Na sádle nebo rozpuštěné slanině osmažíme drobně pokrájenou cibuli a přidáme zcela drobně pokrájená nebo naškrabaná játra. Dusíme je s kmínem asi ¼ hodiny mezitím uděláme žlutší jíšku ze lžičky sádla a 1 lžíce hladké mouky, zalijeme ji po částech vývarem a dobře promícháme. Jíšku přidáme k játrům, osolíme, opepříme a společně asi 10 minut povaříme. Tuto omáčku můžeme též částečně vychladlou mixovat nebo procedit.

Stejně připravujeme omáčku ledvinkovou.

Postup: Hovězí játra omyjeme ve vlažné vodě, odblaníme, větší žilky vyřízneme a očištěná játra nakrájíme na řízky silné asi ¾ cm. Řízky jater na okraji nařízneme, lehce naklepeme, protáhneme na proužky nakrájenou slaninou, opepříme a rychle je po obou stranách v rozpáleném sádle opečeme. Opečená játra přendáme na talíř. V sádle, v němž se játra opékala, osmažíme drobně nakrájenou cibulku, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a smetanou a asi 20 minut povaříme. Do omáčky přidáme jemně rozsekané kapary a sůl, potom do ní vložíme opečená játra, zakryjeme pokličkou a ještě asi 20 minut je dusíme. Hotová měkká játra upravíme na mísu. Omáčku ochutíme octem, procedíme a játra jí přelijeme.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Dušená rýže nebo vařené brambory.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 45 minut.

Postup: Do vařící osolené vody vložíme opláchnutou a na kousky nakrájenou oháňku. (Oháňku snadno překrájíme mezi ocasními obratly.) Oháňku vaříme zakrytou pokličkou 2 – 2 ½ hodiny. Sraženinu, která se při vaření utvořila na povrchu, odstraníme. Asi půl hodiny předtím, než maso změklo, přidáme zeleninu nakrájenou na tenké plátky a osmaženou na sádle, syrovou cibuli, česnek, na kostičky nakrájená játra a koření. Uvařenou oháňku pak z vývaru vyjmeme, upravíme na nahřáté talíře a polijeme trochou vývaru.

Poznámka: Vařením oháňky s uvedenými přísadami současně získáme výborný hnědý vývar – bujón, který podáváme s různými knedlíčky, nočky, svítky, sedlinami apod.
Podáváme jako mezichod nebo jako hlavní chod.

Příloha: Chléb a nastrouhaný křen nebo hořčice, vařené brambory, dušená zelenina, zeleninové saláty, zelenina nakládaná v octovém nálevu, ze studených omáček pak octová omáčka, červený křen apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.

Postup: Játra nožem utřeme, pak je buď prolisujeme, nebo na strojku umeleme, přidáme k nim trochu majoránky a pepře a promícháme. Do kastrolku dáme na kostičky nakrájenou slaninu, trochu ji rozškvaříme, pak přidáme jemně nakrájenou cibuli, kterou do zlatova osmahneme, k tomu přidáme prolisovaná játra, podlijeme trochou vývaru nebo vody a asi 6 minut podusíme. Připravíme si zlatožlutou jíšku, vložíme do ní podušená játra, osolíme, dobře promícháme, podlijeme zbylou tekutinou a asi 20 minut povaříme. (Do omáčky můžeme také přidat ½ stroužku česneku.)
Podáváme ji jako samostatný pokrm s těstovinami (knedlíky, noky) nebo s rýží.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Postup: Hovězí játra utřeme nožem a prolisujeme sítem nebo umeleme na strojku. Na sádle osmažíme drobně nakrájenou cibulku a petržel, dáme do misky a necháme vychladnout. Pak osmaženou cibulku utřeme s vejcem, přidáme prolisovaná játra, sůl, majoránku, utřený česnek, pepř, morek a v mléce namočené, dobře vymačkané a popř. ještě prolisované žemle. Směs dobře promícháme, přimícháme do ní strouhanou housku a přikryté necháme asi ½ hodiny odpočinout. Ze směsi tvoříme lžičkou malé nočky, vkládáme je do vařící slané vody, necháme asi 5 minut povařit, pak je vyjmeme a vložíme do hovězího vývaru.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 45 minut.

Postup: Rozsekané kosti dobře omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme vodou a pomalým varem asi 2 až 3 hodiny vaříme (čím déle, tím lépe).
Pak přidáme očištěnou, na plátky nakrájenou zeleninu, cibuli a játra, nakrájená na kostky, to vše na másle podušené, dále pepř, nové koření a sůl, a vaříme pomalým varem ještě ½ hodiny. Potom vývar přecedíme a používáme k přípravě nepravých, čirých hovězích polévek místo vývaru z hovězího masa, dále k přípravě polévek zadělávaných a zahuštěných, k dušení zeleniny, k přípravě šťávy z pečeně apod.

1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 2 ½ až 3 ½ hodiny.

Postup: Hovězí oháňku a rozseknuté kosti pod tekoucí studenou vodou dobře opláchneme. Potom oháňku rozdělíme na několik menších dílů. Oháňku i kosti vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou, zakryjeme pokličkou, postavíme na plotnu a přivedeme zvolna do varu. Pozvolným vařením se na povrchu utvoří z pěny tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou dírkovanou lžící odstraníme. Když se maso vaří 2 hodiny, přidáme sůl a koření. Potom dáme na pánev sádlo, rozpálíme jej a osmažíme v něm do zlatožluta zeleninu, rozkrájenou na tenké plátky, a játra, nakrájená na kostečky; nakonec přidáme na plátky nakrájenou cibuli. Omastek, na kterém jsme smažili, slijeme a směs přidáme do vývaru. Necháme přejít var, hrnec odstavíme stranou a zvolna dováříme ještě ½ až 1 hodinu. Kosti a maso pak z vývaru vyjmeme, vývar přecedíme a s jeho povrchu dokonale odstraníme mastnotu. Tak jsme obdrželi vývar hnědý, nazývaný též „bouillon brunois“. Chuť hotového vývaru můžeme zlepšit přidáním 1/16 litru vína šery, madeirského vína, nebo přírodního červeného vína.
Čistý vývar podáváme jako posilující pokrm. Chceme-li jej však upotřebit jako základu při úpravě polévek, vkládáme do něj nebo zavařujeme připravenou vložku. Použijeme-li vývaru k přípravě speciálních omáček, použijeme pouze 1 ½ l vody. Maso z vývaru buď nakrájíme a použijeme jej jako vložky při úpravě polévky, nebo k přípravě rizota, nebo je podáváme s hořčicí, s křenem nebo s omáčkou.

1 ½ litru vývaru (pro 6 osob).

Úprava trvá 2 ½ hodiny až 3 hodiny.

Postup: Hovězí maso pod tekoucí studenou vodou opláchneme, trochu naklepeme, rozkrájíme na menší kusy a vložíme do hrnce. Rozseknuté kosti omyjeme rovněž ve studené vodě, přidáme k masu a zalijeme studenou vodou. Hrnec dobře přikryjeme, postavíme na plotnu a přivedeme zvolna do varu. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a sráží se na povrchu v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Když se maso asi 2 hodiny vařilo, odtáhneme hrnec na okraj plotny, přidáme sůl, játra nakrájená na kousky, koření, houby rozkrájené a podušené na másle a očištěnou zeleninu. Necháme přejít prudší var, pak hrnec odstavíme a pomalým varem dovaříme ještě ½ až 1 hodinu. Čím pomaleji vaříme, tím čistší bude vývar. Potom maso a kosti vyjmeme, vývar přecedíme a mastnotu s povrchu vývaru dokonale odstraníme. Má-li být vývar obzvláště čirý, musíme jej ještě vyčistit. Postup při čištění vývaru naleznete pod č. 636.
Hotovému světlému vývaru se říká také bouillon blanc. Chuť vývaru upravíme podle potřeby. Čistý vývar podáváme jako posilující pokrm. Při úpravě polévek do něj vkládáme nebo zavařujeme připravenou vložku.
Chceme-li vývaru použít k přípravě speciálních omáček, vezmeme k přípravě pouze 1 ½ litru vody.
Maso z vývaru podáváme buď s omáčkou nebo s octovým křenem, hořčicí apod., nebo z něj připravujeme hašé.

1 ½ litru vývaru – pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ až 3 hodiny.