Postup: Očištěné a opláchnuté telecí maso uvaříme v osolené vodě s bazalkou a koriandrem do měkka. Květák očistíme, dobře omyjeme, rozebereme na malé růžičky a uvaříme jej zvlášť v menším množství slané vody. Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku a postupně ji podléváme prochladlým vývarem z telecího masa, osolíme, mírně opepříme a vaříme zvolna za stálého míchání, na mírném ohni asi půl hodiny. Vývaru přiléváme jen tolik, aby vznikla hustá omáčka. Do hotové omáčky přidáme uvařené a na kostky nakrájené maso, uvařený květák, promícháme, zakapeme citrónovou šťávou, dobře prohřejeme a hotový pokrm zjemníme žloutkem, rozkvedlaným ve smetaně. Jednotlivé porce ragú posypeme jemně rozsekanou petrželí.
Obměna: Místo citrónovou šťávou můžeme ragú okořenit meduňkou libovonnou neboli lékařskou. – Mletý pepř můžeme nahradit muškátovým květem.
Podáváme jako teplý předkrm nebo jako mezichod i k slavnostnější příležitosti.

Příloha: Malé houskové nebo morkové knedlíčky, brambory nebo rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Husí drůbky, tj. křídla, nohy, krk, hlavu, žaludek a srdce dobře očistíme a omyjeme. V kastrole na rozpuštěném sádle krátce podusíme na plátky nakrájenou zeleninu a cibuli, pak k ní vložíme připravené drůbky, přidáme koření, znovu krátce podusíme, podlijeme vodou, osolíme a drůbky uvaříme do měkka. Potom drůbky odstavíme a necháme je ve vývaru, aby nezčernaly. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme zchladlým procezeným vývarem z drůbků a nejméně 20 minut ji povaříme. Měkké drůbky vyjmeme z vývaru, a buď je přesekáme na menší kousky, nebo maso z drůbků obereme. Pak nasekané drůbky nebo jen maso z drůbků vložíme do omáčky a ještě krátce povaříme. Nakonec omáčku podle chuti přisolíme, okořeníme květem, jemně nakrájenou zelenou petrželí a zjemníme žloutkem, rozkvedlaným ve smetaně.
Poznámka: Drůbky můžeme podávat také bez kůže; z drůbků po uvaření stáhneme měkkou kůži a na strojku umletou upotřebíme k přípravě hašé.
Obměna: Do hotových drůbků můžeme přimíchat také jeden vařený květák rozebraný na růžičky,
6 dkg sterilovaného hrášku a 10 dkg na plátky nakrájených a na másle podušených hub.
Podáváme jako samostatný pokrm.
Příloha: Dušená nebo vařená rýže, těstoviny nebo houskové knedlíčky, popř. morkové.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Vykuchanou a dobře očištěnou slepici omyjeme a v celku i s očištěným žaludkem a srdcem ji v osolené vodě, do které jsme přidali několik zrnek koriandru nebo stroužek česneku, vaříme do poloměkka. Pak přidáme očištěnou kořenovou zeleninu v celku a cibuli, a slepici dovaříme do měkka. To trvá asi 2 hodiny. Uvařenou slepici vyjmeme i s pokrájeným žaludkem a srdcem do procezeného slepičího vývaru, do něhož jsme zavařili nudle (pak je to „Slepice v nudlové polévce“), anebo podáváme s omáčkou, zhotovenou ze slepičího vývaru. Z omáček jsou vhodné: zeleninová, maďarská, drůbeží, smetanová, houbová, rajčatová atd. (viz stať „Omáčky“, č. 754). Maso z mladé, uvařené nebo podušené slepice můžeme péci také na slanině nebo obalit a vysmažit jako řízek, anebo použít k přípravě ragú, rizota apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ¼ hodiny.

Postup: Kůzlečí maso omyjeme, vykostíme, nakrájíme na větší kostky a do měkka uvaříme ve slané vodě s kořenovou zeleninou, cibulí, koriandrem a s opranými odkrojky z očištěných žampiónů. Uvařené maso drátěnou naběračkou vyjmeme a vývar procedíme.
Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, podlijeme vývarem z kůzlečího masa a 20 minut povaříme. Do husté omáčky přidáme na plátky nakrájené a na másle podušené žampióny, uvařené maso, okořeníme květem, osolíme a vše krátce povaříme. Hotový pokrm můžeme zjemnit žloutky, rozkvedlanými ve smetaně. Podáváme v timbálových miskách a povrch pokrmu posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí.
Podáváme jako teplý mezichod anebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Houskové nebo morkové knedlíčky.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ¼ hodiny.

Postup: Opláchnutý brzlík ovaříme asi 3 minuty v osolené vodě, a když zbělá, vložíme jej ihned do studené vody. Pak jej odblaníme a zbavíme žilek. Má-li brzlík chrupavčité části, odstraníme je. Do vody nebo do telecího vývaru dáme očištěnou, nakrájenou zeleninu a cibuli, trochu přisolíme, okořeníme, přidáme máslo a přivedeme do varu. Potom do vývaru vložíme připravený brzlík a pomalým varem jej vaříme do měkka. To trvá asi 20 minut. Uvařený brzlík vyjmeme z vývaru, nakrájíme na plátky, urovnáme je na nahřátou mísu a ozdobíme zelenou petrželí.

Obměna: Vývar z uvařeného brzlíku můžeme také zahustit světlou jíškou, ochutit kečupem, povařit, procedit a do připravené omáčky vložit uvařený brzlík, krátce podusit a podávat s dušenou rýží.

Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Slané rohlíky a nastrouhaný křen nebo studená tatarská, remuládová, popř. kaviárová omáčka.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Postup: Jazyky čistě omyjeme a v osolené vodě s kořením je zvolna vaříme. Po půlhodinovém varu přidáme očištěnou zeleninu a cibuli a vcelku a jazyky uvařím do měkka. To trvá asi 1 – 1 ¼ hodiny. Uvařené jazyky vyjmeme, ve studené vodě rychle zchladíme a ihned, tj. ještě teplé, je sloupneme a necháme vychladnout. Ze širšího konce vychladlých jazyků odstraníme chrupavčitou část a obě kůstky, mimoto ještě podjazyčí i širší část jazyků nožem vzhledně přiřízneme. Začištěné jazyky pak nakrájíme po délce každý na 4 díly – plátky, vložíme je do rajčatové omáčky a silně prohřejeme.
Poznámka: Vývar z jazyků upotřebíme k přípravě přírodních šťáv, při úpravě minutek nebo bílé (zadělávané) polévky. Uvařenou zeleninu, nakrájenou na kostičky dáme jako vložku do polévky apod.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Dušená rýže nebo rýže risipisi.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Maso omyjeme, odblaníme a nakrájíme na větší kostky. V kastrole rozpustíme máslo, vložíme do něj nakrájené a osolené maso a po všech stranách je opečeme. Pak maso podlijeme vývarem nebo vodou a zakryté pokličkou do měkka udusíme. To trvá asi 45 minut. Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji vývarem z telecích kostí a šťávou z podušeného masa, a za stálého míchání asi 20 minut povaříme. Do povařené husté omáčky vložíme podušené maso, uvařený květák a houskové knedlíčky, osolíme, okořeníme a krátce vše povaříme. Maso pak upravíme na talíře, nebo je podáváme v timbálových miskách.
Poznámka: Chuť upraveného pokrmu zlepšíme, přidáme-li do něj na plátky nakrájené a na másle podušené hříbky a ve slané vodě uvařené chřestové hlavičky.
Podáváme jako teplý mezichod anebo jako hlavní chod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Maso omyjeme a vcelku, nejlépe svinuté a motouzem spirálovitě ovázané, vložíme do osolené vařící vody. Asi ½ hodiny je povaříme, pak přidáme očištěnou zeleninu a cibuli vcelku, koriandr a maso dovaříme do měkka. To trvá celkem 1 ¼ až 1 ½ hodiny.
Houby očistíme, nakrájíme na plátky a podusíme je na másle s cibulkou. Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku, podlijeme ji asi ¾ litru vývaru z telecího masa, 20 minut povaříme, do omáčky vložíme podušené houby, znovu asi 10 minut povaříme, přisolíme, a nakonec přimícháme jemně rozsekanou zelenou petržel.
Z uvařeného masa odstraníme motouz, nakrájíme na porce, urovnáme je na nahřátou mísu, částí houbové omáčky přelijeme a zbylou omáčku podáváme v omáčníku.
Obměny: Houbovou omáčku můžeme zjemnit žloutkem, rozkvedlaným ve smetaně. Místo houbové omáčky můžeme použít omáčku maďarskou, smetanovou, kaparovou, rajčatovou apod. Místo telecího plecka můžeme vzít vykostěné telecí hrudí.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené brambory, dušená rýže, těstoviny a salát ze syrové zeleniny. Také vařená nebo dušená zelenina je vhodným příkrmem.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Očištěný a omytý květák vložíme do vařící vody, po pětiminutovém varu vodu osolíme, nádobu zakryjeme a vaříme dále asi 25 minut. Povařený květák dáme na síto a necháme odkapat. Pak květák rozdělíme na růžičky, napěchujeme do sběračky a vyklopíme na pomaštěný plech. V kastrolku si připravíme z másla a mouky světlou jíšku, podlijeme ji osminou litru vývaru z květáku a mlékem, osolíme, okořeníme muškátovým oříškem nebo koriandrem a svaříme do husta. Nakonec omáčku zjemníme žloutkem. Touto hustou omáčkou polijeme jednotlivé porce květáku, posypeme strouhanou houskou, pokapeme máslem a v horké troubě opečeme. Opečený květák přendáme lopatkou na talíře.
Obměna: Jednotlivé porce květáku můžeme posypat před opečením nastrouhaným ementálem.
Poznámka: K úpravě můžeme použít květáku podřadnější jakosti.
Podáváme jako samostatný pokrm s vařenými brambory anebo jako mezichod, popř. jako přílohu k masitým pokrmům.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 45 minut.

Postup: Starší očištěnou a vykuchanou slepici rozpůlíme a omyjeme.
Omytou vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, osolíme, zakryjeme pokličkou a vaříme pomalým varem 2 hodiny. (Můžeme přidat i očištěný krček, žaludek, játra apod.) Potom přidáme očištěnou zeleninu a vaříme dále asi ½ hodiny, tj. tak dlouho, až je slepice měkká. Měkkou slepici vyjmeme z vývaru, vývar procedíme a tuk s povrchu dokonale odstraníme. Má-li být vývar obzvláště čirý, musíme jej ještě vyčistit. Postup při čištění vývaru naleznete pod č. 636.
Čistý vývar podáváme jako posilující pokrm, nebo ho upotřebíme jako základu při úpravě polévek čirých nebo zadělávaných a krémových, popřípadě k přípravě speciálních omáček.
Maso ze slepice buď nakrájíme a použijeme jej jako vložky při úpravě drůbeží polévky, nebo k přípravě rizota a hašé, nebo je podáváme s paprikovosmetanovou omáčkou. Zeleniny můžeme použít jako vložky do polévky.

Asi 1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 3 hodiny.