Poctivá kuchařka » holoubata

Holoubata pečená s nádivkou

admin — Wed, 14 Dec 2011 19:06:03 +0000

2 holoubata, 1 lžíce másla, sůl

Nádivka: 1 lžíce másla, 2 vejce, sůl, špetka muškátového květu, špetka strouhané citrónové kůry, petrželová nať, šálek vláčné strouhané housky, asi 2 lžíce mléka, 1 lžíce strouhaných loupaných mandlí a 1 mandle hořká

Máslo utřeme se žloutky, solí a kořením, přidáme mlékem navlhčenou strouhanou housku, tuhý sníh z bílků, který jen lehkým obracením do těsta vmícháme a naposled přimícháme mandel nebo trochu nenavlhčené strouhané housky.

Vykuchaná holoubata osolíme, volátka volně naplníme nádivkou, zašijeme a zbude-li nádivka, naplníme i břišní dutinu. Pečeme je na másle necelou hodinu a často poléváme vypečenou šťávou. Upečená rozkrojíme podélně na polovinu.

Příloha: malé brambory.

Holoubata nadívaná, pečená

admin — Sun, 22 May 2011 16:03:56 +0000

Poměr: 3 menší nebo 2 větší holoubata, sůl, 10 dkg másla a trochu vývaru. Na nádivku: 6 a 2 dkg másla, kuřecí játra, 3 žemle, ¼ litru mléka, 1 žloutek, 1 vejce, trochu muškátového květu a zelená petržel, 4 dkg strouhané housky a sůl.

Úprava nádivky: V misce utřeme máslo do pěny, přimícháme k němu žloutek, vejce, ostrouhané, v mléce namočené, dobře vymačkané a prolisované žemle, trochu květu a jemně nakrájené petržele, sůl a strouhanou housku. Nakonec přimícháme do nádivky na másle opečená a jemně rozsekaná kuřecí játra. Do nádivky můžeme také přidat trochu sterilovaného zeleného hrášku nebo na másle podušené žampióny. Holoubata můžeme plnit také některou z nádivek, kterých se používá k nadívání telecího hrudí (viz č. 1109).
Postup: Z dobře očištěných, vykuchaných holoubat odsekneme hlavičky, holé krčky ohneme a zastrčíme do dutiny prsní. Kůži na prsíčkách opatrně nadzvedneme, prostor tak vzniklý vyplníme nádivkou a pak zašijeme. Je-li kůžička potrhaná, naplníme nádivkou pouze dutinu břišní. Holoubata pak osolíme, svážeme (viz č. 1203) a pečeme je na másle ve středně horké troubě do zlatorůžova celkem tři čtvrti až jednu hodinu. Při pečení je občas poléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě trochu vývaru. Menší z upečených Hloubat rozpůlíme a větší nakrájíme na čtvrtky, upravíme je na mísu a ozdobíme hlávkovým salátem nebo zelenou petrželí. Šťávu z Holoubat podáváme zvlášť v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.
Příloha: Vařené brambory maštěné máslem a sypané sekanou petrželí, nebo rýže risipisi a saláty ze syrové zeleniny nebo kompot.

Pro 6 až 8 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Holoubata dušená s houbami, po pařížsku

admin — Sun, 22 May 2011 16:00:36 +0000

Poměr: 3 holoubata, 10 dkg vařeného uzeného jazyka, sůl, 6 až 8 dkg másla, vývar a citrónová šťáva. – na obložení 12 plněných kloboučků z hub (viz recept č. 962).

Postup: Očištěná a vykuchaná holoubata omyjeme, prsíčka protáhneme na proužky nakrájeným uzeným jazykem, osolíme a dusíme je na másle v kastrole zakrytém uzeným jazykem, osolíme a dusíme je na másle v kastrole zakrytém pokličkou do měkka. Při dušení holoubata občas poléváme vydušenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě vývar. Měkká holoubata rozdělíme na dvě půlky, urovnáme je na mísu a obložíme je plněnými kloboučky z hub. Šťávu z holoubat ochutíme několika kapkami citrónové šťávy a holoubata jí přelijeme.
Podáváme jako hlavní chod.
Příloha: Nové vařené brambory nebo rýže risipisi a salát ze syrové zeleniny.

Pro 6 osob.

Úprava trvá ¾ hodiny.