Den předem uvaříme z telecích nožiček vývar (nožičky vaříme hodně doměkka). Vývar procedíme a dáme vychladnout. Příští den sebereme z tuhého vývaru tuk a vývar dáme rozpustit do kastrolu, ve kterém budeme vařit kapra. Přidáme ocet, zeleninu, cibuli, koření a povaříme asi ¼ hodiny. Porce kapra složíme na mísu kůží nahoru, polijeme ji vařícím octem, po chvíli osolíme a kůží dolů vložíme do vývaru se zeleninou. Vaříme zvolna sotva znatelným vare, asi 15 minut. Pak odstavíme a necháme ve vývaru prochladnout. Prochladlou rybu urovnáme kůží nahoru do hlubšího pekáče. Vývar procedíme, přidáme namočenou nabobtnalou želatinu a zcela řídký sníh z bílků.za stálého šlehání přivedeme k varu, odstavíme z ohně a necháme ustát. Asi po ¼ hodině rosol procedíme plátnem a nalijeme na kapra ozdobeného různě vykrajovanou zeleninou. Po ztuhnutí krájíme porce, na míse ozdobíme dílky citrónu, petrželí a podáme s tatarskou omáčkou.

Do kastrolu vložíme koření a zeleninu, zalijeme octem a asi ½ l vody a 15 minut povaříme. Pak do vývaru vložíme osolenou rybu a dolijeme horkou vodou, aby byla potopena. Jakmile se začne vařit, zmírníme plamen a zvolna dovaříme. Porce vyjmeme lopatičkou na nahřátou mísu. Vaříme-li štiku, ponecháváme ji v celku. Dříve byly speciální vaničky s vyjímatelnou vložkou. Nemáme-li toto zařízení, použijeme pekáče v délce štiky. Štiku vložíme do mulu (gázy) a nahoře konce svážeme, abychom po uvaření jí za ně vyjmuli z vody. Podáváme ji s máslem a petrželí.

Příloha: brambory.

Poznámka: menší ryby, pstruhy, makrely, okouny atd. vaříme v celku, velké ryby vaříme též porcované, nemáme-li příslušné nádobí.

Makrely očistíme, vykucháme, rozpůlíme a vyjmeme z nich páteř. Půlky ryb po obou stranách osolíme a opečeme. Pak je vložíme do porcelánové nádoby, zalijeme olejem a navrch dáme 1 bobkový list a 3 zrnka pepře. Ryby uložíme v chladu a používáme je až po uležení. Podáváme je jako předkrm s dílky citrónu a nakrájenou cibulí.

Zelí uvaříme v osolené vodě a přidáme k němu koření a namočené houby. Ze sádla a mouky uděláme žlutší jíšku, zalijeme ji odvarem ze zelí nebo vodou, rozkvedláme a přilijeme k zelí. Nakonec polévku zředíme na potřebné množství rajčatovou šťávou, podle potřeby ji přisolíme, přidáme nakrájenou klobásu a v polévce ji prohřejeme. Místo kysaného zelí můžeme použít ½ l zelného láku.

Další recept viz text “Zelňačka s klobásou ala Pohlreich”

Na másle osmahneme pokrájenou cibuli, přidáme mouku a uděláme jíšku. Zalijeme ji vývarem z kostí nebo odvarem ze zeleniny či brambor, přidáme nastrouhaný celer, nakrájená rajčata, sůl, bobkový list a polévku vaříme asi 20 minut. Pak i procedíme, přidáme do ní zvlášť uvařenou zavářku a nasekanou petrželovou nať.

Tuto polévku můžeme zjemnit šálkem smetany nebo mléka.

V malém rendlíku povaříme v 1/8 l vody koření a cibuli. Brambory uvaříme doměkka v 1 l osolené vody. V mléce rozkvedláme mouku, přilijeme ji k bramborám, přidáme procezený odvar z koření a polévku krátce povaříme. Podle chuti ji nakonec okyselíme octem

V malém rendlíku vyvaříme přepůlený česnek a ostatní koření. Zvlášť podusíme na másle nahrubo rozkrájenou cibuli, celer, mrkev a odjařincované papriky. Přilijeme odvar z koření, přidáme hrášek nebo květák, oloupaná a na dílky rozkrájená rajčata, přilijeme vývar a vaříme až je zelenina měkká, nikoliv však kašovitá. Nakonec přidáme petrželovou nať. Po větší sytivost můžeme do polévky přidat současně se zeleninou 2 až 3 brambory nakrájené na malé kostky.

Postup: Čočku přebereme, opereme a namočíme na 2 až 4 hodiny do studené vody. Potom čočku v téže vodě pod poklicí uvaříme do měkka. V kastrole připravíme ze sádla, drobně nakrájené cibule a mouky světlou jíšku, podlijeme ji trochu vývarem z čočky nebo z kostí, okořeníme tlučeným bobkovým listem a tymiánem a krátce povaříme. K povařené jíšce pak přidáme uvařenou čočku, okyselíme octem nebo citrónovou šťávou, osolíme, promícháme a ještě chvíli povaříme.
Obměna: Místo tymiánu a bobkového listu můžeme čočku okořenit mletým pepřem a trochu nastrouhané citrónové kůry.
Podáváme jako přílohu k vařenému hovězímu masu, nebo k vařené, popř. opečené uzenině s kyselou okurkou, anebo jako samostatný pokrm se sázeným vejcem a zeleninovým salátem.

Pro 6 osob.

Úprava již nabobtnalé čočky trvá 1 hodinu.

Postup: Srnčí kosti na drobno rozsekáme, odřezky překrájíme, dáme do kastrolu, přidáme očištěnou a na malé kousky pokrájenou zeleninu, bobkový list, tymián, jalovec a sádlo, vložíme do horké trouby a vše za občasného míchání opražíme. Opražené kosti zalijeme zvěřinovým vývarem, přilijeme ocet a na plotně asi hodinu povaříme. Pak vývar přecedíme do hrnečku, přidáme základní hnědou omáčku, postavíme na oheň a asi 20 minut vaříme, přičemž s povrchu stále sbíráme mastnotu. Potom do omáčky přidáme pepř, krátce zavaříme, je-li třeba, přisolíme, ochutíme jemně rozsekanou zelenou petrželí a máslem zjemníme.
Podáváme ji: K pečenému srnčímu hřbetu, k pečenému zajíci apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.