Poctivá kuchařka » bílá omáčka

Sumec s chřestem, opékaný

admin — Sat, 21 May 2011 14:03:30 +0000

Poměr: 6 porcí z mladého sumce po 15 dkg, ¼ litru rybího vývaru, ½ kg bramborové hmoty duchesse (viz recept č. 1343), 1/10 litru bílého vína, 4/10 litru bílé omáčky velnuté, připravené s rybím vývarem (viz recept č. 769), 5 dkg konzervovaných krabů (chatky), 5 dkg másla, 10 dkg nastrouhaného parmazánu a ¼ kg vařeného nebo konzervovaného chřestu, sůl a žloutek na potření.

Postup: Do kastrolu nalijeme rybí vývar a bílé víno, do něj vložíme osolené porce sumce a mírným varem je vaříme 12 minut. Potom naplníme do sáčku s hvězdičkovitou trubičkou bramborovou hmotu, ozdobně ji vystříkáme na vnitřní okraj podlouhlé ohnivzdorné mísy s nižším okrajem a potřeme ji žloutkem.
Na dno takto připravené ohnivzdorné mísy nalijeme 2 dkg rozpuštěného másla, pak do něho rozložíme vedle sebe chřest, na něj položíme uvařené porce sumce a posypeme je na drobno rozsekaným krabím masíčkem. Do bílé omáčky přilijeme trochu vývaru z uvařených porcí sumce a na připravené porce v ohnivzdorné misce ji nalijeme, posypeme strouhaným sýrem, pokapeme zbylým máslem a povrch v horké troubě asi 10 – 15 minut opečeme.
Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené bramborové kuličky, sypané zelenou petrželí.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Rybí omáčka vinná

admin — Thu, 19 May 2011 17:10:40 +0000

Do půl litru základní bílé omáčky rybí (viz recept č. 769) přilijeme 1/16 litru bílého vína, okořeníme bílým nebo cayennským pepřem, podle chuti osolíme a krátce povaříme. Hotovou omáčku zakapeme citrónovou šťávou a zjemníme žloutkem, rozkvedlaným v 1/8 litru smetany.
Podáváme ji ke korýšům a rybím pokrmům.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 40 minut.

Drůbeží omáčka bílá, smetanová

admin — Thu, 19 May 2011 17:06:23 +0000

Do půl litru základní omáčky bílé, drůbeží, přidáme trochu muškátového květu, sůl, 2 dkg másla, krátce povaříme a před podáváním lehce do ní vařečkou promícháme asi 2 lžíce tekuté nebo ušlehané smetany.
Podáváme ji k vařené zelenině jako je květák a chřest, k dušené drůbeží atd.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 40 minut.

Sevilská omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 17:04:59 +0000

4 zelené papriky očistíme, opláchneme, na drobno rozsekáme a na 5 dkg másla podusíme. Podušenou papriku pak přidáme do ½ litru základní omáčky bílé, drůbeží (viz recept č. 766), k tomu přimícháme 4 dkg protlaku z rajčat, osolíme a krátce zavaříme.
Podáváme ji k vařené a dušené drůbeži, k drůbežímu rizotu apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 40 minut.

Žampiónová omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 17:02:16 +0000

5 dkg žampiónů očistíme, opláchneme, nakrájíme na tenké plátky, pokapeme citrónovou šťávou, podusíme na 3 dkg másla a vložíme je do půl litru základní omáčky bílé velnuté (viz recept č. 762), osolíme a krátce povaříme. Hotovou omáčku zjemníme 1/16 litru smetany.
Podáváme ji k masitým, rybím a vaječným pokrmům.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 45 minut.

Indická omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 16:58:43 +0000

Do 1/8 litru mléka dáme 5 dkg kokosové moučky nebo umletých mandlí, nahřejeme a necháme 10 minut stát. Pak ubrouskem procedíme do hrnce, přidáme 2 dkg cibule, kousek bobkového listu, trochu tymiánu a skořice, trochu muškátového oříšku, a koření kari, půl litru základní omáčky bílé velnuté, viz recept č. 762, společně povaříme a znovu ubrouskem procedíme. Hotovou omáčku podle chuti osolíme, zakapeme citrónovou šťávou a zjemníme 1/16 litru smetany.

Podáváme ji k rybám a k masům a za přílohu volíme rýži.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 40 minut.