Poctivá kuchařka » cayennský pepř

Hlemýždí ulity plněné

admin — Sat, 21 May 2011 15:22:15 +0000

Poměr: 24 uvařených hlemýždích tělíček (viz recept č. 1044), 5 žloutků nebo 1 vejce a 3 žloutky, 15 až 20 dkg másla, 8 sardelí, 4 – 5 oloupaných tvrdších žemlí, ¼ litru mléka, sůl, trochu cayennského pepře nebo mletého bílého pepře, tlučeného květu, citrónové kůry a zelené petržele, trochu strouhané housky a máslo na pokapání.

Postup: Ve vývaru uvařená a vychladlá hlemýždí tělíčka na drobno rozsekáme. Žemle nakrájíme na menší kousky, dáme do hrnečku, zalijeme mlékem a necháme asi půl hodiny stát. Potom namočené žemle lehce vymačkáme a prolisujeme sítem. V misce utřeme máslo do pěny a k němu přidáme prolisované žemle, žloutky a prolisované sardele, okořeníme a dobře promícháme. Nakonec do směsi přimícháme rozsekané hlemýždě a jemně rozsekanou petržel. Je-li nádivka řídká, přimícháme do ní trochu strouhané housky a je-li příliš hustá, rozředíme ji mlékem. Hotovou nádivku necháme v chladničce ztuhnout. Pak nádivku vyválíme na vále posypaném strouhanou houskou na silnou nudli, kterou nakrájíme na tolik dílů, kolik máme ulit. Z jednotlivých dílů utvoříme kuželovité tvary, které užším koncem zasadíme do otvorů čistých ulit. Plněné ulity postavíme do ohnivzdorné misky vymazané máslem náplní vzhůru. Naplněné ulity přitiskneme trochu k sobě, jednak aby ulity dobře stály, jednak aby se nádivka nedotýkala misky. Povrch naplněných ulit pokapeme máslem a v troubě prudce opečeme do růžova. To trvá 10 – 15 minut. Upečené hlemýždě upravíme na mísu a ozdobíme zelenou petrželí a na dílky nakrájeným citrónem.
Obměna: Žemle můžeme místo do mléka namočit do bílého vína a nádivku okořenit polovinou stroužku utřeného česneku.
Podáváme jako teplý předkrm nebo jako lahůdku.

Příloha: Bílý chléb nebo topinky a jemný zeleninový salát nebo kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 3 – 4 hodiny.

Želví maso se žampióny

admin — Sat, 21 May 2011 15:15:08 +0000

Poměr: ½ kg konzervovaného želvího masa, 10 dkg žampiónů, 3 dkg másla, trochu cayennského nebo bílého mletého pepře, sůl, 2/10 litru hnědé omáčky (viz recept č. 777), trochu nálevu z konzervy a zelená petržel.

Postup: Žampióny očistíme, nakrájíme na plátky a v kastrolu na másle trochu podusíme. Potom žampióny osolíme, opepříme, přidáme k nim želví maso na větší kostky nakrájené, podlijeme trochou nálevu a podusíme. Poté maso zalijeme hnědou omáčkou, krátce povaříme, upravíme do timbálových misek a povrch posypeme jemně rozsekanou zelenou petrželí.
Podáváme jako teplý mezichod.

Poznámka: Nemáme-li dostatek želvího masa, můžeme potřebné množství doplnit vařeným masem z telecí hlavy, nakrájeným na kostičky.

Příloha: Bílé pečivo nebo chléb, popřípadě dušená rýže s kořením kari anebo dušená rýže se zeleným hráškem.

Pro 6 osob.

Úprava trvá (máme-li hnědou omáčku hotovou) 30 minut.

Krabi se smetanou

admin — Sat, 21 May 2011 15:08:35 +0000

Poměr: 2 až 3 konzervy krabů (chatky), 5 dkg másla, 2 dkg cibule, 3 dkg hladké mouky, ¼ litru sladké smetany, sůl, trochu mletého bílého nebo cayennského pepře, 1 žloutek, nepatrné množství citrónové kůry a trochu másla na zjemnění.

Postup: Krabí maso vyjmeme z konzervy, odstraníme z něj kosticová vlákna a maso nakrájíme na větší kousky. V kastrolu rozpustíme máslo, v něm zpěníme drobně nakrájenou cibulku, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme šťávou z konzervovaných krabů a smetanou, osolíme, okořeníme a zavaříme. Do hotové omáčky vložíme nakrájené krabí maso, ochutíme citrónovou kůrou a krátce povaříme. Nakonec pokrm zjemníme žloutkem a máslem a upravíme do timbálových misek.
Obměna: Do hotového pokrmu můžeme také přimíchat vařené chřestové hlavičky.
Podáváme jako teplý předkrm nebo jako mezichod.

Příloha: Dušená rýže se zeleným hráškem.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Pstruzi po námořnicku

admin — Sat, 21 May 2011 13:52:01 +0000

Poměr: 6 pstruhů, 8 dkg másla, sůl, ¼ litru námořnické omáčky (viz recept č. 770), 6 menších tvrdších rajčat, 4 žampióny, popřípadě trochu cayennského pepře, strouhaná houska na posypání a trochu másla na pokapání.

Postup: Pstruhy vykucháme, opláchneme, osolíme, v pánvi na rozpáleném másle po obou stranách opečeme a pak vyjmeme. Rajčata spaříme, nakrájíme na plátky a spolu s očištěnými a na plátky nakrájenými žampióny na másle, v němž se pekli pstruzi, trochu podusíme. Pak rajčata a houby osolíme, popřípadě posypeme trochou cayennského pepře. Upečené pstruhy narovnáme vedle sebe do nižší ohnivzdorné porcelánové nebo skleněné misky, poklademe podušenými rajčaty a houbami, přelijeme námořnickou omáčkou, posypeme strouhanou houskou, pokapeme máslem a v horké troubě na povrchu asi 10 minut opečeme.
Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Holandská omáčka základní

admin — Thu, 19 May 2011 17:17:38 +0000

Poměr: 4 čerstvé žloutky, 15 dkg másla, ½ citrónu, lžíce octa,asi1/10 litru vody, sůl, bílý pepř mletý a buď několik kapek vorčesterské omáčky anebo trochu cayennského pepře.

Postup: Do hrnečku dáme vodu, ocet, žloutky, dobře oddělené od bílků, postavíme do nádoby s vodou, která se mírně vaří a kvedláme tak dlouho, až směs zhoustne. Pak přidáme za stálého kvedlání nebo šlehání postupně rozpuštěné máslo a hotovou omáčku okyselíme citrónovou šťávou, okořeníme a osolíme. Jestliže se omáčka srazí, přidáme lžíci studené vody a mícháme tak dlouho až je zase hladká.
Obměny: Do zhoustlé žloutkové směsi můžeme místo másla rozpuštěného přidat máslo tuhé a na malé kostky nakrájené. Vodu můžeme nahradit vývarem z kostí nebo vývarem ze zeleniny, a podáváme-li ji k rybám, pak vývarem z ryb.
Hotovou holandskou omáčku nikdy neudržujeme teplou na ohni, pouze v horké lázni, která nepřevyšuje teplotu 50 °C.
Podáváme ji: k vařeným, dušeným, pečeným a smaženým rybám, k vařené zelenině, jako je chřest, květák, artyčoky, k smažené zelenině apod. Dále tato omáčka slouží jako základ k mnoha speciálním omáčkám.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 20 – 30 minut.

Rybí omáčka vinná

admin — Thu, 19 May 2011 17:10:40 +0000

Do půl litru základní bílé omáčky rybí (viz recept č. 769) přilijeme 1/16 litru bílého vína, okořeníme bílým nebo cayennským pepřem, podle chuti osolíme a krátce povaříme. Hotovou omáčku zakapeme citrónovou šťávou a zjemníme žloutkem, rozkvedlaným v 1/8 litru smetany.
Podáváme ji ke korýšům a rybím pokrmům.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 40 minut.

Námořnická omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 17:09:06 +0000

2 dkg cibule drobně nakrájíme, v kastrole na 2 dkg másla zpěníme, přidáme k ní 3 dkg očištěných, na drobno rozsekaných žampiónů a podusíme. K tomu pak přilijeme půl litru základní rybí omáčky, podle chuti osolíme a krátce povaříme. Hotovou omáčku procedíme a žloutkem zjemníme. (Můžeme ji také okořenit cayennským pepřem.)
Podáváme ji k vařeným a dušeným rybám sladkovodním i mořským.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 40 minut.

Sýrová omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 16:54:32 +0000

1 až 2 trojúhelníčky taveného ementálu nakrájíme na menší kousky, dáme do kastrolu, zalijeme 1/8 litru mléka a na mírném ohni rozpustíme. K tomu pak přilijeme půl litru bešamelové omáčky, trochu osolíme, okořeníme cayennským pepřem a nastrouhaným muškátovým oříškem a krátce povaříme. Nakonec omáčku zjemníme 4 dkg másla, nebo žloutkem, rozkvedlaným v 1/8 litru smetany.
Používáme ji k přípravě opékaných a zapékaných zelenin a těstovin. Podáváme-li ji k rybám, přimícháme do omáčky asi 1/10 litru rybího vývaru.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 35 minut.

Zvěřinová polévka s kaštanovým svítkem

admin — Thu, 19 May 2011 13:28:00 +0000

Poměr: 1 ½ litru vývaru ze zvěřiny, 4 dkg žampiónů, sůl, 2 dkg másla a moučný svítek (viz recept č. 680); do této směsi před pečením zamícháme 3 dkg protlaku z kaštanů, vařených ve vývaru ze zvěřiny. (Protlak z kaštanů okořeníme buď obyčejným nebo cayennským pepřem.)

Postup: Žampióny očistíme, nakrájíme na plátky, na másle podusíme a osolíme. Udušené žampióny vložíme do zvěřinového vývaru a krátce povaříme. Jako vložky používáme kaštanového svítku, který vkládáme do jednotlivých porcí polévky až před podáváním.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.