Postup: Kančí kýtu vykostíme, blány, tuk a žilky z ní odstraníme a omyjeme ji dobře ve vlažné vodě. Pak maso osušíme, protáhneme po vlákně na nudličky nakrájenou slaninou tak, aby slanina z masa nevyčnívala, a osolíme. V kastrole na rozpuštěném sádle kýtu nejdříve po všech stranách prudce opečeme. Pak přidáme očištěnou, na plátky nakrájenou zeleninu a cibuli, divoké koření, trochu vše osmahneme, podlijeme vývarem, zakryjeme pokličkou a v troubě dusíme do měkka. Kýtu přeléváme vydušenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar. Kančí kýtu dusíme 2 až 3 hodiny podle stáří kusu. Měkkou kýtu nakrájíme na plátky, složíme je opět do původního tvaru, povrch potřeme prolisovanými brusinkami, posypeme moučkovým cukrem a vložíme asi na 5 minut do hodně horké trouby. Tím cukr zkaramelizujeme a povrch kýty dostane lesklý vzhled. Kýtu pak dáme na nahřátou mísu a kolem ní rozložíme kolečka nakrájená z pomeranče a obložená brusinkami, anebo červenou řepu uvařenou na kyselo a upravenou v hromádkách na listech hlávkového salátu.
Šťávu z větší části vydusím, zbylou šťávu, tuk a zeleninu zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme trochou vývaru, dobře povaříme a procedíme. Hotovou zahoustlou šťávu podle chuti přisolíme, okořeníme a podáváme zvlášť v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Vařené brambory nebo dušená rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ až 3 ½ hodiny

Postup: Mufloní kýtu odblaníme a naložíme asi na 3 dny do mořidla. Potom kýtu vyjmeme, osušíme, protáhneme na proužky nakrájenou slaninu, osolíme, opepříme a nejdříve ji v kastrole na rozpáleném másle po všech stranách opečeme. Pak k ní přidáme scezenou zeleninu a koření z mořidla, podlijeme trochou mořidla, a kýtu v troubě dusíme skoro do měkka. Při dušení ji občas poléváme vydušenou šťávou, ke které podle potřeby přiléváme mořidlo. Když je už maso téměř měkké, přidáme k němu oloupané a jádřince zbavené hrušky, posypané skořicí, jemně nastrouhanou citrónovou kůrou, a maso s hruškami do měkka dodusíme. Měkkou kýtu i hrušky z kastrolu vyjmeme. Šťávu procedíme, pak k ní přidáme prolisované hrušky i brusinky, promícháme a silně nahřejeme. Upečenou kýtu nakrájíme přes vlákno na porce, urovnáme je na nahřátou mísu a připravenou šťávou přelijeme. Kolem masa rozestavíme paštičky z lístkového těsta, plněné brusinkovým kompotem.
Poznámka: Stejně můžeme připravovat i kýty z ostatní spárkaté zvěře.
Podáváme jako hlavní chod k slavnostnější příležitosti.

Příloha: Dušená rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Postup: Přední půlku zajíce dobře očistíme, nasekáme na kusy, opláchneme a osolíme. V kastrole na rozpáleném sádle osmažíme očištěnou a na plátky nakrájenou zeleninu a cibuli dohromady s kořením a cukrem do zlatohněda. Tento základ pak podlijeme trochou vývaru, přidáme k němu nasekanou zaječinu, ocet, citrón a dusíme zakryté pokličkou do měkka. To trvá asi 1 až 1 ½ hodiny. Měkkou zvěřinu vidličkou vyjmeme, šťávu z větší části vydusíme a zbylou šťávu, zeleninu a tuk zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a vínem a za stálého míchání asi 15 minut povaříme. K zahoustlé omáčce přidáme prolisované brusinky, hořčici, protlak z rajčat, znovu asi 10 minut povaříme a procedíme. Do procezené omáčky vložíme měkkou zaječinu, přilijeme smetanu a dobře prohřejeme.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Knedlíky nebo noky.

Pro 3 – 5 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 15 minut.

Postup: Omyté a očištěné maso zvěře a vepřový bůček vložíme do malého množství osolené vařící vody, přidáme cibuli, bobkový list, citrónovou kůru, nové koření a pepř v celku a uvaříme do měkka. Pak z masa odstraníme kosti a maso na masovém strojku dvakrát umeleme. K mletému masu přidáme tekutý studený rosol, prolisované brusinky, koňak, sůl a buď mletý pepř a nové koření, anebo paštikové koření, máslo utřené do pěny a tekutou šlehačku. Vše promícháme. Poté směs dáme do kotlíku šlehacího strojku a vyšleháme v lehkou, jemnou pěnu, do které přimícháme na drobné kostičky nakrájenou slaninu. Připravenou pěnu naplníme do tvořítka tvaru srnčího hřbetu a postavíme do chladničky. (Před plněním pěny do tvořítka můžeme vnitřní stěny tvořítka vylít tenkou vrstvou rosolu.)
Ztuhlou pěnu vyklopíme a kolem pěny rozložíme rozpůlená kolečka pomeranče. Povrch pěny po délce ozdobíme odpeckovanými višněmi, které lehce přetřeme studeným tekutým rosolem.
Podáváme ke všem příležitostem.

Příloha: Pečivo z lístkového těsta, ovocné saláty apod.

Pro 8 – 10 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Postup: Do kastrolku dáme vodu, trochu octa a soli a přivedeme do varu. Omytý celer oloupeme a nejdříve z něho nakrájíme 12 plátků asi 3 mm silných, z kterých okrouhlým vroubkovaným vykrajovačem vykrojíme kolečka o průměru 3 cm. Zbytek celeru rozčtvrtíme, nakrájíme rovněž na plátky 3 mm silné a ty se pak spolu se zbytky vykrájených plátků i s vykrájenými kolečky vloží do vařící okyselené vody, v níž vše čtyři minuty povaříme. Poté celer scedíme, necháme vychladnout a vykrojená kolečka dáme stranou.
Ostatní studený celer vložíme do misky a zalijeme marinádou, připravenou z vývaru celeru, soli, pepře, cukru, vorčesterské omáčky, malinové šťávy a oleje. Vše lehce promícháme a postavíme na hodinu do chladu. Poté salát upravíme na skleněnou misku a jeho okraj ozdobíme vroubkovanými, uvařenými kolečky z celeru, střed salátu pak brusinkami.
Takto upravený salát podáváme k sekané pečeni, k ruskému řízku, k vařenému hovězímu žebru, ke zvěřině apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 45 minut.

Postup: Brusinky a zavařeninu prolisujeme sítem do misky. K směsi přidáme ostatní přísady a omáčku dobře zamícháme. Hodí se výborně k zavařenině.

Pro 5 osob.

Úprava trvá 20 minut.