Postup: Do hrnečku dáme vodu, ocet, žloutky, dobře oddělené od bílků, postavíme do nádoby s vodou, která se mírně vaří a kvedláme tak dlouho, až směs zhoustne. Pak přidáme za stálého kvedlání nebo šlehání postupně rozpuštěné máslo a hotovou omáčku okyselíme citrónovou šťávou, okořeníme a osolíme. Jestliže se omáčka srazí, přidáme lžíci studené vody a mícháme tak dlouho až je zase hladká.
Obměny: Do zhoustlé žloutkové směsi můžeme místo másla rozpuštěného přidat máslo tuhé a na malé kostky nakrájené. Vodu můžeme nahradit vývarem z kostí nebo vývarem ze zeleniny, a podáváme-li ji k rybám, pak vývarem z ryb.
Hotovou holandskou omáčku nikdy neudržujeme teplou na ohni, pouze v horké lázni, která nepřevyšuje teplotu 50 °C.
Podáváme ji: k vařeným, dušeným, pečeným a smaženým rybám, k vařené zelenině, jako je chřest, květák, artyčoky, k smažené zelenině apod. Dále tato omáčka slouží jako základ k mnoha speciálním omáčkám.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 20 – 30 minut.

Postup: V kastrolku rozpustíme máslo, přidáme k němu jemně nakrájenou cibuli a trochu ji zpěníme. K tomu přisypeme mouku a za stálého míchání uděláme světlou jíšku. To trvá necelé 2 minuty. Pak postupně podléváme jíšku studenou šťávou nebo vývarem, pak vařícím mlékem, a nakonec přidáme sůl, trochu tymiánu, nastrouhaného muškátového oříšku, pepře a za stálého míchání pomalu vaříme asi 20 minut. Hotovou omáčku buď ubrouskem, nebo jemným sítem procedíme, a nepoužijeme-li jí ihned, pokapeme povrch máslem, aby se na ní neutvořil škraloup.
Takto připravenou omáčku, která je obzvláště hustá, používáme k přípravě opékaných i zapékaných pokrmů, jako je opékaný květák, zapékaná zelenina apod., k přípravě kroket a jako základu k bílým omáčkám. Rozředěnou vodou nebo mlékem podáváme k dušenému telecímu masu, vařeným vejcím, k vařené zelenině, jako je květák, chřest apod. Jinak slouží jako základ k bílým speciálním mléčným omáčkám.

Asi ½ litru omáčky.

Úprava trvá 25 minut.

Postup: Z výše uvedeného poměru si připravíme pěnu (stejně jako při úpravě šunkového pěnového chlebíčku s rosolem, viz recept č. 490), kterou pak naplníme do podlouhlého plechového tvořítka a postavíme na led, aby ztuhla.
Ztuhlý pěnový chlebíček vyklopíme na mísu a ozdobíme.
Podáváme ke všem příležitostem.

Příloha: Bílé pečivo a pečivo z lístkového těsta.

Pro 8 – 10 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Pokrájenou šunku na masovém strojku dvakrát až třikrát umeleme, umletou promícháme bešamelovou omáčkou a postavíme na půl hodiny do chladu. V misce utřeme máslo do pěny a postupně za stálého míchání přidáváme mletou šunku promíchanou s bešamelovou omáčkou, koňak, popř. madeirské víno, sůl, koření a rosol. Nakonec lehce přimícháme ušlehanou smetanu, kašovinu naplníme do suše vytřeného plechového tvořítka a necháme v chladničce ztuhnout. (Po přidání šlehané smetany do šunkové kašoviny nesmíme hmotu dlouho míchat, neboť by se mohla smetana srazit.) Tvořítko se ztuhlým pěnovým chlebíčkem pak ponoříme na okamžik do teplé vody, vyklopíme na prkénko, nakrájíme na plátky, urovnáme na mísu a ozdobíme.(Pěnu můžeme zalít také do malých plechových tvořítek.)
Podáváme jako předkrm, jako samostatný pokrm anebo jako jídlo po večeři.

Příloha: Bílý chléb nebo švýcarské briošky a smetanová majonéza.

Pro 8 – 10 osob.

Úprava trvá 2 hodiny.

Postup: Šunku dvakrát až třikrát na masovém strojku umeleme, a chceme-li mít zvlášť jemnou pěnu, pak ji ještě sítem prolisujeme. V misce utřeme máslo do pěny a postupně za stálého míchání přidáváme mletou šunku, tekutou šlehačku, sůl, koření a koňak. Pak směs strojkem na šlehání vyšleháme v lehkou, jemnou pěnu, kterou používáme k plnění vajec, paštiček a trubiček z lístkového těsta, k plnění lodiček z křehkého těsta. Můžeme ji použít i jako pomazánky na chlebíčky. Pěnou, vystříkanou sáčkem s hvězdičkovitou trubičkou, můžeme také zdobit různé studené pokrmy.
Asi 70 dkg šunkové pěny.

Úprava trvá 30 minut.

Postup: Maso z plece nakrájíme na větší kousky, prosolíme a necháme přes noc v chladničce. Očištěná a odblaněná játra, ostrouhanou, v mléce namočenou a vymačkanou žemli a pokrájenou cibuli na masovém strojku dvakrát umeleme. K umletému přidáme vejce, koření a zvlášť na masovém strojku dvakrát umleté zasolené maso. To vše na šlehacím strojku vyšleháme. Do takto upravené kašoviny pak zamícháme na drobné kostičky nakrájenou slaninu a šunku, je-li třeba, přisolíme, naplníme do olejem vymazaného paštikového tvořítka, uzavřeme a ve vodní lázni v troubě asi dvě hodiny vaříme. Po uvaření necháme paštiku v tvořítku vychladnout, pak ji vyklopíme, nakrájíme na plátky, urovnáme na mísu a obložíme hříbky nakládanými v octě, nakládanou paprikou, kyselými okurkami, olivami, rosolem apod.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Chléb všeho druhu.

Pro 6 – 8 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.

Postup: Tělíčka ústřic zbavíme vousu. Paštičky z lístkového těsta naplníme kaviárem, na něj položíme připravenou ústřici, nepatrně opepříme a pokapeme citrónovou šťávou. Takto naplněné paštičky upravíme na mísu a ozdobíme zelenou petrželí.
Podáváme jako předkrm.

Pro 3 osoby.

Úprava trvá 20 minut.

Postup: Z vymáčených, vykuchaných a očištěných slanečků odkrojíme hlavy a ocasy a slanečky rozkrojíme podélně na půlky. Mlíčí dáme stranou.
Do hrnce vložíme na tenká kolečka nakrájenou zeleninu a cibuli, v plátěném hadříčku svázané koření, sůl, ocet, směs zalijeme horkou vodou a vaříme asi třicet minut. Uvařenou zeleninu scedíme, a obojí, zeleninu i vývar, necháme vychladnout.
Nyní si připravíme tuto marinádu: mlíčí jemným sítem prolisujeme do misky a za stálého míchání vařečkou přidáváme k němu mléko, olej, osminu litru zeleninového vývaru, citrónovou šťávu, pepř, hořčici a vorčesterskou omáčku.
Potom vezmeme kameninový hrnec a do něj pokládáme: nejdříve trochu marinády, pak slanečkové řezy a na ně zeleninu. Vrstvy střídáme, až všechny řezy poklademe. Navrch dáme malé okrouhlé prkénko, zatěžkáme je kamenem a postavíme do chladu. Ne dříve než druhý den slanečky podáváme. Takto marinovaní slanečci vydrží v chladu nejméně čtyři dny.
Podáváme jako samostatný pokrm.

Příloha: Chléb a pivo.

Pro 10 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Postup: V misce utřeme máslo do pěny, přidáme prolisovaného lososa, pepř, citrónovou šťávu a dobře promícháme.
15 dkg lososového másla.

Úprava trvá 10 minut.