Postup: Do vařící osolené vody vložíme opláchnutou a na kousky nakrájenou oháňku. (Oháňku snadno překrájíme mezi ocasními obratly.) Oháňku vaříme zakrytou pokličkou 2 – 2 ½ hodiny. Sraženinu, která se při vaření utvořila na povrchu, odstraníme. Asi půl hodiny předtím, než maso změklo, přidáme zeleninu nakrájenou na tenké plátky a osmaženou na sádle, syrovou cibuli, česnek, na kostičky nakrájená játra a koření. Uvařenou oháňku pak z vývaru vyjmeme, upravíme na nahřáté talíře a polijeme trochou vývaru.

Poznámka: Vařením oháňky s uvedenými přísadami současně získáme výborný hnědý vývar – bujón, který podáváme s různými knedlíčky, nočky, svítky, sedlinami apod.
Podáváme jako mezichod nebo jako hlavní chod.

Příloha: Chléb a nastrouhaný křen nebo hořčice, vařené brambory, dušená zelenina, zeleninové saláty, zelenina nakládaná v octovém nálevu, ze studených omáček pak octová omáčka, červený křen apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.

Postup: Hovězí oháňku a rozseknuté kosti pod tekoucí studenou vodou dobře opláchneme. Potom oháňku rozdělíme na několik menších dílů. Oháňku i kosti vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, zakryjeme pokličkou, postavíme na plotnu a přivedeme zvolna do varu. Pozvolným vařením se na povrchu utvoří z pěny tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou dírkovanou lžící odstraníme. Když se maso vaří 2 hodiny, přidáme sůl a koření. Potom dáme na pánev sádlo, rozpálíme jej a osmažíme v něm do zlatožluta zeleninu, rozkrájenou na tenké plátky, a játra, nakrájená na kostečky; nakonec přidáme na plátky nakrájenou cibuli. Omastek, na kterém jsme smažili, slijeme a směs přidáme do vývaru. Necháme přejít var, hrnec odstavíme stranou a zvolna dováříme ještě ½ až 1 hodinu. Kosti a maso pak z vývaru vyjmeme, vývar přecedíme a s jeho povrchu dokonale odstraníme mastnotu. Tak jsme obdrželi vývar hnědý, nazývaný též „bouillon brunois“. Chuť hotového vývaru můžeme zlepšit přidáním 1/16 litru vína šery, madeirského vína, nebo přírodního červeného vína.
Čistý vývar podáváme jako posilující pokrm. Chceme-li jej však upotřebit jako základu při úpravě polévek, vkládáme do něj nebo zavařujeme připravenou vložku. Použijeme-li vývaru k přípravě speciálních omáček, použijeme pouze 1 ½ l vody. Maso z vývaru buď nakrájíme a použijeme jej jako vložky při úpravě polévky, nebo k přípravě rizota, nebo je podáváme s hořčicí, s křenem nebo s omáčkou.

1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 2 ½ hodiny až 3 hodiny.