Poctivá kuchařka » candát

Candát pečený na sardeli

admin — Sat, 21 May 2011 13:59:25 +0000

Poměr: 1 ½ kg candáta, sůl, 3 sardele, trochu mletého pepře, 8 dkg sádla, trochu rybího vývaru a 8 dkg sardelového másla.

Postup: Očištěného, vykuchaného a opláchnutého candáta trochu opepříme, osolíme a pak na podélných bočních stranách protáhneme (prošpikujeme) na proužky nakrájenými sardelemi. Candáta pak dáme do pekáče hřbetem vzhůru, přelijeme horkým sádlem, vložíme do trouby a pečeme asi 20 až 25 minut.
Při pečení často rybu poléváme vlastní šťávou, ke které podle potřeby přiléváme rybí vývar. Před podáváním odstraníme ze šťávy tuk a rybu přelijeme rozpuštěným sardelovým máslem. Upečenou rybu upravíme na nahřátou mísu a ozdobíme zelenou petrželí. Šťávu z upečeného candáta procedíme a podáváme zvlášť v omáčníku.
Obměna: Candáta můžeme také rozdělit na porce, opepřit, protáhnout proužky sardelí, slabě poprášit moukou a opékat přímo v pánvi na rozpáleném sádle, upečené porce pak upravit na mísu a přelít rozpuštěným sardelovým máslem.
Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Candát vařený s křenem

admin — Sat, 21 May 2011 13:58:16 +0000

Poměr: 6 porcí candáta po 15 dkg, vývar ze zeleniny (viz recept č. 637), sůl, 2 lžíce nastrouhaného křenu a asi 10 dkg másla.

Postup: Připravené a osolené porce candáta uvaříme ve vývaru do měkka. Uvařené porce ryby upravíme na mísu, posypeme nastrouhaným křenem, přelijeme rozpáleným máslem a ozdobíme zelenou petrželí.
Podáváme jako předkrm, jako mezichod nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory maštěné máslem a sypané rozsekanou zelenou petrželí.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Candát vařený

admin — Sat, 21 May 2011 13:57:14 +0000

Poměr: 1 ½ kg candáta, voda, sůl, 20 dkg zeleniny (mrkev, celer, petržel), 5 dkg cibule, 1 bobkový list, asi 10 zrnek pepře a 6 zrnek nového koření, trochu tymiánu a 1/16 litru octa nebo 1/8 litru bílého vína.

Postup: Do kastrolu nalijeme vodu, přilijeme ocet nebo víno, přidáme zeleninu a cibuli nakrájenou na nudličky, koření svázané v plátěném hadříčku, sůl, a tuto směs asi 25 minut povaříme. Očištěného, vykuchaného a opláchnutého candáta nakrájíme na porce, osolíme je a vložíme do vařícího zeleninového vývaru. Necháme přejít var, pak kastrol stáhneme na okraj plotny a mírným varem rybu vaříme do měkka. To trvá 12 – 15 minut. Uvařené porce candáta pak opatrně z vývaru vyjmeme. Vývar procedíme, svazeček s kořením odstraníme, scezenou zeleninu upravíme na nahřátou mísu, na ni rozložíme uvařené porce candáta a ozdobíme je dílky citrónu a hlávkovým salátem. Podáváme jako teplý předkrm nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory a rozpálené máslo nebo holandská (popř. rybí) omáčka. Také studené omáčky, jako je tatarská, remuládová, bylinkooctová atp., jsou vhodné jako příloha.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Rybí polévka z candáta, zadělávaná

admin — Thu, 19 May 2011 16:21:40 +0000

Poměr: 1 ½ litru základní rybí polévky bílé (viz recept č. 727), 30 dkg candáta, 1 dkg sladké papriky a sůl. Vložka: 2 žemle na kostičky nakrájené a na suché pánvi opražené.

Postup: Maso z candáta nakrájíme na větší kostky, kůstky odstraníme, a maso vložíme do základní rybí polévky, okořeněné sladkou paprikou, rozpuštěnou v troše másla, a asi 8 minut povaříme. Občas jen zlehka zamícháme tak, aby se rybí maso nerozpadlo. Hotovou polévku, je-li třeba, ještě osolíme a podáváme s opraženou žemlí.
Jako další vložku do této rybí polévky můžeme přidat na kostičky nakrájené a na másle podušené čerstvé papriky. Místo candáta můžeme použít i jiných sladkovodních ryb.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Candát vařený, v rosolu

admin — Tue, 17 May 2011 22:02:39 +0000

Candáta vaříme tak, jak je uvedeno v receptu „Candát vařený se zeleninou“. Z vývaru zhotovíme rybí rosol (viz recept č. 80). Na dno většího tvořítka nebo menšího pekáče nalijeme centimetr vysokou vrstvu rybího tekutého studeného rosolu a necháme ji ztuhnout. Na tuto ztuhlou vrstvu narovnáme porce uvařeného candáta. Mezi porce nasypeme zeleninu, kterou jsme vařili současně s rybou. Potom zalijeme vše trochou rosolu, aby ryba i zelenina přituhly, a postavíme do chladna. Pak teprve tvořítko dolijeme rosolem. Jednotlivé porce můžeme také na povrchu ozdobit zelenou petrželí, zeleným hráškem, okurkou, mrkví, bílkem atd. (viz Ozdoby dekorativní, č. 51).
Po náležitém ztuhnutí vykrájíme stejnoměrné porce, upravíme je na talíř a přiložíme k nim kousek citrónu.
Podáváme jako předkrm a jako samostatný pokrm.
Příloha: Bílé pečivo, popřípadě i zeleninové saláty.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Candát vařený se zeleninou, studený

admin — Tue, 17 May 2011 22:01:33 +0000

Poměr: 1 ½ kg candáta, asi 1 ½ l vody, sůl, 30 dkg zeleniny (mrkev, petržel, celer), 10 dkg cibule,
1/16 l octa, 6 zrnek pepře, 6 zrnek nového koření, tymián, 2 bobkové listy nebo trochu bazalky, ¼ litru remuládové omáčky, 10 dkg majonézy ke zdobení, trochu nakládané červené řepy a zelená petržel.

Postup: Do osolené vody přilijeme ocet, přidáme na jemné nudličky nakrájenou zeleninu, cibuli a koření (koření svážeme do malého plátěného hadříčku, abychom je pak mohli snadno z vývaru vyjmout). Tuto směs vaříme asi 30 minut. Vykuchaného, očištěného candáta nakrájíme na porce, osolíme, vložíme do vařícího zeleninového vývaru a pomalým varem vaříme 10 minut. Potom nádobu s porcemi candáta odstavíme a necháme je ve vývaru vychladnout. Vychladlé porce candáta z vývaru vyjmeme, odstraníme koření a zeleninu scedíme.
Okapanou zeleninu rozložíme na podlouhlou rybí mísu, položíme na ni porce candáta a vše přelijeme remuládovou omáčkou. Na povrch jednotlivých porcí vystříkneme hvězdičku z majonézy ke zdobení a zasadíme do ní kousek červené řepy. K hvězdičce přiložíme zelenou petržel. (Z rybího vývaru si můžeme zhotovit rybí rosol.)
Podáváme jako předkrm nebo jako samostatný pokrm.
Příloha: Bílé pečivo.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.