotem, aby nenastříkala dovnitř.

Galantinu podáváme studenou s bílým pečivem.

Omáčka: 2 vejce vařená natvrdo, 1 vejce syrové, trochu oleje, hořčice, 3 sardele, 2 lžíce kaparů, citrón

Očištěné kuře rozčtvrtíme, vložíme je do kastrolu, zalijeme horkou vodou do roviny a osolíme. Vaříme asi ½ hodiny a přidáme zeleninu a cibuli. Jakmile je maso měkké, vyjmeme je a dáme okapat. Vývar ještě odpaříme na menší množství a dáme rovněž vychladit. Žloutky z vařených vajec ustrouháme do mísy, přidáme 1 syrový žloutek, trochu hořčice a podle potřeby olivového oleje. Naposled přimícháme usekané vykostěné sardele. Je-li třeba ředíme omáčku procezeným vývarem a ochutíme ji citrónovou šťávou. Kuře vykostíme, srovnáme na mísu a polijeme hustou omáčkou. Povrch posypeme sekanými kapary (naložené v soli nutno dobře omýt) a sekanými bílky.

Příloha: bílé pečivo.

Poznámka: je-li potřeba omáčku nastavit, přidáme ve vývaru namočenou a prolisovanou žemli.

Na polovině másla zpěníme cibuli, přidáme na větší kousky rozdělené kuře, osolíme, opečeme a pak podlité dusíme téměř doměkka. Ze zbylého másla a mouky uděláme světlou jíšku a zalijeme ji mlékem a vývarem. Kuřecí maso vyjmeme ze šťávy, vykostíme a nakrájíme nadrobno. Šťávu z kuřete přidáme do omáčky, přilijeme čerstvou smetanu a povaříme 20 minut. Nakonec šťávu zakapeme citrónem. Hotový pokrm posypeme usekanou petrželovou natí a podáme s dílky citrónu.

Přílohy: jemné noky, makaróny posypané opraženou strouhanou houskou, rýže.

Obměny:

1. Do hotového pokrmu dáme 1 vařené na dílky rozkrojené vejce.
2. Pokrm na míse obložíme růžičkami vařeného květáku.

Očištěné kuře rozčtvrtíme, osolíme a upečeme na lžíci másla. Vychladlé vykostíme a jemně usekáme. Ze zbylého másla a másla z pečeného kuřete uděláme světlou jíšku, zalijeme ji vývarem a vymícháme na hustší kaši. Po odstavení z ohně, přimícháme žloutky, přidáme usekané maso, přisolíme, přidáme petrželovou nať a necháme vychladnout. Z vychladlé směsi tvoříme malé krokety, obalíme je v rozšlehaných bílcích, nastavených 2 lžícemi mléka, ve strouhané housce a smažíme. Klademe je na papírové ubrousky, aby okapal tuk.

Přílohy: dušený hrášek a malé brambory sypané petrželovou natí.

Vejce ušleháme metlou do pěny, přidáme víno, sůl a mouku. Toto hustší těsto pak ředíme mlékem, aby mělo správnou hustotu, jako na kapání.

Kuře upravíme na porce, jak je uvedeno v předchozím předpise. Po osolení a obalení v hladké mouce je namáčíme do těsta a hned klademe do rozpáleného tuku. Jakmile těsto na jedné straně ztuhne, obrátíme porce a osmažíme druhou stranu. Pak plamen zmírníme a kuře zvolna dosmažíme, celkem 20 až 30 minut.

Přílohy: smažené brambory nebo sušené brambory, saláty nebo dušený hrášek.

Kuře rozčtvrtíme a odkrojíme křidélka a stehýnka, aby byly porce nižší. Pak maso osolíme, podle obliby i opepříme, omočíme v tekutém vychladlém másle a posypeme hustě sýrem smíchaným se strouhanou houskou. Pak porce obalíme v rozšlehaných vejcích a znovu ve strouhaném sýru a strouhané housce. Hned je klademe do rozpáleného oleje, osmažíme po obou stranách, plamen zmírníme a zvolna dosmažíme.

Přílohy: malé brambory a majonézová omáčka nebo dušený hrášek.

Na smažení kupujeme kuřata menší, ve váze asi 40 dkg. Omyté kuře rozčtvrtíme, osušíme, křídla zaklesneme nazad a stehýnka nakrojíme v kloubu, aby se nenatáhla, a připevníme je špejlí k zadní čtvrtce. Kuře můžeme také po rozčtvrcení alespoň částečně vykostit, tj. odstranit z vnitřní strany prsní a kliční kost a ze zadních čtvrtek všechny ploché kosti. Pak kuře osolíme, obalíme v mouce, v rozšlehaných vejcích a strouhané housce. Smažíme v dosti vysoké vrstvě tuku, aby porce byly do poloviny potopené. Jakmile jsou porce po obou stranách osmažené, zmírníme plamen a po obou stranách zvolna dosmažíme, celkem asi 20 až 30 minut. Hotové porce necháme na papírových ubrouscích okapat. Ihned je podáváme pokapané máslem.

Přílohy: brambory, hrášek samotný nebo s mrkví, saláty, kompoty.

Kuře rozpůlíme a kromě křídel a stehen vykostíme. Osolíme je a překrojíme na čtvrtky. Před položením na rošt je potřeme máslem a potíráme i během pečení. Po každé straně opékáme asi 8 minut.

Přílohy: smažené bramborové lupínky nebo hranolky.

Obměna: před podáním kuře podlijeme trochou koňaku a zapálíme.

Přílohy: smažené bramborové lupínky, dušený hrášek nebo saláty.

Poznámka: rožníme-li kuře v přírodě, přivezeme je vykostěné. Příloha bývá většinou jen pečivo, proto počítáme na osobu ½ kuřete.

Kuře rozdělíme na čtvrtky, křidélka a stehna odstřihneme, osolíme a poprášíme stejnoměrně pomocí sítka paprikou smíchanou s hladkou moukou. Porce vkládáme do rozpáleného oleje, plamen zmírníme a maso opékáme bez podlévání na mírném ohni za častého obracení asi 20 minut. Lépe je péci v troubě nebo v přikryté pečící pánvi. Ke konci, když je kuře skoro měkké, přidáme hrubě usekaný česnek a promícháme dobře mezi porce kuřete.

Příloha: domácí špagetové nudle promíchané s petrželovou natí v tuku zbylém po pečení kuřete.