Postup: Srnčí maso očistíme, odblaníme, omyjeme ve vlažné vodě a pak je nakrájíme na kostky asi 1 cm velké. V kastrole na rozpáleném tuku osmažíme drobně nakrájenou cibuli a cukr do zlatohněda, k tomu přidáme divoké koření, nakrájené a osolené maso, podlijeme vývarem a zakryté pokličkou dusíme do měkka. Měkké maso drátěnou naběračkou vyjmeme, šťávu z větší části vysmahneme, zbylou šťávu s tukem a kořením zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a dobře povaříme. Pak omáčku procedíme, přilijeme k ní červené víno, přidáme několik kapek vorčesterské omáčky a citrónové šťávy. Do hotové omáčky vložíme udušené maso, očištěné, na kostičky nakrájené a na másle podušené houby, přisolíme a krátce vše povaříme.
Obměny: Do připravené omáčky můžeme ještě přidat pro chuťovou obměnu 3 dkg švestkových povidel, 3 dkg nastrouhaného perníku anebo 1/8 litru kečupu; červené víno můžeme nahradit 2 cl koňaku a omáčku ještě dochutíme rybízovou zavařeninou.
Při těchto obměnách však vynecháme houby. Ragú můžeme ještě doplnit dalšími vložkami: hovězím vařeným jazykem nakrájeným na kostičky nebo na kostičky nakrájenou rozškvařenou slaninou.
Stejně upravujeme také ragú z jeleního masa.
Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory, máslové noky, makaróny, popř. jemný knedlík.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Postup: Kančí kýtu vykostíme, blány, tuk a žilky z ní odstraníme a omyjeme ji dobře ve vlažné vodě. Pak maso osušíme, protáhneme po vlákně na nudličky nakrájenou slaninou tak, aby slanina z masa nevyčnívala, a osolíme. V kastrole na rozpuštěném sádle kýtu nejdříve po všech stranách prudce opečeme. Pak přidáme očištěnou, na plátky nakrájenou zeleninu a cibuli, divoké koření, trochu vše osmahneme, podlijeme vývarem, zakryjeme pokličkou a v troubě dusíme do měkka. Kýtu přeléváme vydušenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar. Kančí kýtu dusíme 2 až 3 hodiny podle stáří kusu. Měkkou kýtu nakrájíme na plátky, složíme je opět do původního tvaru, povrch potřeme prolisovanými brusinkami, posypeme moučkovým cukrem a vložíme asi na 5 minut do hodně horké trouby. Tím cukr zkaramelizujeme a povrch kýty dostane lesklý vzhled. Kýtu pak dáme na nahřátou mísu a kolem ní rozložíme kolečka nakrájená z pomeranče a obložená brusinkami, anebo červenou řepu uvařenou na kyselo a upravenou v hromádkách na listech hlávkového salátu.
Šťávu z větší části vydusím, zbylou šťávu, tuk a zeleninu zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme trochou vývaru, dobře povaříme a procedíme. Hotovou zahoustlou šťávu podle chuti přisolíme, okořeníme a podáváme zvlášť v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené brambory nebo dušená rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ až 3 ½ hodiny

Postup: Z očištěné a odblaněné srnčí kýty nakrájíme řízky, naklepeme, osolíme, na každý dáme plátek slaniny obalený v paprice, posypeme jemně rozsekanou cibuli, svineme v závitek a slabým motouzem nebo nití ovážeme. V kastrole na sádle zpěníme druhou dávku drobně nakrájené cibule, na ni vložíme připravené závitky a na všech stranách je rychle opečeme. Pak k závitkům přidáme divoké koření, citrónovou kůru, podlijeme vývarem, zakryjeme pokličkou a závitky dusíme téměř do měkka. Potom závitky odsuneme v kastrole trochu stranou, šťávu z větší části vydusíme a zbylou šťávu s tukem zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a v zahuštěné šťávě závitky dodusíme do měkka. Měkké závitky vyjmeme, odstraníme z nich motouz, dáme je na talíře a přelijeme procezenou zahuštěnou šťávou, kterou jsme přisolili a ochutili vorčesterskou omáčkou.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Dušená rýže nebo rýže risipisi a brusinkový kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Postup: Očištěnou daňčí kýtu vykostíme, opereme pod tekoucí vodou, povrchovou blánu odstraníme a maso trochu naklepeme. Pak kýtu protáhneme po vlákně na proužky nakrájenou slaninou a osolíme. V kastrole rozpustíme máslo a připravenou kýtu v něm nejdříve na všech stranách krátce opečeme. Potom k ní přidáme očištěnou a na kolečka nakrájenou zeleninu, cibuli, citrónovou kůru a koření, necháme krátce osmahnout, podlijeme trochou vývaru a zakryté dusíme do měkka v troubě. Při dušení kýtu občas přeléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě vývar. Měkkou kýtu přendáme do jiného kastrolu a postavíme do tepla. Šťávu trochu vydusíme, pak ji zalijeme smetanou, v níž jsme rozkvedlali mouku, a červeným vínem, dobře povaříme, přisolíme, okyselíme, popř. nepatrně přisladíme, procedíme a přikořeníme ji vorčesterskou omáčkou.
Měkkou kýtu nakrájíme přes vlákno na porce, upravíme na talíře, částí omáčky je přelijeme a zbylou omáčku podáváme v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Houskový knedlík nebo bramborové krokety a kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 až 2 ½ hodiny.

Postup: Očištěného králíka opláchneme, nakrájíme na porce, protáhneme slaninou na proužky nakrájenou a osolíme. V kastrole na rozpáleném tuku a zbytcích slaniny zpěníme drobně nakrájenou cibuli, na ni dáme králičí maso a nejdříve je na všech stranách prudce opečeme. Potom k němu přidáme koření a za občasného polévání vlastní šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar, upečeme maso v troubě do měkka. Měkké maso vidličkou přendáme do jiného kastrolu. Šťávu z větší části vydusíme a zbylou šťávu s tukem a cibulí zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a za stálého míchání asi 20 minut povaříme. Zahoustlou šťávu, nejlépe procezenou, nalijeme na měkké králičí maso a dobře prohřejeme.
Obměna: Chuť omáčky můžeme pozměnit přidáním octa nebo citrónové šťávy.
Poznámka: Králičí maso, alespoň kýtky, můžeme před tepelnou úpravou vykostit. Přední půlku divokého králíka můžeme upravit na paprice. Stejně můžeme upravovat i zajíce.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Houskové knedlíky nebo noky, popř. bramborové krokety a kompot.

Pro 4 osoby.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.