Mladé vykuchané koroptve omyjeme, nožky odtrhneme kartáčem a drápky odstřihneme. Nohy v kloubu nařízneme, ohneme je nazpět a přivážeme tenkým motouzem nebo připneme špejlí. Hlavu zaklesneme pod křídlo a obě křídla složíme nazad. Takto upravené osolené koroptve buď protkneme proužky slaniny, nebo je obalíme tenkými plátky slaniny a ovážeme. V tom případě potřebujeme 10 dkg strojem krájené anglické slaniny místo 5 dkg obyčejné. Na kastrole rozpálíme máslo, přidáme nakrájenou cibuli a vložíme koroptve prsíčky dolů; po opečení je obrátíme. Vnitřnosti přidáme ke koroptvím. Po opečené na mírném ohni koroptve trochu podlijeme, přidáme koření a pečeme za častého polévání šťávou asi ¾ až 1 hodinu. Odstraníme špejle a nitě a koroptve přestřihneme v půli nůžkami na drůbež. Šťávu přecedíme.

Přílohy: brambory a červené zelí nebo kompoty.

Úprava nádivky: Žemle ostrouháme, rozčtvrtíme a namočíme asi na ½ hodiny do mléka. Pak je vymačkáme, prolisujeme, dáme do misky, přidáme k nim vejce, očištěné a na drobno nakrájené vnitřnosti, drobně nakrájenou a na másle osmaženou cibuli, osolíme, okořeníme a dobře promícháme.
Postup: Připravené, očištěné koroptve uvnitř i na povrchu osolíme, břišní dutinu naplníme připravenou nádivkou, zašijeme, obalíme je plátkem slaniny, kterou nití převážeme a pak koroptve svážeme (viz
č. 1203). Koroptve pak upečeme na másle do měkka (viz Koroptve pečené, č. 1264). Před dopečením odstraníme slaninu, aby koroptve pěkně zčervenaly. Mezitím si ve vývaru uvaříme očištěné hlávky kapusty, vyjmeme je, dobře odkapané rozpůlíme, rozložíme je zaoblenou stranou dolů na mísu a na ně položíme upečené rozpůlené koroptve nádivkou dolů. Kolem takto upravených koroptví naklademe hromádky dušené rýže a ozdobíme zelenou petrželí a rajčetem.
Šťávu z upečených koroptví ochutíme červeným vínem, krátce povaříme a podáváme zvlášť v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: V kastrole rozpustíme na kostičky nakrájenou slaninu, k ní přidáme překrájené kyselé zelí, sůl, pepř, cukr a víno a dusíme do poloměkka. K podušenému zelí dáme na kostičky nakrájenou dužninu z pomeranče a společně vše udusíme do měkka. Z bramborové kaše upravíme na teplou mísu podstavec, na něj úhledně rozložíme upečené rozpůlené koroptve, obložíme je plátkem anglické slaniny a vypečenou šťávou přelijeme. Kolem upravených koroptví postavíme košíčky z pomeranče, plněné pomerančovým zelím a ozdobené na másle podušeným plátkem pomeranče. Potom polijeme koroptve nahřátou borovičkou nebo koňakem, zapálíme a neseme hořící na stůl.
Podáváme jako samostatný pokrm ke slavnostnější příležitosti.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Připravené, očištěné koroptve uvnitř i na povrchu osolíme, nepatrně opepříme a na prsíčka přivážeme nití tenký plátek slaniny. Pak koroptve svážeme (viz č. 1203) a hlavičky přišpejlíme k tělíčkům. V kastrole na rozpáleném másle zpěníme drobně nakrájenou cibuli, přidáme jalovec, vložíme na ni koroptve nejdříve prsíčky dolů, podlijeme trochou vývaru a dáme do trouby péci. Pečeme je nejdříve na jedné straně, pak je obrátíme a pečeme na druhé straně. Občas při pečení poléváme koroptve vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě trochu vývaru. Koroptve pečené ½ až ¾ hodiny. Před dopečením odstraníme slaninu, aby i prsíčka zčervenala. Upečené koroptve rozpůlíme, vložíme do nich opečenou slaninu, pak půlky opět přiložíme k sobě, upravíme na nahřátou mísu a procezenou vlastní šťávou přelijeme.
Obměny: Prsíčka také můžeme slaninou na proužky nakrájenou protáhnout. Chceme-li, aby propečené koroptve měly výraznější chuť, pečeme je s divokým kořením. Starší koroptve nejdříve dusíme do měkka zakryté pokličkou a pak je teprve opečeme. Přírodní šťávu z upečených koroptví můžeme také zahustit moučným máslem.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené nebo opečené brambory, čočka vařená se slaninou anebo čočková kaše, dušené červené zelí nebo brusinkový kompot, popř. jablečné pyré.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Z upečených koroptví seřízneme (sejmeme) prsíčka, kůžičku z nich sloupneme, prsíčka (celkem 6 dílků) dáme na drátěnou podložku, potřeme rosolovou šťávou a postavíme do chladu. Ostatní maso z koroptví obereme a použijeme k přípravě zvěřinového salátu. Ze zvěřinového salátu upravíme na podlouhlou mísu šest menších podstavečků, na každý z nich položíme jeden díl prsíček a ozdobíme malým podušeným žampiónem. Kolem podstavečků nastříkáme rosol a ozdobíme ho zelenou petrželí.
Podáváme jako samostatný pokrm a jako jídlo po večeři.
Příloha: Housky, slané tyčinky apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Upečené, vychladlé koroptve rozpůlíme, dáme na drátěnou podložku, potřeme je rosolovou šťávou, připravenou ze šťávy z pečených koroptví a rosolu a postavíme do chladu.
Potom na střed oválné mísy postavíme do řady bramborová hnízdečka, naplněná salátem z červeného zelí, na který položíme po třech bobulkách vína. Ze stran přiložíme připravené koroptve a mísu ozdobíme zelenou petrželí.
Podáváme jako samostatný pokrm.
Příloha: Chléb všeho druhu.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.