Všechny přísady smícháme a dobře rozšleháme.

Obměna: do základní omáčky přidáme 1 natvrdo vařené rozsekané vejce.

Maso uvaříme v osolené vodě se zeleninou doměkka. Pak je obereme z kosti a drobně pokrájíme. Vývar okořeníme, zahustíme smetanou smíchanou se žloutky a moukou a necháme krátce přejít varem. Nakonec přidáme do polévky pokrájené maso. K polévce podáváme rohlíky, nebo do ní před přidáním smetany zavaříme malé nočky. K jehněčí polévce podáváme dílky citrónu.

Postup: Očištěné a opláchnuté telecí maso uvaříme v osolené vodě s bazalkou a koriandrem do měkka. Květák očistíme, dobře omyjeme, rozebereme na malé růžičky a uvaříme jej zvlášť v menším množství slané vody. Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku a postupně ji podléváme prochladlým vývarem z telecího masa, osolíme, mírně opepříme a vaříme zvolna za stálého míchání, na mírném ohni asi půl hodiny. Vývaru přiléváme jen tolik, aby vznikla hustá omáčka. Do hotové omáčky přidáme uvařené a na kostky nakrájené maso, uvařený květák, promícháme, zakapeme citrónovou šťávou, dobře prohřejeme a hotový pokrm zjemníme žloutkem, rozkvedlaným ve smetaně. Jednotlivé porce ragú posypeme jemně rozsekanou petrželí.
Obměna: Místo citrónovou šťávou můžeme ragú okořenit meduňkou libovonnou neboli lékařskou. – Mletý pepř můžeme nahradit muškátovým květem.
Podáváme jako teplý předkrm nebo jako mezichod i k slavnostnější příležitosti.

Příloha: Malé houskové nebo morkové knedlíčky, brambory nebo rýže.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Očištěnou daňčí kýtu vykostíme, opereme pod tekoucí vodou, povrchovou blánu odstraníme a maso trochu naklepeme. Pak kýtu protáhneme po vlákně na proužky nakrájenou slaninou a osolíme. V kastrole rozpustíme máslo a připravenou kýtu v něm nejdříve na všech stranách krátce opečeme. Potom k ní přidáme očištěnou a na kolečka nakrájenou zeleninu, cibuli, citrónovou kůru a koření, necháme krátce osmahnout, podlijeme trochou vývaru a zakryté dusíme do měkka v troubě. Při dušení kýtu občas přeléváme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme ke šťávě vývar. Měkkou kýtu přendáme do jiného kastrolu a postavíme do tepla. Šťávu trochu vydusíme, pak ji zalijeme smetanou, v níž jsme rozkvedlali mouku, a červeným vínem, dobře povaříme, přisolíme, okyselíme, popř. nepatrně přisladíme, procedíme a přikořeníme ji vorčesterskou omáčkou.
Měkkou kýtu nakrájíme přes vlákno na porce, upravíme na talíře, částí omáčky je přelijeme a zbylou omáčku podáváme v omáčníku.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Houskový knedlík nebo bramborové krokety a kompot.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 až 2 ½ hodiny.

Postup: Očištěného králíka opláchneme, nakrájíme na porce, protáhneme slaninou na proužky nakrájenou a osolíme. V kastrole na rozpáleném tuku a zbytcích slaniny zpěníme drobně nakrájenou cibuli, na ni dáme králičí maso a nejdříve je na všech stranách prudce opečeme. Potom k němu přidáme koření a za občasného polévání vlastní šťávou, ke které podle potřeby přiléváme vývar, upečeme maso v troubě do měkka. Měkké maso vidličkou přendáme do jiného kastrolu. Šťávu z větší části vydusíme a zbylou šťávu s tukem a cibulí zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme vývarem a za stálého míchání asi 20 minut povaříme. Zahoustlou šťávu, nejlépe procezenou, nalijeme na měkké králičí maso a dobře prohřejeme.
Obměna: Chuť omáčky můžeme pozměnit přidáním octa nebo citrónové šťávy.
Poznámka: Králičí maso, alespoň kýtky, můžeme před tepelnou úpravou vykostit. Přední půlku divokého králíka můžeme upravit na paprice. Stejně můžeme upravovat i zajíce.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: Houskové knedlíky nebo noky, popř. bramborové krokety a kompot.

Pro 4 osoby.

Úprava trvá 1 ½ hodiny.

Postup: Hovězí jazyk dobře omyjeme, vložíme do vařící vody, a jakmile se voda začne znovu vařit, přidáme sůl a mírným varem jazyk uvaříme do měkka. To trvá podle velikosti jazyka asi 2 ½ – 3 hodiny. Asi půl hodiny předtím, než jazyk změkne, přidáme očištěnou zeleninu v celku, cibuli a koření. (Jen dokonale měkký jazyk je chutný a dá se lehce sloupnout. Proto než vyjmeme z vývaru, zkusíme vidličkou, dá-li se lehce propíchnout. To je totiž důkaz, že je jazyk dostatečně měkký.)
Uvařený jazyk vložíme na chvilku do studené vody a pak z něj od širšího konce směrem ke špičce sloupneme hrotem nože bělavou tuhou kůži. Sloupnutý jazyk dáme do porcelánové mísy a zakryjeme navlhčenou utěrkou nebo mastným pergamenovým papírem, aby neztmavěl; nikdy jej nesmíme dávat zpět do vývaru. Prochladlý jazyk nakrájíme na plátky, a podáváme-li jej s omáčkou, prohřejeme plátky v ní.
Poznámka: Vývaru z jazyka použijeme buď k přípravě omáčky, nebo polévky.
Podáváme jako hlavní chod.

Příloha: vařené brambory, bramborová kaše, dušená rýže, ze zelenin dušený špenát, zelený hrášek, karotka nebo fazolové lusky apod., vařený květák, mangold nebo míchaná zelenina. Vhodné jsou také saláty ze syrové zeleniny. Z omáček především omáčka sardelová nebo kaparová, dále maďarská, žampiónová, hořčičná omáčka hnědá, madeirská apod. (viz č. 754). Vařený hovězí jazyk můžeme podávat také s nastrouhaným křenem, s jablečným nebo červeným křenem, se studenou křenovou majonézou, a to vše buď s chlebem, nebo s vařenými brambory. Chutná kombinace je také vařený jazyk, bramborové krokety, madeirská omáčka a celerový salát.

Pro 8 – 10 osob.

Úprava trvá 3 ½ hodiny.

Postup: Úhoře zabijeme a ploutve odstřihneme. Kolem hlavy zabitého úhoře uvážeme motouz a úhoře pověsíme na hřebík. Potom ho drhneme od hlavy směrem k ocasu hrubou solí tak dlouho, až zmodrá. Pak hlavičku uřízneme, žluč, která leží za hlavičkou, opatrně vyjmeme a úhoře nakrájíme na několik kusů asi 7 až 8 cm dlouhých, hůlkou vařečky z nich vytlačíme vnitřnosti a vnitřní blánu z jednotlivých porcí odstraníme. Porce ještě vydrhneme solí a dobře vyjmeme. Do kastrolu nalijeme vodu, přidáme na nudličky nakrájenou zeleninu a cibuli, koření, sůl, ocet a asi půl hodiny vše povaříme. Do připraveného vývaru vložíme na porce nakrájeného úhoře a uvaříme ho do měkka. Doba vaření je asi 15 – 20 minut. Uvařeného úhoře upravíme na talíř a ozdobíme hlávkovým salátem a citrónem pokrájeným na dílky.
Podáváme jako teplý mezichod nebo jako samostatný pokrm.

Příloha: Vařené brambory a některá ze studených majonézových omáček.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 1 hodinu.

Postup: Očištěnou a rozseknutou telecí hlavu dáme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme, přidáme majoránku, tymián, popřípadě i bazalku, bobkový list, pepř, zelenou petržel a cibuli, postavíme na oheň a zvolna vaříme tak dlouho, až je maso měkké. (Aby telecí hlava neztmavěla, musí být stále pod vodou. Po uvaření ji vložíme na několik minut do studené vody.) Pak z hlavy maso obereme a nakrájíme na kostičky. Očištěné žampióny nakrájíme na plátky a na másle podusíme. Lanýž, nebo pestřec nakrájíme na drobné kostičky.
Potom si připravíme nepravá želví vejce. Vařené žloutky prolisujeme na prkénko, přidáme syrový žloutek, mouku a sůl a zpracujeme těstíčko, ze kterého utvoříme malá vejce o průměru asi 6 mm a vaříme ve slané vodě 3 minuty.
Pak vše, tj. nakrájené maso z telecí hlavy, nakrájený lanýž, podušené žampióny a vařená želví vejce dáme do hovězího vývaru, dodáme ještě lepší chuti vínem, polévku okořeníme buď cayennským pepřem nebo vorčesterskou omáčkou a podáváme.
Obměna: Chceme-li připravit želví polévku zadělávanou, pak si zhotovíme ze sádla a mouky hnědou jíšku, hnědým vývarem ji podlijeme a asi 20 minut povaříme. Ostatní postup je stejný jako u želví polévky čiré.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 2 ½ hodiny.

Postup: Do hrnce nalijeme základní polévku bílou, přilijeme k ní pivo, podle chuti okořeníme, krátce povaříme a podáváme.

Pro 6 osob.

Úprava trvá 15 minut.