Přílohy: nové brambory s petrželí, okurkový salát nebo hlávkový salát.

Maso z tučné husy rozdělíme na tři části: husí prsa, stehna a kostru (tj. záda husy) a každou část masa připravíme jiným způsobem (viz předpisy na dalších stránkách).

Kachnu připravujeme jako husu, ale nestahujeme ji.

Postup: Očištěnou, osekanou a vykuchanou kachnu omyjeme, uvnitř a na povrchu osolíme, slabě opepříme, svážeme, napíchneme na rožeň a pečeme nad žhavými uhlíky asi 1 hodinu. Rožněm otáčíme, aby se kachna stejnoměrně propekla. Při pečení kachnu občas potíráme olejem.
Z jednoho pomeranče skrojíme tence kůru, dáme ji do cedníku a ponoříme ji s cedníkem na 2 minuty do vařící vody. Spařenou a osušenou kůru nakrájíme na jemné nudličky. Do kastrolu dáme hnědou omáčku ze šťávy, přilijeme k ní madeirské víno, trochu osolíme, opepříme a krátce povaříme. Do hotové omáčky přidáme trochu pomerančové a citrónové šťávy a pomerančovou kůru. Upečenou kachnu rozkrájíme na porce, upravíme na mísu a ozdobíme oloupanými a na dílky nakrájenými pomeranči. Omáčku podáváme zvlášť v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.
Příloha: Smažené pařížské brambory nebo dušená rýže.

Pro 5 – 6 osob.

Úprava trvá 1 ¼ hodiny.

Postup: Fazole namočíme den předem do vody, uvaříme do měkka a scedíme. Zvlášť uvaříme i namočené velké kroupy, měkké propláchneme horkou vodou a necháme okapat. V kastrole na sádle osmažíme drobně nakrájenou cibuli, pak k ní přidáme fazole smíchané s kroupami, utřený česnek, koření, trochu šťávy z upečené kachny, lehce promícháme a je-li třeba, přisolíme. Do vymaštěného pekáče dáme část připraveného šouletu, na něj položíme upečenou, na porce nakrájenou kachnu, zbylým šouletem ji zakryjeme, pokropíme sádlem a v horké troubě krátce zapečeme.
Podáváme jako samostatný pokrm.
Příloha: Kyselé okurky, paprika nakládaná v octovém nálevu, popř. salát ze syrové zeleniny.

Pro 6 – 8 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.

Postup: Kachnu očistíme, hlavu, krk, křídla a nohy odsekneme, vykucháme, vymyjeme, pak ji uvnitř i na povrchu osolíme, posypeme kmínem a svážeme. Místo kmínem můžeme kachnu podle chuti posypat majoránkou. Na pekáči rozpustíme tuk, vložíme do něj kachnu prsíčky dolů, dáme do horké trouby a zvolna pečeme. Když je kachna na hřbetě dost opečená, obrátíme ji a prudce dopečeme. Při pečení ji občas poléváme vypečenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar. Při dopékání můžeme prsíčka potírat máslem. Pečení kachny trvá asi tři čtvrti hodiny až hodinu. Upečenou kachnu dáme na prkénko, pak ji podél rozpůlíme tak, aby na jedné půlce zůstala celá páteřní kost. Tu pak v celku odsekneme. Potom půlky rozdělíme napříč na 3 až 4 díly podle velikosti kachny.
Díly kachny sestavíme do dvou původních půlek, které položíme vedle sebe na oválnou mísu a ozdobíme hlávkovým salátem, rajčaty apod. Ze šťávy z upečené kachny odstraníme přebytečný tuk a je-li jí málo, přilijeme k ní trochu vývaru, krátce povaříme a kachnu na míse šťávou přelijeme.
Podáváme jako hlavní chod.
Příloha: Bramborové nebo houskové knedlíky, opékané brambory, dušené zelí nebo salát ze syrové zeleniny, obzvláště okurkový nebo kompot.

Pro 5 – 6 osob.

Úprava trvá 1 ¼ hodiny.

Postup: Očištěnou, osekanou a vykuchanou kachnu omyjeme, uvnitř a na povrchu osolíme, slabě opepříme a svážeme. V pekáči rozškvaříme slaninu, k ní přidáme máslo, drobně nakrájenou cibuli, na to dáme připravenou kachnu a prudce ji po všech stranách opečeme. Pak kachnu polijeme červeným vínem, posypeme drobně nakrájenou šunkou, zakryjeme druhým pekáčem anebo papírem, který jsme potřeli máslem, a ve středně horké troubě kachnu zvolna dusíme asi 1 hodinu. Při dušení ji občas poléváme vydušenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar. Když je kachna měkká, odkryjeme ji a necháme zčervenat. Hotovou kachnu vyjmeme, rozkrájíme na porce a urovnáme na mísu. Ze šťávy sebereme tuk, trochu ji vydusíme, pak k ní přilijeme hnědou omáčku, krátce povaříme a porce kachny jí přelijeme. Kolem kachny rozložíme kornoutky ze šunky nebo z opečené slaniny, střídavě plněné dušenými cibulkami a na másle opečenými houbami, a nakonec ozdobíme zelenou petrželí.
Obměna: Šťávu z udušené kachny můžeme zahustit místo hnědou omáčkou také zlatožlutou jíškou.
Podáváme jako hlavní chod ke slavnostnější příležitosti.
Příloha: Dušená rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Úprava galantiny z kachny se kromě rozdílnosti přísad do úpravy galantiny z kuřete (viz recept č. 476) v podstatě neliší. Vaří se však ve vývaru pomalým varem asi 2 hodiny. Vychladlou galantinu pak nakrájíme na tenké plátky, které rozložíme na větší okrouhlou mísu a ozdobíme.
Podáváme ke všem příležitostem.
Příloha: Chléb nebo bílé pečivo, pomerančový salát apod.

Pro 12 – 15 osob.

Úprava trvá i s vychladnutím 24 hodiny.

Postup: Prsíčka z upečené kachny ostrým nožem po obou stranách z prsní kosti podél vyřízneme (sejmeme) a nakrájíme je napříč na tenké plátky. Maso ze stehen a maso zbylé na kostře nakrájíme na jemné nudličky, které zamícháme do rýžového salátu. Takto připravený salát upravíme kopulovitě na okrouhlou mísu a vkusně obložíme nakrájeným masem z prsíček, které jsme před tím potřeli studeným tekutým rosolem. (Maso poklademe na salát tak, aby byl úplně zakryt.)
Na mísu kolem obloženého salátu urovnáme ve stejné vzdálenosti od sebe svazečky chřestu.
Podáváme ke všem příležitostem.

Příloha: Bílé pečivo.

Pro 6 – 8 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Postup: Upečenou kachnu necháme dobře vychladnout. Studenou kachnu dáme na prkénko, pak ji podél rozpůlíme tak, aby na jedné půlce zastala celá páteřní kost, kterou pak z této půlky v celku odsekneme. Poloviny pak rozdělíme napříč, podle velikost kachny, na tři až čtyři díly.
Díly kachny sestavíme do dvou původních půlek, které položíme vedle sebe na oválnou mísu a ozdobíme buď hlávkovým salátem, nebo zelenou petrželí a tulipánky z ředkviček.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Chléb, dalamánky, kyselé okurky, popřípadě saláty ze syrové zeleniny apod.

Pro 6 – 8 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.