Postup: Jelení kýtu vykostíme, odblaníme, opláchneme ve vlažné vodě a osušíme. Maso rozřízneme na tenčí plát, který dobře naklepeme, osolíme, opepříme, potřeme nepatrně hladkou hořčicí, posypeme drobně nakrájenou cibulí a zelenou petrželí, rozsekanými kapary a sardelkou, na drobné kostičky nakrájenou slaninou a kyselou okurkou. Plát stočíme v závin a ovážeme motouzem. V kastrole rozpustíme máslo, vložíme do něj jelení závin a nejdříve ho v něm po všech stranách rychle opečeme. Opečený závin dusíme v troubě z počátku zakrytý pokličkou a pak bez pokličky jej dopečeme do měkka. Občas je podléváme vývarem. Upečený závin vyjmeme, odstraníme z něj motouz a nakrájíme na porce.
Ke šťávě přilijeme smetanu, v níž jsme rozkvedlali mouku, ochutíme hořčicí a vorčesterskou omáčkou a dobře povaříme. Procezenou šťávou pak jednotlivé porce přelijeme.
Obměna: Upečený jelení závin můžeme podávat také s přírodní, nezahuštěnou šťávou.
Poznámka: Pochází-li zvěřina ze staršího kusu, naložíme ji před úpravou nejdříve na několik dnů do mořidla nebo do kyselého mléka.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Dušená rýže, bramborové krokety, bramborové pusinky, nebo bramborová kaše plněná do paštiček z lístkového těsta (viz recept č. 1431) a brusinkový kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.

Postup: Plíce bez chřtánu a jícnu dobře omyjeme ve studené vodě a uvaříme do měkka ve slané vodě s kořenovou zeleninou, cibulí a kořením. Měkké plíčky přendáme do studené vody a vychladlé nakrájíme na tenké nudličky. Z mouky a másla připravíme světlou jíšku, zalijeme ji kyselou smetanou a vývarem z plíček natolik, aby vznikla hustá, hladká omáčka. Pak k ní přidáme rozsekané kapary, hořčici a za stálého míchání asi 10 minut povaříme. Do hotové omáčky vložíme nakrájené plíčky, podle chuti osolíme a okyselíme a vše ještě krátce povaříme.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Knedlíky.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Opláchnutá a očištěná játra nakrájíme na plátky asi ½ cm silné, trochu je opepříme, poprášíme moukou a rychle je na tuku po obou stranách opečeme. Potom játra vyjmeme, do tuku přidáme drobně nakrájenou cibuli, do růžova ji osmažíme, zaprášíme trochou mouky, podlijeme vývarem a smetanou, přidáme drobně nasekané kapary, sůl, ocet a vše dobře povaříme. Do hotové omáčky vložíme opečená játra a 6 minut je v ní podusíme.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Bramborová kaše, dušená rýže, nočky.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Postup: Omyté a odblaněné maso rozřízneme na plát, naklepeme a osolíme. Plát masa poklademe tenkými plátky prorostlé slaniny, na ni rozetřeme na másle umíchaná a osolená vejce, která posypeme jemně rozsekanými kapary. Maso svineme v ruládu a motouzem ji spirálovitě ovážeme. V pekáči rozpustíme máslo a na něm ruládu nejdříve po všech stranách lehce opečeme. Potom k ruládě přidáme drobně rozsekané kosti, vložíme do horké trouby a pečeme celkem 1 ¼ až 1 ½ hodiny. Poléváme vlastní šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě vývar. Upečenou ruládu vyjmeme a odstraníme motouz. Do šťávy přilijeme trochu vývaru, přidáme čerstvé máslo, osolíme, krátce zavaříme a procedíme. Telecí ruládu nakrájíme na plátky, rozložíme je na nahřátou mísu a ozdobíme dušenými rajčaty a kyselou okurkou.
Obměna: Plát masa můžeme potřít sardelovým máslem a místo slaninou jej poklást na plátky nakrájenou šunkou a ementálem.
Další postup je stejný.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Opečené brambory, dušená rýže, bramborová kaše, salát ze syrové zeleniny nebo kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Postup: Hovězí játra omyjeme ve vlažné vodě, odblaníme, větší žilky vyřízneme a očištěná játra nakrájíme na řízky silné asi ¾ cm. Řízky jater na okraji nařízneme, lehce naklepeme, protáhneme na proužky nakrájenou slaninou, opepříme a rychle je po obou stranách v rozpáleném sádle opečeme. Opečená játra přendáme na talíř. V sádle, v němž se játra opékala, osmažíme drobně nakrájenou cibulku, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a smetanou a asi 20 minut povaříme. Do omáčky přidáme jemně rozsekané kapary a sůl, potom do ní vložíme opečená játra, zakryjeme pokličkou a ještě asi 20 minut je dusíme. Hotová měkká játra upravíme na mísu. Omáčku ochutíme octem, procedíme a játra jí přelijeme.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Dušená rýže nebo vařené brambory.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 45 minut.

Postup: Svíčkovou osolíme, opepříme, v horkém sádle prudce opečeme na všech stranách (celkem asi 10 minut) a necháme vychladnout.
V kastrolku rozpustíme máslo, přidáme drobně nakrájenou cibulku, rozsekané houby, zelenou petržel a kapary, trošku nastrouhané citrónové kůry a dobře vše podusíme. (Tato kořenná směs musí být hustá a jemná, proto musíme přísady velmi drobně rozsekat.)
Z lístkového těsta vyválíme obdélník, střed potřeme kořennou směsí, volné okraje těsta potřeme vajíčkem, vychladlou opečenou svíčkovou zabalíme do těstové placky a povrch zabalené svíčkové potřeme vajíčkem nebo bílkem. Z odkrojků lístkového těsta si vykrájíme asi 5 koleček o průměru 3 cm; tato kolečka položíme na zabalenou svíčkovou a rovněž je potřeme vajíčkem nebo bílkem.
Svíčkovou pak přendáme na plech, vložíme do hodně horké trouby a pečeme asi 30 minut. Upečené maso musí být růžové a šťavnaté. Svíčkovou vyndáme z trouby, necháme krátce prochladnout, nakrájíme na plátky, vkusně je rozložíme na nahřátou mísu a ozdobíme zelenou petrželí. Připravenou šťávu podáváme zvlášť v omáčníku.

Poznámka: K slavnostnější příležitosti můžeme použít stejného obložení jako u „Hovězí svíčkové po anglicku“, viz recept č. 1073.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Opékané brambory, smažené brambory, dušený špenát, dušený zelený hrášek nebo kompot.

Pro 8 osob.

Úprava trvá, kromě přípravy lístkového těsta, 1 ¼ hodiny.

Postup: Z očištěného a opláchnutého nízkého roštěnce nakrájíme přes vlákno 6 plátků, na okraji je nařízneme, tence naklepeme, osolíme a opepříme. V misce utřeme máslo do pěny, k němu přimícháme prolisované sardele a přidáme drobně nakrájené nebo rozsekané uzené maso, slaninu, okurku, cibuli, kapary, zelenou petržel, utřený česnek a vše dobře promícháme. Hotovou nádivkou připravené plátky masa potřeme, svineme do závitku a převážeme motouzem. V kastrole rozpálíme sádlo a v něm závitky na všech stranách opečeme. K opečeným závitkům přidáme 6 dkg drobně nakrájené cibule, trochu ji osmažíme, potom šťávu zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a závitky dusíme, až změknou. To trvá asi 30 – 45 minut. Nakonec ke šťávě přilijeme smetanu, přidáme hořčici, vorčesterskou omáčku a společně vše zavaříme. Závitky vyjmeme, motouz odstraníme, upravíme je na mísu a trochou procezené zahuštěné šťávy polijeme. Zbylou šťávu podáváme zvlášť v omáčníku.

Poznámka: Použijeme-li k přípravě závitků masa z kýty, pak dušení trvá déle.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Dušená rýže a brusinkový kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Postup: Vejce v hrnečku dobře rozkvedlané, pak k nim přidáme na drobné kostičky nakrájené maso, rozsekané kapary a pažitku, osolíme, opepříme a dobře promícháme. Na větší pánvi nebo v kastrole rozpálíme máslo, nalijeme do něj vaječnou směs a za stálého míchání vařečkou ji necháme na mírném ohni tak dlouho, až kašovitě zhoustne. Hotovou vaječnou směsí pak silně potřeme připravené horké topinky. Povrch topinek posypeme osmaženou strouhanou houskou a ihned podáváme.
Obměny: Místo uzeného masa můžeme do směsi nakrájet také uzenáče nebo na másle podušené houby.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Postup: Plátky šunky stočíme do stejnoměrných závitků, které naplníme vlašským salátem. Šunkové závitky pak položíme do řady na podlouhlou mísu. K jedné boční straně závitků dáme nakrouhanou ředkev a rajčata rozkrájená na čtvrtky. K druhé bočné straně přiložíme chřestový salát a vějířky okurek. Okraje závitků ozdobíme tenkými proužky vystříkané majonézy. Na střed závitku rovněž vystříkneme trochu majonézy a do ní zasadíme kapar. Hotovou mísu ozdobíme zelenou petrželí.
Tato mísa je zvlášť vhodná pro studený bufet.

Příloha: Chléb všeho druhu.