Poctivá kuchařka » Bešamelová omáčka

Vysvětlivky k textu

admin — Sat, 10 Dec 2011 14:37:17 +0000

Bešamel – světlá máslová jíška zalitá mlékem a povařená nahusto jako těsto na noky.

Bešamelová omáčka – bešamel zředěný ještě vývarem z masa nebo větší dávkou mléka.

Dusit ve vlastní šťávě – nepodlitou potravinu dusit na mírném ohni.

Loupat zeleninu – očišťovat ji škrabkou.

Marinovat – potravinu vložíme do směsi oleje, octa, koření, popřípadě i cibule a necháme uležet.

Nákyp – směs vajec a zeleniny nebo masa, nebo směs vajec, cukru, másla a mouky, vždy pečená ve formě v troubě.

Opékat – potravinu rychle opečeme na rozpáleném tuku, aby se utvořila kůrka.

Osmahnout cibuli – necháme ji na tuku smažit tak dlouho, až nabude barvy světlé slámy.

Podusit – potravinu mírně podlijeme a dusíme pod pokličkou.

Rožnit – potravinu klademe na mřížku nad žhavé uhlíky nebo pod žhavé elektrické těleso.

Smažit – potravinu obalíme v mouce, vejcích a strouhané housce nebo ve vaječném těstíčku a smažíme v rozpáleném tuku, kterého musí být tolik, aby potravina v něm plavala.

Škrábat – povrchovou slupku zeleniny apod. oškrábeme tence ostrým nožem.

Vařit ve vodní lázni – nádobu s potravinou postavíme do jiné, větší nádoby, částečně naplněné horkou vodou.

Zapékat, gratinovat – připravenou potravinu vložíme do vyhřáté trouby a dočervena ji opečeme; je-li vyšší, z několika vrstev, propékáme ji (zapékáme) přibližně půl hodiny.

Zapražit – pokrm zahustíme světlou jíškou, připravenou z přibližně stejných dílů másla a hladké nebo polohrubé mouky.

Zaprášit – hotový pokrm poprášíme tenkou vrstvou hladké mouky, necháme pod poklicí podusit a promícháme.

Zpěnit cibuli – rozkrájenou cibuli dáme do tuku a necháme na mírném ohni do vysmahnutí vody v ní obsažené. Cibule změkne, ale nezežloutne.

Šunkové krokety

admin — Sun, 22 May 2011 17:48:37 +0000

Poměr: 50 dkg šunky nebo šunkového salámu, 2 vrchovaté lžíce husté bešamelové omáčky (viz recept č. 759), sůl, 2 žloutky, 2 lžíce kyselé smetany a 3 dkg strouhané housky. Na obalení 5 dkg hladké mouky, 2 vejce, 10 dkg strouhané housky a na vysmažení ¼ kg oleje nebo másla.

Postup: Do horké bešamelové omáčky vložíme na masovém strojku umletou šunku nebo salám, žloutky, sůl, strouhanou housku, přelijeme kyselou smetanou, dobře promícháme a směs necháme vychladnout. Pak ze směsi upravíme malé válečky (krokety), obalíme je v mouce, v rozšlehaných vejcích a strouhané housce a v rozpáleném tuku do zlatova vysmažíme. Krokety upravíme na mísu a ozdobíme zelenou petrželí a tulipánky z ředkviček nebo nakrájeným citrónem.
Podáváme jako teplý předkrm nebo jako teplý mezichod.
Příloha: Majonézová nebo tatarská omáčka, popř. i dušená zelenina.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 40 minut.

Losos po kardinálsku

admin — Sat, 21 May 2011 13:54:31 +0000

Poměr: Střední část lososa (asi 1 kg), sůl, vývar ze zeleniny (viz recept č. 637), 4/10 litru bešamelové omáčky zhotovené se smetanou a rybím vývarem a 5 dkg račího másla (viz recept č. 811).

Postup: Do vařícího vývaru ze zeleniny vložíme osoleného a na porce nakrájeného lososa a velmi mírným varem vaříme asi 12 minut. Pak si připravíme bešamelovou omáčku (viz recept č. 759), místo mléka však do ní dáme polovinu smetany a polovinu rybího vývaru a hotovou omáčku zjemníme račím máslem. Uvařeného lososa upravíme na mísu, polijeme připravenou omáčkou a ozdobíme zelenou petrželí, popřípadě i vařenými račími ocásky.
Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 40 minut.

Sýrové krokety

admin — Sat, 21 May 2011 13:11:55 +0000

Poměr: ¼ litru husté bešamelové omáčky (viz recept č. 759), 2 žloutky, 15 dkg nastrouhaného a 2 trojúhelníčky taveného ementálu, sůl, mletý pepř a trochu muškátového oříšku. – 2 vejce a strouhaná houska na obalení a olej na vysmažení.

Postup: Horkou bešamelovou omáčku zjemníme žloutky a pak přimícháme nastrouhaný sýr a na kostičky nakrájený tavený sýr, osolíme, okořeníme, dobře promícháme a postavíme do chladu, aby směs ztuhla. Z vychladlé hmoty utvoříme malé válečky (krokety), smáčíme je v rozšlehaných vejcích, obalíme ve strouhané housce a v rozpáleném tuku do zlatova vysmažíme.
Obměna: Do bešamelové omáčky můžeme přimíchat 8 dkg šunky nakrájené na drobné kostičky; pak ovšem ještě přimícháme 3 dkg strouhané housky.
Podáváme jako samostatný pokrm s opečenými brambory, tatarskou omáčkou a salátem ze syrové zeleniny, nebo jako přílohu k dušenému špenátu, k dušenému zelenému hrášku, k dušené mrkvi apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 45 minut.

Rajčatový nákyp

admin — Fri, 20 May 2011 00:22:10 +0000

Poměr: 30 dkg hustého protlaku z rajčat, 20 dkg husté bešamelové omáčky (viz recept č. 759), 5 vajec, sůl a 10 dkg nastrouhaného ementálu. Máslo a mouka na vymazání a vysypání tvořítka.

Postup: Do prochladlé bešamelové omáčky přimícháme protlak z rajčat, žloutky, strouhaný sýr, trochu osolíme a nakonec přimícháme tuhý sníh ušlehaný z bílků. Směs naplníme do ohnivzdorné, máslem vymazané a moukou vysypané misky a v troubě pečeme asi ¾ hodiny.
Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm.
Příloha: Bílé pečivo, dušený špenát, saláty ze syrové zeleniny apod.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Zeleninová směs opékaná

admin — Thu, 19 May 2011 23:41:01 +0000

Poměr: 2 květáky ve slané vodě uvařené, 40 dkg zelených fazolových lusků, podušených na másle, ½ kg syrových rajčat, 3/10 litru bešamelové omáčky (viz recept č. 759), 5 dkg nastrouhaného ementálu nebo parmazánu, 3 dkg strouhané housky a 4 dkg másla. (Trochu tuku na vymazání ohnivzdorné misky.)

Postup: Okrouhlou ohnivzdornou misku s nižším okrajem vymažeme máslem. Do středu dáme celou růžici květáku a vnitřní okraj misky vyložíme druhým květákem, rozebraným na růžičky. Mezi růžičky pak úhledně střídavě narovnáme podušené fazolky a na čtvrtky nakrájená rajčata. Pak povrch zeleniny polijeme omáčkou, posypeme hustě sýrem a strouhanou houskou, pokapeme rozpuštěným máslem a v horké troubě 10 – 15 minut zapečeme.
Podáváme jako samostatný pokrm nebo jako teplý mezichod.
Příloha: Vařené brambory, slané pečivo apod.

Pro 4 – 6 osob.

Úprava trvá 45 minut.

Chřest zapékaný se šunkou po pražsku

admin — Thu, 19 May 2011 23:36:30 +0000

Poměr: chřest, sůl, voda, citrónová šťáva, 20 dkg šunky, ¼ litru bešamelové omáčky (viz recept č. 759), nebo bílé omáčky smetanové základní (viz recept č. 766) a 3 dkg ementálu nebo parmazánu, 3 dkg másla, 5 dkg osmažené strouhané housky a trochu másla na vymazání tvořítka.

Postup: Do vařící osolené a okyselené vody vložíme očištěný a omytý chřest a vaříme je asi ½ hodiny. Poté je scedíme a necháme na sítě okapat. Ohnivzdornou misku vymažeme máslem. Uvařený chřest zavineme do tenkých plátků šunky, narovnáme do misky, polovinou nastrouhaného sýra je posypeme, trochu osolíme, přelijeme vše omáčkou a povrch posypeme zbylým sýrem, osmaženou strouhanou houskou a pokapeme máslem. Nádobu s chřestem vložíme do horké trouby a asi 20 minut zapékáme.
Podáváme jako samostatný pokrm.
Příloha: Vařené nebo opékané brambory.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Čekanka zapékaná se šunkou

admin — Thu, 19 May 2011 23:34:22 +0000

Poměr: 1,20 kg čekanky, sůl, voda, citrónová šťáva, 20 dkg šunky, ¼ litru bešamelové omáčky (viz recept č. 759), nebo bílé omáčky smetanové základní (viz recept č. 766) a 3 dkg ementálu nebo parmazánu, 3 dkg másla, 5 dkg osmažené strouhané housky a trochu másla na vymazání tvořítka.

Postup: Do vařící osolené a okyselené vody vložíme očištěné a omyté puky čekanky a vaříme je asi ½ hodiny. Poté je scedíme a necháme na sítě okapat. Ohnivzdornou misku vymažeme máslem. Uvařené čekankové puky zavineme do tenkých plátků šunky, narovnáme do misky, polovinou nastrouhaného sýra je posypeme, trochu osolíme, přelijeme vše omáčkou a povrch posypeme zbylým sýrem, osmaženou strouhanou houskou a pokapeme máslem. Nádobu s čekankou vložíme do horké trouby a asi 20 minut zapékáme.
Podáváme jako samostatný pokrm.
Příloha: Vařené nebo opékané brambory.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Křenová omáčka mandlová

admin — Thu, 19 May 2011 18:19:47 +0000

Do půl litru bešamelové omáčky (viz recept č. 759) rozředěné trochou vývaru, přidáme 4 dkg spařených, oloupaných a nastrouhaných mandlí, podle chuti osladíme a přisolíme. Před podáváním zamícháme do omáčky 3 dkg nastrouhaného křenu.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 30 minut.

Sýrová omáčka

admin — Thu, 19 May 2011 16:54:32 +0000

1 až 2 trojúhelníčky taveného ementálu nakrájíme na menší kousky, dáme do kastrolu, zalijeme 1/8 litru mléka a na mírném ohni rozpustíme. K tomu pak přilijeme půl litru bešamelové omáčky, trochu osolíme, okořeníme cayennským pepřem a nastrouhaným muškátovým oříškem a krátce povaříme. Nakonec omáčku zjemníme 4 dkg másla, nebo žloutkem, rozkvedlaným v 1/8 litru smetany.
Používáme ji k přípravě opékaných a zapékaných zelenin a těstovin. Podáváme-li ji k rybám, přimícháme do omáčky asi 1/10 litru rybího vývaru.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 35 minut.